Vi spiser mere og mere højt forarbejdet mad verden over. I flere vestlige lande udgør såkaldt ultraforarbejdet mad endda mere end halvdelen af kosten.
Begrebet 'ultraforarbejdet' stammer fra det såkaldte NOVA-klassifikationssystem, der grupperer vores mad i fire kategorier, og som forskerne bruger til at klassificere forskellige typer fødevarer. Det kan du læse mere om i faktaboksen.
\ NOVA-klassificeringen
Gruppe 1: Uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer
Uforarbejdede fødevarer som bær, frugt og grøntsager, frisk kød, æg og mælk.
Minimalt forarbejdede fødevarer er naturlige fødevarer, hvor uspiselige dele er blevet fjernet eller udsat for processer såsom tørring, frysning eller emballering.
Gruppe 2: Forarbejdede kulinariske ingredienser
Ingredienser baseret på gruppe 1-varer, og som er normale at bruge i madlavningen, såsom salt, sukker, smør, madolie og honning.
Gruppe 3: Forarbejdede fødevarer
Mad fremstillet ved at blande fødevarer fra gruppe 1 og gruppe 2, såsom saltede nødder, frugt- og grøntsagskonserves, fisk i olie, hjemmebagt brød og øl.
Processerne omfatter forskellige metoder til tilberedning og bevarelse af kvalitet og har til formål at forbedre holdbarheden og kvaliteten af gruppe 1-fødevarer
Tilsætningsstoffer som antioxidanter og konserveringsmidler kan indgå.
Gruppe 4: Ultraforarbejdede fødevarer
Industriprodukter med mange ingredienser og flere af disse er usædvanlige i køkkenet, eksempelvis farvestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler.
Fremstilles ofte ved at kombinere flere procestrin eller omfattende bearbejdning.
Eksempler på produkter er industribagt brød, kiks, kager, sodavand, chokolade, is, pølser og burgere.
Ultraforarbejdede fødevarer kan klassificeres som industrielt fremstillede produkter. De består af kemisk modificerede stoffer fra råvarer, som modificeret stivelse og isolerede proteiner, kombineret med tilsætningsstoffer, som skal give den rette smag, konsistens, udseende og holdbarhed.
Kartoffelmospulver, leverpostej, is og muffins pakket i plastik er typiske eksempler.
Koblet til mange sygdomme
De seneste 10 år har flere studier koblet ultraforarbejdet mad til mange sygdomme, som for eksempel fedme, hjertesygdomme og kræft, og her i de allerseneste år er antallet af disse studier steget voldsomt.
Der findes hundredvis af individuelle studier og mange samlestudier, der opsummerer individuelle studier.
Og nu har et hold forskere fra flere lande taget skridtet videre og udført et samlestudie af samlestudierne, et såkaldt paraplystudie.
32 forskellige helbredsproblemer
Forsker Melissa Lane fra Deakin University i Australien og hendes kolleger har sammenfattet resultaterne fra 45 samlestudier med i alt 10 millioner deltagere.
Studierne, der indgår i paraplystudiet, er observationsstudier, hvor forskerne kortlægger deltagernes spisevaner og derefter leder efter sammenhænge mellem kosten, og hvilke sygdomme deltagerne får.
Resultaterne viser, at ultraforarbejdet mad er koblet til en større risiko for 32 forskellige sundhedsproblemer.
Hjertesygdomme, diabetes type 2 og psykiske lidelser
Kvaliteten af dokumentationen var imidlertid ikke lige solid for alle helbredsproblemerne.
Forskerne fandt overbevisende bevis for, at ultraforarbejdet mad er koblet til en øget risiko for hjertesygdomme, type 2-diabetes og angst samt andre almindelige psykiske lidelser.
De fandt også en stor sandsynlighed for en kobling til fedme, søvnproblemer, depression og en generel risiko for tidlig død.
Derimod var der kun begrænset dokumentation for en sammenhæng mellem ultraforarbejdet mad og astma, tarmsygdomme og visse former for kræft.
»Ingen grund til at vente med tiltag«
Melissa Lane og hendes kolleger mener, at resultaterne viser, at det haster med at afdække, hvorfor disse fødevarer har en negativ effekt på sundheden, og hvilke strategier der kan bruges til at få folk til at spise mindre af denne slags mad.
De støttes af forskere, der kommenterer studiet i British Medical Journal.
Der er ingen grund til at vente med at implementere tiltag for at reducere indtaget af ultraforarbejdede fødevarer, skriver Carlos Monteiro og kolleger fra University of São Paulo i Brasilien, som tilhører den forskergruppe, der i sin tid skabte NOVA-systemet til klassificering af ultraforarbejdede fødevarer.
Men ikke alle tolker resultaterne sådan.
»Dårlig kvalitet«
Observationsstudier giver ofte usikre svar. For eksempel kan de ikke fortælle os, om det er den ultraforarbejdede mad i sig selv, der er skyld helbredsproblemer.
Professor Gunter Kuhnle ved University of Reading mener, det er sandsynligt, at sammenhængen kun viser, at folk, der spiser meget ultraforarbejdet mad, generelt har en usund livsstil, der fører til helbredsproblemer.
Han mener, at paraplystudiet bekræfter en opfattelse, som mange forskere har:
»At kvaliteten af dokumentationen for en kobling mellem indtag af ultraforarbejdede fødevarer og negative sundhedseffekter er svag,« siger han i en kommentar til Science Media Centre.
Stor uenighed
Der er generelt stor uenighed blandt fagfolk om ultraforarbejdede fødevarer.
En del forskere er kritiske over for hele klassificeringen af ultraforarbejdede fødevarer. De mener, at det såkaldte NOVA-system er forvirrende, og at det i mange tilfælde er svært at forstå, hvad der adskiller ultraforarbejdede fødevarer fra de andre kategorier.
Mange forskere mener, at en række ultraforarbejdede varer er usunde, men ikke alle er enige i, at det skyldes forarbejdningsgraden.
Fedt, salt og hurtige kulhydrater
Fælles for mange højt forarbejdede fødevarer er, at de indeholder få fibre og meget fedt, salt og hurtige kulhydrater. Det er velkendt, at denne kombination af næringsstoffer kan være sundhedsskadelig.
Nogle forskere mener, at netop næringsindholdet kan forklare sammenhængen mellem ultraforarbejdet mad og mange sygdomme.
Men der er også studier, der peger på, at det ikke kan være hele forklaringen.
Et meget omtalt eksperiment med mennesker viser, at ultraforarbejdet mad fik deltagerne til at spise og tage mere på i vægt, selv når næringsindholdet svarede til uforarbejdet mad.
Ændret struktur og mange tilsætningsstoffer
Melissa Lane og hendes kolleger opremser en række mulige årsager til, at ultraforarbejdede fødevarer fungerer anderledes end mindre forarbejdede varer.
En årsag kan være, at madens struktur er ændret. I de senere år har studier vist, at netop madens struktur påvirker den måde, næringsstofferne virker på kroppen, og hvordan de regulerer sult og mæthed.
En anden årsag kan være, at ultraforarbejdede fødevarer ofte indeholder mange tilsætningsstoffer, som kunstige sødestoffer, emulgatorer og konserveringsmidler som nitrater og nitritter.
Kan ændre tarmfloraen
Tilsætningsstoffer er generelt sikre og testede for skadelige virkninger, som om de for eksempel er giftige eller kræftfremkaldende.
Men vi ved mindre om, hvordan stofferne virker, når vi indtager en cocktail af forskellige fødevarer. Eller hvordan de påvirker bakterierne i tarmen.
\ Læs også
Nyere forskning har peget på, at nogle af tilsætningsstofferne kan ændre tarmfloraen, hvilket igen har stor betydning for sundheden.
Et andet problem er, at selve forarbejdningen kan skabe nye stoffer med en negativ indvirkning på kroppen, som akrylamid, transfedtsyrer eller polycykliske aromatiske kulbrinter.
Når maden er pakket i plastik, er der også risiko for, at skadelige stoffer kan sive ned i maden, skriver Melissa Lane og kolleger.
Meget vi ikke ved
Men indtil videre ved vi ikke, hvilke af disse faktorer, om nogen, der gør stærkt forarbejdede fødevarer sundhedsskadelige.
Der er også meget, vi ikke ved om forskellen mellem de fødevarer, der falder ind under kategorien ultraforarbejdede fødevarer. Det er slet ikke givet, at alle har en negativ effekt på helbredet.
En del studier peger for eksempel på, at ultraforarbejdet fuldkornsbrød, morgenmadsprodukter og frugtyoghurt er forbundet med et bedre helbred, skriver Melissa Lane og kolleger.
Anbefaler råd om mindre ultraforarbejdede fødevarer
Det er ikke desto mindre klart, at stærkt forarbejdede fødevarer generelt er tydeligt koblet til en højere risiko for kroniske sygdomme.
Forskerne anbefaler, at myndighederne udvikler strategier og anbefalinger for at reducere indtaget af ultraforarbejdede varer.
Gunter Kuhnle fra University of Reading er lodret uenig.
»Efter min mening begrunder studiets resultater ikke nogen ændring af kostrådene eller skærpede tiltag,« siger han til Science Media Centre.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
\ Kilder
Reasons to avoid ultra-processed foods, British Medical Journal (2024), DOI: 0.1136/bmj.q439
