Emulgatorer og stabilisatorer er konsistensmidler, der bruges i mange typer ultraforarbejdede fødevarer. Et konsistensmiddel (også kendt som emulgator, stabilisator eller fortykningsmiddel) bliver tilsat maden for at påvirke dens konsistens.
For eksempel bliver carrageenan anvendt som fortykningsmiddel og stabilisator i mælkeprodukter som chokolademælk, så chokoladen fordeles i mælken i stedet for at synke til bunds.
Titusindvis af produkter fra is, saucer, margarine, kager, dressinger, desserter, flødeoste, plantemælk, til paté, skinkepålæg og plantebaseret smørepålæg indeholder forskellige konsistensmidler.
Ændrer tarmfloraen
Konsistensmidlerne er godkendte tilsætningsstoffer. Det betyder, at de er blevet grundigt undersøgt for mulige skadelige virkninger.
De seneste år har nye studier dog peget på, at stofferne alligevel kan være skadelige.
Forskning på dyr har for eksempel vist, at stofferne kan give tarmbetændelse, fedme og symptomer på angst.
Et studie fra 2021 viser, at visse konsistensmidler også ændrer tarmfloraen hos mennesker. Et studie fra 2022 viser det samme, og nu kobler et nyt studie disse stoffer sammen med risiko for type 2-diabetes.
Øget risiko
Clara Salame fra Université Sorbonne Paris Nord og hendes kolleger har undersøgt data fra 100.000 deltagere i det franske NutriNet-Santé-studie.
Deltagerne blev fulgt gennem flere år, hvor de indrapporterede oplysninger om deres helbred, socioøkonomiske forhold, kostvaner og livsstil.
Samtidig overvågede forskerne deltagernes helbred.
Over en periode på næsten 7 år udviklede godt 1.000 af deltagerne type 2-diabetes.
Det nye studie viser, at risikoen for, at det skete, var lidt større hos de deltagere, der indtog en masse af konsistensmidlerne guargummi, xanthangummi, gummi arabicum, carrageenan, trikaliumphosphat, natriumcitrat og mono- og diacetylvinsyreestere af mono- og diacetylvinsyre - og diglycerider af fedtsyrer.
Det er alle meget anvendte konsistensmidler.
»God kvalitet«
»Det er et studie af god kvalitet,« siger professor Harald Carlsen ved Norges Miljø- og Biovidenskabelige Universitet (NMBU).
Harald Carlsen, som selv forsker i effekten af konsistensmidler, kender godt til NutriNet-Santé-studiet og tidligere undersøgelser, som dette forskningsmiljø har publiceret.
»De har været rigtig gode til at kortlægge deltagernes kost så præcist som muligt i så stor en gruppe,« siger Harald Carlsen.
Forskerne har foretaget undersøgelser ned til individuelle produkter fra forskellige producenter, for at kunne fastslå hvor meget deltagerne indtog af forskellige konsistensmidler. Det er en meget krævende opgave, siger Harald Carlsen.
»Industrien vil ikke oplyse, hvor meget af et tilsætningsstof der er i et produkt. Vi har samme problem i Norge, når vi nu forsøger at kortlægge forbruget her,« siger han.
Fordi indholdsfortegnelsen fortæller, hvad der findes i forskellige fødevarer, er det muligt at kortlægge, hvilke konsistensmidler folk i Norge indtager, men ikke hvor meget.
Det har forskerne bag NutriNet-Santé-studiet dog formået at afdække.
Lille risiko og stor usikkerhed
Harald Carlsen mener, at det nye studie er interessant i betragtning af, at tidligere undersøgelser har peget på en uheldig effekt.
Men han mener ikke, at der grund til bekymring for de fleste.
»Den effekt, forskerne ser i studiet, er ret lille,« siger Harald Carlsen.
Risikoen for at få type 2-diabetes stiger derfor kun lidt hos dem, der spiser mange konsistensmidler.
Et andet problem er, at mange forskellige faktorer kan øge risikoen for type 2-diabetes, som for eksempel fedme, mangelfuld fysisk aktivitet og dårlig kost.
Desuden indeholder mange ultra-forarbejdede fødevarer meget sukker, fedt, salt og andre tilsætningsstoffer. Det kan være svært at adskille effekten af et konsistensmiddel fra effekten af de andre ingredienser.
Clara Salame og kolleger har forsøgt at tage højde for sådanne faktorer, men det er svært at kontrollere for dem alle.
Der er derfor fare for, at stigningen i risikoen for diabetes faktisk skyldes andre faktorer end konsistensmidlerne.
»Forkert at sige, at stofferne er farlige«
Clara Salame og hendes kolleger skriver selv, at der skal flere studier til, før vi kan sige noget med sikkerhed. Både langtidsopfølgning af store grupper af deltagere, som i NutriNet-Santéstudiet, og kortvarige forsøg på dyr og mennesker.
Hvis sådanne studier og forsøg når frem til samme resultat, bør reglerne for brugen af tilsætningsstoffer tages op til fornyet overvejelse, skriver forskerne.
Harald Carlsen mener ikke, at der på nuværende tidspunkt er grund til at ændre reglerne.
»Disse resultater tyder bestemt ikke på, at man bør advare mod konsistensmidler. Det ville være forkert at sige, at disse stoffer er farlige,« siger han.
Ved for lidt
Harald Carlsen mener dog, det er vigtigt at afdække mere om, hvilken effekt konsistensmidlerne kan have på kroppen.
»Når man tidligere har vurderet disse stoffer, har argumentet været, at de ikke optages i kroppen, og at de derfor ikke kan gøre skade.«
»Men i de senere år har stadig mere forskning peget på, at kroppen også kan påvirkes gennem tarmfloraen.«
»Forsøg har vist, at nogle af disse stoffer kan påvirke tarmfloraen, og måske på en negativ måde i nogle tilfælde,« siger Harald Carlsen.
Men indtil videre ved vi kun lidt om, hvordan det påvirker os mennesker. Vi ved heller ikke, hvad der sker, når mange forskellige tilsætningsstoffer kombineres i tarmen.
Videnskabsudvalget for Fødevarer og Miljø i Norge har i 2023 gennemgået forskningen, der er udført på konsistensmidler og tarm.
Konklusionen var ganske enkelt, at der er for lidt solid forskning til at sige, hvilken effekt stofferne havde.
Et af problemerne er, at det samme stof kan have forskellige virkninger i forskellige former, for eksempel ser det ud til, at nogle former for carrageenan kan have en negativ effekt, mens andre ikke har.
Der er også grund til at tro, at folk kan reagere forskelligt på fortykningsmidler, måske afhængigt af kosten generelt eller sammensætningen af bakterier i tarmen.
Fibre med forskellige effekter
»Konsistensmidlerne er fibre,« siger Harald Carlsen.
Fibre fodrer bakteriefloraen i tarmen. I mange tilfælde er det rigtig godt for os. Bakterierne får tarmindholdet til at flyde bedre, og de producerer stoffer, der er sunde for kroppen.
Men det er ikke givet, at det, der sker i tarmfloraen, er lige godt for alle, siger Harald Carlsen.
»En fiberrig kost kan føre til svære tarmproblemer, hvis man ikke har de rigtige tarmbakterier. Og desuden findes fibre i mange former, der har forskellig effekt.«
For nylig viste et studie for eksempel, at inulin (ikke at forveksle med insulin, red.) – som ofte tilsættes for at øge fiberindholdet i maden – kan forårsage tarmbetændelse hos mus.
Inden for gennemsnittet i NutriNet-Santé-studiet er det også muligt, at vi kan finde personer med helt forskellig reaktion på det samme konsistensmiddel. Det kan tænkes, at nogle har gavn af stofferne, mens andre fik det dårligere helbredsmæssigt.
»Det er kompliceret,« slutter Harald Carlsen.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
