Hvorfor advarer de nye kostråd ikke tydeligere mod ultraforarbejdet mad?

Mange spærrede øjnene op, da de nye nordiske kostråd blev offentliggjort for nylig. Det skal handle om mindre kød, mere plantebaseret og større omtanke for miljøet.

Rådene har til gengæld kun lidt at sige om ultraforarbejdet mad, og det får nogle forskere til at reagere.

Stadig flere studier kobler nemlig ultraforarbejdet mad sammen med en række sundhedsproblemer såsom fedme, type 2-diabetes, forhøjet blodtryk, hjertesygdomme, depression og tidlig død.

»Ultraforarbejdet mad er elefanten i rummet«

Ultraforarbejdet mad er industriprodukter med mange ingredienser, hvoraf flere er usædvanlige hjemmelavet mad, som for eksempel farvestoffer og konserveringsmidler.

»Det er elefanten i rummet. De nye kostråd sætter ingen retningslinjer for industrien eller efterspørgslen efter ultraforarbejdede fødevarer,« siger professor Simon Erling Nitter Dankel.

Han forsker i medicin og biokemi ved Mohn Ernæringsforskningslaboratorium ved Universitetet i Bergen.

Over halvdelen af den mad, vi køber i dag, er ultraforarbejdet, og Simon Dankel mener, at kostrådene ser bort fra det, han beskriver som hovedudfordringen i vores kost: Ultraforarbejdet mad.

»Sunde fødevarer vil også indgå«

Forskerne bag de nye kostråd erkender, at »der er observeret en sammenhæng mellem ultraforarbejdet mad og sundhedsmæssige udfald.« Alligevel har de valgt ikke at udstikke råd om indtag.

»Hovedproblemet med begrebet ’ultrafforarbejdet mad’ er, at den anvendte definition er for upræcis. I tillæg til mange usunde fødevarer vil mange sunde fødevarer også indgå i den sædvanlige NOVA-klassificering, der bruges i litteraturen,« siger Rune Blomhoff.

Han er professor i ernæring ved Universitetet i Oslo og forskningsleder ved kræftklinikken på Oslo Universitetshospital.

Siden 2019 har han ledet det store fællesnordiske projekt Nordic Nutrition Recommendations (NNR), som har ført til de kostråd, der for nylig blev præsenteret.

I 2009 blev NOVA-klassifikationen indført. Den inddeler fødevarer i fire kategorier - fra ubearbejdet til ultrabearbejdet.

Modellen bruges som udgangspunkt til at se på sammenhængen mellem ultraforarbejdet mad, kost og sundhed.

»Kunne tvinge fødevareproducenterne«

Simon Dankel mener, at det vil få uheldige konsekvenser for folkesundheden, at NNR ser bort fra modellen.

»Ultraforarbejdet mad bidrager i høj grad til livsstilssygdomme, og der er gode alternativer til ultraforarbejdet mad,« siger han.

Simon Dankel understreger, at der ikke er behov for et nul-indtag, men en reduktion af de mest forarbejdede fødevarer.

»Hvis der havde været råd om at spise mindre ultraforarbejdet mad, kunne fødevareproducenterne have været tvunget til at finde på bedre alternativer,« siger Simon Dankel.

Groft brød – ikke så sundt?

Forskeren mener, at nogle af rådene er uheldige, da der ikke er fokus på, hvordan maden er lavet. Han peger især på produkter som grovbrød, der falder ind under rådet om at spise grove kornprodukter.

»Meget af det grove brød er ikke så sundt, som det virker, og det kan være uheldigt at basere kosten på det,« siger Dankel.

Han understreger, at vi kan få fiber nok gennem andre produkter.

Det er ikke groft brød i sig selv, som Simon Dankel ikke mener er sundt, men at de brød, der sælges i dagligvarebutikkerne, ofte er ultraforarbejdede.

Rune Blomhoff er uenig:

»Sundhedseffekten af brød afhænger ganske vist af forarbejdningsgraden, men fuldkornsbrød defineres også som ultraforarbejdet. Knækbrød, yoghurt og mange andre fødevarer, der ikke har nogen dokumenteret sundhedsskadelig effekt, vil også indgå.«

NRR-lederen mener, at deres råd er mere konkrete og bedre egnede til, at fødevareindustrien vil lave ændringer, der fører til bedre folkesundhed end NOVA-klassifikationen.

Giver ingen mening

Også ernæringsbiolog Marit Kolby mener, at de nye kostråd skal handle mere om de negative konsekvenser af ultraforarbejdet mad.

»Det giver ingen mening, at vi ikke skal kommunikere klart ud, at der er kvalitetsforskel på sådan mad og så vores oprindelige mad, altså råvarer og minimalt forarbejdede fødevarer. Vi bør i hvert fald ud fra et forsigtighedsperspektiv informere om, at råvarer og minimalt forarbejdede fødevarer skal være grundlaget for kosten,« siger Marit Kolby.

Rune Blomhoff gør det klart, at ingen af rådene i NNR bygger på et forsigtighedsprincip og siger, at deres anbefalinger kun gives, hvis der er solid viden.

»Vi udstikker mange råd, der har med forarbejdning at gøre, men vi beskriver mere præcist de fødevarer eller fødevaregrupper, der har dokumenteret sundhedsskadelige effekter. Eksempelvis omfatter NNR’s anbefalinger at begrænse indtaget af forarbejdet kød, slik, læskedrikke med sukker, forarbejdede fødevarer tilsat transfedt, mættet fedt, salt og sukker.«

Marit Kolby mener til gengæld ikke, at vi overhovedet har brug for ultraforarbejdet mad i vores kost, selvom produkterne i sig selv ikke er usunde.

»Det er vigtigt at huske på, at der er bedre varianter af mange af de produkter, vi køber meget af i ultraforarbejdede udgaver. Det gælder for eksempel brød, pålæg, vegetariske erstatningsprodukter, yoghurt og oste. Vi bør også drikke vand i stedet for sodavand og energidrikke og mælk i stedet for eksempelvis chokolademælk og iskaffe,« siger Marit Kolby.

»Kender ikke konsekvenserne«

Simon Dankel fortæller, at meget af den ultraforarbejdede mad har et dårligere næringsindhold, fordi en del af det oprindelige indhold forsvinder i forarbejdningen.

Produkterne suppleres også ofte med tilsætningsstoffer, som ifølge Simon Dankel kan have en direkte negativ effekt på tarmfloraen.

»Vi kender ikke konsekvenserne af det her, men det er sandsynligt, at de er uheldigr,« siger han.

Rune Blomhoff mener ikke, at der er grund til at mistænke, at de tilsætningsstoffer, der bruges i Norge, vil medføre sundhedsskader.

»Vi har meget strenge regler for tilsætningsstoffer i Norge. Det er Fødevarestyrelsen, der administrerer disse regler,« siger chefen for NRR.

Hvad sker der i ultraforarbejdningsprocessen?

Simon Dankel og Marit Kolby understreger også, at selve den proces, de ultraforarbejdede produkter gennemgår, er sundhedsskadelig.

»Det er selvsagt vanskeligt at estimere det delvise bidrag fra forskellige former for forarbejdning, fordi der sker så meget med disse ultraforarbejdede produkter på vejen fra råvare til færdigt industriprodukt,« siger Marit Kolby.

Ernæringsbiologen forklarer, at der foregår raffinering, hvor råvarerne mister deres struktur, og næringsstofferne koncentreres. Tilsætningsstoffer, der ændrer madens effekt på fordøjelse og stofskifte, tilsættes. Alt dette foregår samtidig med fysiske og kemiske processer, som ifølge Marit Kolby danner skadelige stoffer i den færdige mad.

»Alt dette i kombination fører til, at maden får helt andre egenskaber, når den møder vores biologi, end de råvarer, der var udgangspunktet,« siger Marit Kolby.

En gennemgang fra 2022 konkluderede da også, at sammenhængen mellem ultraforarbejdede fødevarer og øget risiko for sygdom ikke kan forklares med, at mange ultraforarbejdede produkter er usunde, med få fibre og meget sukker og salt.

Et sådant resultat kan tyde på, at der er noget ved selve processen, der spiller en rolle.

©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.