Kan man blive vinkender på en aften? Jeg mødte forskeren Janice på en bar for at finde ud af det

Jeg når frem til vinbaren på Nørrebro og træder indenfor. Der er propfyldt.

Panisk ser jeg mig om efter et ledigt bord i lokalet, der er fyldt af storsnakkende mandagsdrikkere. GANNI-tasker og firkantede solbriller ligger på bordene ved siden af halvfyldte vinglas.

Jeg ender med at flytte en stor porcelænshane fra en vindueskarm, der kan gøre det ud for et bord.

I baren ser kvinden bag disken imponeret ud, da jeg forbereder hende på, at der lige om lidt kommer en vinforsker ind ad døren. Jeg skal nemlig undersøge, om man kan blive vinkender på en enkelt aften.

Jeg siger til bartenderen, at vi gerne vil smage seks forskellige vine.

Men da Qian Janice Wang træder ind i det larmende lokale med et stort genert smil, må jeg hurtigt lave om på mine planer.

»Seks vine? Ej, det bliver nok for meget. Jeg drikker faktisk næsten ikke,« siger hun.

Janice, som hun foretrækker at blive kaldt, er født i Kina, og som mange asiater mangler hun et bestemt enzym til at nedbryde alkohol. Alligevel forsker hun i vin som lektor på Københavns Universitet.

Besynderligt kunne man tænke. Umuligt? Men, nej. Janice konkurrerer med nogle af verdens dygtigste vinkendere i blindsmagning.

»Jeg kan klare et enkelt helt glas, så hvad med, at vi deler tre glas vin?« foreslår hun.

Jeg er selvfølgelig med på idéen. Janice vælger to vine efter at have udbrudt: »Det er nogle meget specielle vine, de har her. Ret hipsteragtige. Det bliver spændende«.

Jeg får lov at vælge den sidste vin, vi skal smage. Og så skal Janice gætte, hvilken en jeg har valgt. Bevise sit værd som blindsmager.

Jeg vælger en fransk Beaujolais-rødvin, fordi det minder mig om en hyggelig aften i Aarhus med min kæreste, hvor vi fik en lignende vin, der smagte som både stald og jordbær. Mere lækkert, end det lyder.

Vi får stablet vores seks glas – tre til hver – op på den smalle vindueskarm med udsigt til Baggensensgade.

Orangevin er ikke altid orange

Vi bliver enige om at begynde med den mousserende orangevin, Janice har valgt – en ’Orange Pet Nat’ fra Tyskland, lavet i 2021.

»En orangevin,« siger jeg og kigger spørgende på den mere grønlige boblende væske i glasset.

»Det er sjovt, for orangevine har intet med farven at gøre,« indleder Janice.

Når man laver hvidvin, presser man saften ud af de grønne druer og lader væsken fermentere – det vil sige gære - uden skallerne.

Men når det gælder orangevin, lader man nogle af skallerne blive nede i væsken, mens den gærer.

Man udsætter typisk også orangevine for mere ilt under fermenteringen, fortæller Janice.

»Så ligesom med et æble, der bliver brunt af at stå på køkkenbordet og får ilt, sker det samme med druesaften. Den bliver mere orange af at få ilt og ligge sammen med skallerne,« siger hun.

Vores vin har ikke fået særlig meget ilt under fermenteringen, og derfor er den ikke særlig orange.

Men det er stadig en orangevin, fordi den har fermenteret med skallerne.

Så langt så godt.

Vin-lingo er svært

Med en følelse af allerede at være blevet lidt klogere på vin drister vi os til at gå fra at kigge til at dufte.

»Wow, den dufter godt,« udbryder Janice.

»Hvad synes du, den dufter af?« spørger hun mig forventningsfuldt.

Jeg prøver febrilsk at sætte ord på det, jeg dufter. Men det eneste, jeg kan finde på at sige, er, at den dufter som bobler. Lidt af cava?

»Ja, jeg synes faktisk også, den dufter lidt som cava,« siger Janice.

Pyha, bestået tænker jeg.

»Den giver mig også nogle noter af reduktion,« lyder det videre fra Janice, der igen har næsen dybt nede i glasset.

Igen bliver jeg pinligt bevidst om, hvor lidt jeg kender til vin og vin-lingo.

Det er faktisk noget af det, som Janice forsker i. Hvordan vi dødelige ikke-vin-kendere har svært ved at sætte ord på det, vi dufter og smager.

»Hvad er reduktion?« spørger jeg.

»Det er sådan nogle svovlagtige noter ligesom duften fra en strøget tændstik. Og så undertoner af løg og æg,« siger Janice, og jeg tænker, at det kunne jeg godt nok ikke lige dufte.

Vin fortæller historier

Jeg er den første, der sætter læberne på glasset og gurgler de sprøde bobler. Utålmodigt kigger jeg på Janice, mens jeg prøver at smage.

Hun sidder bare med væsken i munden og venter på mig.

»Jeg synes, den smager godt,« siger jeg efter i hvert fald 20 sekunders stilhed. Jeg kan igen mærke, at de beskrivende ord lader vente på sig.

Intet svar. Bare et anerkendende nik.

»Du har den stadig i munden?« spørger jeg, mens sekunderne løber afsted.

Hun synker endelig og siger:

»Ja, det er en god idé at holde vinen i munden i lang tid, når du smager.«

»For vinen har meget at fortælle. Og nogle gange må du være tålmodig og lade den udtrykke sig selv.«

Janice fortæller videre, at man helst skal lade vinen køre rundt i munden og slippe lidt ilt ind samtidig.

Vinen skal nemlig helst rundt på hele tungen, hvor de forskellige smagssensorer sidder. Og luften skal sørge for, at man også får aktiveret sin lugtesans, mens man gurgler.

»Så hvad tænker du om smagen«? spørger jeg forventningsfuldt.

»Jeg blev overrasket over bitterheden. Den har høj syre, men det er meget velintegreret i vinen,« svarer Janice og tilføjer:

»Jeg får også en tropisk fornemmelse… ananas. Men også noget plastik, kemisk, petroleum-agtigt. Det elsker jeg.«

Ifølge Janice kan man smage en hel provins, når man drikker vin. Kemikalier i jorden. Mængden af sol, der påvirker sødmen. Den opbevaring, vinen har ligget i – for eksempel egefade eller ståltanke.

»Den er ret funky,« beskriver hun videre.

Vi taler længe om vinen. Den måde boblerne føles på i munden.

»De er ret sprøde… springer hurtigt i modsætning til champagne, der har meget små og langsomt springende bobler, der giver den der fløjlsbløde følelse i munden,« siger Janice.

Forventning former smagen

Men hvad afgør egentlig, hvad vi smager? Udover at vi både smager med næsen og tungen, er vores hjerner faktisk også virkelig meget i spil, fortæller Janice.

For allerede inden vi sætterne læberne på glasset, har vores hjerne lavet en forventning til smagen.

Ideen om vi enten skal mødes af noget surt, sødt, frugtagtigt eller sundt skabes både ud fra farven på flaskens etikette og ud fra farven på vinen, konkluderer Janice i et studie fra 2024.

Ahh, så giver det mening, at jeg ikke kunne få det til at passe, at vi skulle smage en orangevin, der ikke var orange, tænker jeg.

Janices forskning viser blandt andet, at vi forbinder rød farve på rødvinsetikker med en frugtagtig smag og sort farve med høj kvalitet.

Men en rød etikette på en hvidvin forvirrer hjernen og giver pludselig ikke en idé om et godt produkt.

»Vi reagerer ikke kun på det, vi smager, men laver en forudsigelse af, hvordan vi tror, noget smager,« forklarer Janice.

Mere om det senere.

For meget acetone

For nu skal vi i gang med det næste glas – en fransk Cinsault-rødvin fra 2022.

Endnu engang stikker Janice næsen dybt ned i glasset. Holder den dernede i lang tid, før hun konstaterer:

»Den er meget mørk… kan du også dufte neglelakfjerner?«

Til min store glæde kan jeg faktisk også fornemme en lugt af acetone.

»Den er meget naturlig. Meget intens og meget… meget hipster,« siger hun efter at have smagt på den mørkerøde væske i vores små vinglas, der ligner sådan nogle, man stiller frem til dimissionsfester på gymnasiet.

Kan du uddybe det, spørger jeg?

»Ja, den smager næsten som naturvin, hvor man bare lader vinen gære naturligt og ikke styrer processen så meget,« svarer Janice og fortsætter:

»Men den fornemmelse af acetone er altså for meget for mig.«.

Hun er, modsat vores første orange-bobler, ikke imponeret over 'hipsterrødvinen', der også efterlader noter af tranebær og hindbær i Janices mund.

Når jeg selv smager, fornemmer jeg mest en klassisk smag af rødvin og bitterhed til sidst. Jeg er ikke synderligt imponeret over mig selv.

Hjernen snyder sanserne

Her på baren bliver vi ikke påvirket af farven på vinenes etiketter. Druerne serveres nemlig fra en hane – ligesom fadøl.

Men vores forventninger til, hvordan noget skal smage, er også baseret på erfaringer.

Janice lavede på et tidspunkt et eksperiment, hvor hun serverede hvidvin til vineksperter i glas, der var farvede, så den lignende rosévin.

Vineksperterne oplevede alle at kunne smage både jordbær og hindbær i det, der i virkeligheden var hvidvin.

»De her vinkendere har drukket masser af rosé i deres liv. Når de ser den pink farve, laver deres hjerner en smutvej og tror, at vinen skal smage ligesom de andre roséer, hjernen kender,« fortæller Janice.

Så selvom hvidvinen overhovedet ikke indeholdt hindbær og jordbær-smag, blev vineksperternes hjerne snydt til at tro, at de smagte de noter i vinen.

Er det lidt ligesom med ordblindhed, hvor hjernen gætter det næste ord, spørger jeg?

»Ja, lige præcis,« siger Janice.

Klima er en ny joker for vinbønder

Janice har også oplevet selv at være blevet snydt af sin hjernes forventninger.

Som den passionerede vinentusiast, hun er, besøgte hun Sancerre-området i Frankrig i 2024.

Her smagte hun en rød Sancerre-vin, som hun burde kende ud og ind.

»Men smagen var mørk og overhovedet ikke, som jeg huskede den,« fortæller hun.

Smagen havde ændret sig helt vildt på grund af klimaforandringer.

»De Sancerre-vine, jeg har smagt, er fra ældre årgange, men denne nye udgave matchede slet ikke mine forventninger, og det, jeg kunne huske, en Sancerre skulle smage som,« siger Janice.

Klimaforandringer er et generelt problem, fordi de stigende temperaturer ændrer den måde, vinen smager på. Jo varmere, des mere modne druer og højere sødme og alkoholprocent.

»Så vinbønderne er måske godt forvirrede og tænker på nye måder at styre gæringsprocessen og sødmen på,« lyder det fra Janice.

Sidste glas

Vi skal til at smage det sidste glas. Den hemmelige røde Beaujolais-vin kaldet ’Gamay’, som Janice ikke ved er i glasset.

Jeg kan fornemme et skift i Janices ansigtsudtryk, da jeg skubber glasset henimod hende. En ny koncentration. En spændthed.

»Så, den har en ret dyb farve. Men ej, det er svært at se i lyset,« siger hun og holder glasset op mod lamperne i loftet, der lyser svagt fra store skærme.

»Nej, den røde farve er faktisk ret lys. Så jeg tror, det er en yngre vin, baseret på farven,« justerer hun.

»Den dufter lidt af kulsyre-maceration,« siger Janice, stadig koncentreret.

Efter at have slået det op, finder jeg ud af, at kulsyre-maceration er den typiske måde at fermentere netop Beaujolais-vine på.

Processen går ud på, at man fermenterer hele vindruer med stilke frem for bare at presse saften fra druerne. Det resulterer åbenbart i meget frugtige vine – hvilket også kendetegner Beaujolais.

Hun er på sporet.

»Den dufter meget frugtagtigt. Ingen åbenlys ny-eg. Den er lidt naturlig, men slet ikke så meget som den anden,« fortsætter blindsmageren over for mig.

»Høj syre, og tanninerne er meget fine,« supplerer hun.

Endnu engang spot on på Beaujolais, der åbenbart er kendetegnet ved at være lav på garvesyre (også kaldet tannin), der sidder i rødvinsdruers skal, kerner og stilke og som giver den tørre smag i munden.

»Jeg fornemmer kirsebær og røde blommer,« fortsætter Janice. Derefter sætter hun glasset og kigger intenst på mig.

»Jeg har to mulige bud. Den ene er Sangiovese, der har en meget intens smag og en farve, der minder meget om den her. Men den passer ikke med tanninerne…«.

Man mærker frustrationen.

»Den anden mulighed er Beaujolais, fordi den passer med tanninerne. Men jeg smager meget rød frugt, og Beaujolais har ofte også blåbær-noter. Jeg er også desperat for at kunne se farven ordentligt i lyset for at se, om der er lidt blåt i den, fordi det er Beaujolais-vine typisk…«

»Jeg går med Sangiovese.«

»Åh nej, du var så tæt på,« siger jeg.

Præcis som hendes forskning beskriver, blev hendes forventninger til smagen dominerende for oplevelsen.

»Ah selvfølgelig, det var Beaujolais,« udbryder Janice og griner, så skuldrene bevæger sig op og ned i store ryk, mens hun kigger lidt genert mod sin navle.

Vin er kompliceret. Selv for en kender.

Da jeg har sagt farvel til Janice og står ved min cykel uden for baren, tænker jeg over spørgsmålet, om man kan blive vinkender på en enkelt dag.

Helt urealistisk, konkluderer jeg, og cykler hjemad.