Hvad er maltodextrin, modificeret stivelse og hydrolyseret protein egentlig?
Ultraforarbejdet mad er en fællesbetegnelse for stærkt forarbejdede fødevarer, som typisk indeholder stoffer, vi kun meget sjældent finder i køkkenet.
Fødevarerne er industriproducerede og ofte sammensat af næringsstoffer, som er taget ud af de oprindelige madvarer.
Ultraforarbejdet mad bliver også gerne tilsat en masse stoffer, som giver smag, konsistens og udseende: Farvestoffer, smagsforstærkere, emulgatorer og konserveringsmidler.
Sat på spidsen nedbrydes de oprindelige råvarer og bliver derefter rekonstrueret til madvarer.
Typiske eksempler er blandt andet sodavand, langtidsholdbare bageriprodukter, søde morgenmadsprodukter, færdiglavede gryderetter, billige pølser, kyllingnuggets, margarine, energibarer samt færdige desserter og buddinger.
\ Læs mere
Vi spiser stadig mere ultraforarbejdet mad
Nye studier fra flere lande peger på, at vi spiser stadig mere af netop denne gruppe madvarer.
Undersøgelser fra USA, Norge samt flere europæiske lande viser, at mere end halvdelen af den mad, vi køber, hører hjemme i gruppen af stærkt forarbejdede fødevarer.
Så kan man jo spørge: Er det egentlig et problem?
Ja, mener adskillige forskere. De argumenterer for, at de nye madvarer spiller en rolle i vores stadig stigende problemer med fedme og metabolisk relaterede sygdomme.
Madproblemet
I de seneste 30 år er antallet af personer, som lider af overvægt eller fedme, steget dramatisk i næsten alle verdens lande.
Studier har vist, at vi står overfor en eksplosion i tilfælde af metabolisk relaterede sygdomme som diabetes type 2.
Det er helt sikkert, at rigelig tilgængelighed af kalorierig mad og en hverdag med mindre obligatorisk motion spiller en rolle.
Men den almene opfattelse af, at vellevned og dovenskab er hele forklaringen, nyder ikke solid støtte blandt forskerne.
Flere forskere har spekuleret på, om mon ikke andre miljømæssige faktorer – fra søvnvaner til indetemperatur – muligvis spiller en større rolle, end vi tror.
Og nu er ultraforarbejdet mad i sigtekornet.
I den seneste udgave af tidsskriftet Nutrients opsummerer Marit Zinöcker fra Bjørknes Høyskole og Inge Lindseth fra Balderklinikken forskningen om mulige sammenhænge mellem stærkt forarbejdede fødevarer og fedme.
Studier kobler ultraforarbejdet mad til fedme
»Det var et forskningsmiljø ved universitetet i São Paulo med Carlos Augusto Monteiro i spidsen, som startede det hele,« fortæller Marit Zinöcker til Forskning.no, Videnskab.dk’s norske søstersite.
De udtænkte NOVA-klassifikationssystemet, som grupperer vores mad i fire kategorier (se mere i boksen under artiklen):
- Ubearbejdet eller minimalt forarbejdet mad.
- Forarbejdede kulinariske ingredienser.
- Forarbejdet mad.
- Ultraforarbejdet mad.
Undersøgelser fra Brasilien viste, at folk, der spiste meget af de ekstremt forarbejdede fødevarer – op til halvdelen af energiindtaget – ofte led af fedme.
I løbet af de senere år er studier fra andre lande kommet frem til samme konklusion.
Et spansk studie viser, at folk, der spiser mange ultraforarbejdede fødevarer, oftere lider af fedme.
En undersøgelse fra Sverige påpeger, at stigningen af superforarbejdet mad i den svenske kost afspejler udviklingen af fedme i landet.
Og en sammenligning af europæiske lande viser, at udbredelsen af fedme har en tendens til at stige mere i nationer, hvor der er en rigelig tilgængelighed af ultraforarbejdede fødevarer.
Kan forklare mærkværdige data
Hvis det er rigtigt, at højtforarbejdede fødevarer skader sundheden, kan det utvivlsomt forklare mange ting.
»Det er for eksempel typisk, at kostmønstre, som er koblet til et godt helbred – som middelhavskost – er mere råvarebaseret,« siger Marit Zinöcker.
Desuden er der en del paradokser omkring visse madvarer: Korn i form af fuldkorn er forbundet med lavere risiko for sygdom. Men for forarbejdede kornprodukter er billedet gerne stik modsat.
Et norsk studie af fisk peger i samme retning: Hele fisk lader til at være forbundet med mindre risiko for sygdom, mens forarbejdede fiskeprodukter som fiskeboller, fiskepinde og fiskekager er forbundet med sundhedsmæssige problemer.
Det er jo også en smule mærkværdigt, at man i Norge bliver stadig tykkere, samtidig med at alt tyder på, at man spiser mindre og sundere.
De statistikker, som man har over madindtaget i Norge, viser, at antallet af kalorier i kosten faktisk er faldet jævnt siden 1980.
Samtidig spiser nordmændene mindre fedt og sukker og mere frugt og grøntsager.
Der er kun lidt som peger mod, at det er manglende motion, som kan forklare vægtstigningen i den norske befolkning.
Kan en af årsagerne til vægtstigningen i stedet være, at stadig mere af maden er ultraforarbejdet?
Der er flere grunde til at mistænke en sådan sammenhæng. Men også adskillige grunde til at stille sig skeptisk.
Usikker på årsagen
Et af problemerne er, at et besnærende sammenfald mellem to fænomener faktisk ikke siger noget om årsagen.
Det er slet ikke sikkert, at den ultraforarbejdede mad fører til at dårligt helbred.
Måske hænger det sådan sammen, at personer der spiser meget ultraforarbejdet mad, også bevæger sig mindre eller har en mere usund livsstil?
Måske er det sundhedsbevidste personer, som oftere laver mad fra bunden?
Sammenfaldet kan også skyldes rene og skære tilfældigheder.
Og selvom det viser sig, at maden faktisk er synderen, har vi stadig ikke noget bevis for, at forarbejdningen i sig selv er problemet.
Det er stadig muligt, at sammenhængen bare skyldes, at ultraforarbejdede fødevarer ofte indeholder meget sukker, salt og fedt, hvilket i sig selv kan kan have en negativ effekt på helbredet.
En opsummering af forskningen frem til 2017 konkluderede, at ultraforarbejdede fødevarer lader til at være knyttet til fedme og øget risiko for hjertesygdom, men det er uklart, hvilken rolle forarbejdningen af fødevarerne spiller.
»Forkert at advare mod forarbejdet mad«
Flere forskere har udtrykt skepsis over for hele ideen.
For eksempel publicerede Mike Gibney og hans kolleger i 2017 en artikel, der kritiserede både NOVA-systemet og hypotesen om, at ultraforarbejdet mad udgør en sundhedsrisiko i sig selv.
Andrew Brown fra Indiana University Bloomington har forsket netop på myter og antagelser om sammenhængen mellem kost og fedme.
Han mener, at det er en udfordring, at definitionerne af, hvad der tæller som ultraforarbejdet mad, ikke er særlig klare.
I en mail til forskning.no skriver han:
»Hvis man tager en yoghurt, så er den uforarbejdet på trods af fermenteringen. Rørsukker bliver betragtet som en forarbejdet kulinarisk ingrediens. Hvis du blander de to sammen, står du med en ultraforarbejdet madvare – uden nogen åbenbar grund.«
Kjetil Retterstøl, professor i ernæringsvidenskab ved universitetet i Oslo, er også skeptisk.
»Overordnet synes jeg, at klassificeringen er problematisk, fordi der i princippet ikke er noget problem i, at fødevarer bliver forarbejdet. Det bliver for groft og generaliserende,« siger Kjetil Retterstøl.
Han mener, at ultraforarbejdede produkter, som for eksempel modermælkserstatning, kan være gode og meget omhyggeligt kontrollerede.
»Men det udelukker selvfølgelig ikke, at ultraforarbejdede produkter også kan være sundhedsskadelige,« siger professoren.
»Forarbejdning gør det muligt for skruppelløse producenter at sælge dårlige produkter, som lugter og smager godt. Hvis man foretager undersøgelser, kan man finde usunde tilfælde, men at advare mod ultraforarbejdede madvarer generelt er forkert,« siger han.
Det er Jan Raa, professor emeritus i mikrobiologi fra Tromsø Universitet ikke enig i.
»Skal tages meget alvorligt«
Jan Raa mener, at Marit Zinöckers og Inge Lindseths artikel er en imponerende sammenfatning af den viden, som er kommet frem i løbet af de seneste år.
»Det skal tages meget alvorligt og gøres til ernæringsfagligt pensum,« skriver han til Forskning.no.
Vi skal spørge os selv: Hvad er det, der er skyld i, at ultraforarbejdede fødevarer kan have så negativ effekt på helbredet?
Hvad er det, der mangler i denne mad? Hvad bliver der for meget af?
Flere forskere hævder for eksempel, at plantehormoner og andre stoffer uden kendt næringsværdi kan være vigtige for vores sundhed.
Det kan tænkes, at omfattende forarbejdning betyder, at disse stoffer forsvinder fra maden.
Fødevarer uden celler
En af de store forandringer, som sker i ultraforarbejdet mad, er, at en stor del at næringen i den ikke længere kommer i form af celler, skriver Marit Zinöcker og Inge Lindseth i Nutrients.
De refererer til forskeren Ian Spreadbury, der argumenterer følgende: I langt størstedelen af menneskets historie har næringen i maden befundet sig inde i celler – byggesten, som alle levende organismer er lavet af.
Fordøjelsessystemet nedbryder cellerne for at frigøre næringen.
Men en stor del af næringen i ultraforarbejdet mad er allerede taget ud af cellerne. Dermed er den meget lettere tilgængelig for kroppen og findes frit højere oppe i tarmsystemet.
Og ikke mindst bliver den samme næring tilgængelig for bakterier.
Ultraforarbejdede fødevarer kan ændre floraen
En overflod af næring kan føre til ændringer i bakteriesammensætningen i tarmen.
For eksempel kan en stor tilgang af enkle næringsstoffer betyde, at nogle få bakteriegrupper udkonkurrerer artsmangfoldigheden, skriver Marit Zinöcker og Inge Lindseth.
Forskning har også vist, at ultraforarbejdet mad også lader til at være i stand til at påvirke tarmfloraen på andre måder.
I 2015 blev et studie om visse emulgatorer publiceret; stoffer, der kan få fedtstof og vand til at hænge sammen. Studiet viste, at emulgatorer så ud til at forårsage fedme samt forandringer i tarmfloraen i mus.
Andre dyreforsøg indikerer, at adskillige andre tilsætningsstoffer også påvirker tarmen.
Marit Zinöcker og Inge Lindseth tror, at netop sådanne forandringer kan være bindeleddet mellem ultraforarbejdet mad og sundhedsproblemer.
Vigtig tarmflora
Ændringer i tarmfloraen og reduceret bakteriemangfoldighed er forbundet med en række lidelser, blandt andet fedme, diabetes og stofskiftesygdomme.
Vi ved fortsat for lidt om denne sammenhæng, men visse spor leder os på vej.
For eksempel er det kendt, at visse typer tarmbakterier er særligt dygtige til at omdanne fiber i maden til næringsstoffer, som kroppen kan absorbere.
Måske får mennesker, som har mange af disse bakterier, flere kalorier ud af maden end os andre?
Tarmbakterierne lader også til at bidrage på andre måder.
Betændelse og lækage fra tarmene
Tarmfloraen kan påvirke kroppens egne mekanismer for at styre energibalancen, enten som reguleringen af appetitten eller energiforbruget, skrev Hilde Risstad og Jørgen Valeur for nylig i Indremedisineren.
Men det vigtigste er måske bakteriernes rolle ved betændelse.
Der er grund til at tro, at en ugunstig mikrobiota i tarmen kan forårsage betændelse, for eksempel ved at gøre tarmene mere gennemtrængelige. Det kan åbne op for, at både tarmbakterier og de giftstoffer, som de producerer, lækker ud i blodet.
Flere af dyreforsøgene vedrørende tilsætningsstoffer viste også, at de ændrede tarmfloraen, så den blev betændelsesfremmende.
Desuden viser en hel del forskning, at mennesker med fedme netop har tegn på betændelse i kroppen.
\ Læs mere
»Spis råvarebaseret!«
Så er ultraforarbejdet mad én af årsagerne bag fedmeepidemien? Svaret er langt fra entydigt.
Der findes både interessante sammenfald og mulige mekanismer, der tyder på, at stærkt forarbejdede fødevarer kan spille en rolle.
Samtidig mangler vi solide studier af mennekser, som viser årsag og effekt.
Andrew Brown fra Indiana University mener, at manglende finansiering af store, grundige studier samt uklarheder i klassifikationensystemet betyder, at vi ved for lidt med sikkerhed.
»Dokumentationen specifikt for ultraforarbejdet mad og fedme er på nuværende tidspunkt svag,« skriver han i en email til Forskning.no.
Marit Zinöcker indrømmer gerne, at der stadig er meget, vi ikke forstår. Alligevel mener hun, at vi ved nok til at ændre kostrådene om, hvad vi bør spise.
»Det er egentlig ganske enkelt. Vi skal spise råvarebaseret mad,« siger hun til Forskning.no.
Kjetil Retterstøl er ikke enig.
»Det er et forskningsfelt, der stadig er umodent og efter min mening ganske langt fra et niveau, hvor det bør føre til politiske beslutninger, siger han.
Jan Raa mener derimod, at det er på tide, at vi ændrer anbefalingerne.
Det er meget veldokumenteret, at mikrobielle forandringer, der fører til betændelsesreaktioner og metaboliske forstyrrelser, kan give udslag i ekstrem fedme og andre vestlige livsstilssygdomme.
»Det er efterhånden ganske oplagt, at myndighedernes kostråd udvides til også at gælde ‘kostanbefalinger for tarmenes mikrober’.
Jan Raa mener imidlertid ikke, at ultraforarbejdningen er det eneste træk ved den vestlige kost, der formentlig fremmer fedme.
Den enorme stigning i brugen af omega-6-fedtsyrer er også blevet koblet til betændelse i kroppen, skriver han.
Ernæringsfaglige trosretninger
»Ernæringsvidenskaben er præget af trosretninger om, hvad der er sund og usund kost – meget eller lidt fedt for eksempel,« skriver Jan Raa.
Han mener, at en af hovedårsagerne til de uforenelige diskussioner er, at ernæringsvidenskaben stort set har ignoreret kroppens mest dominerende metaboliske organ: Tarmfloraen.
Men samtidig advarer han også mod at falde i den anden grøft:
»I de senere år har vi oplevet, at tarmens mikrobielle økosystem har fået en så dominerende plads i diskussionen om, hvordan næringsstoffer virker på kroppen, at der er grund til at være på vagt over for endnu en trosretning,« siger Jan Raa.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark.
