Kan forskere få broccoli til at smage af wienerbrød? 

Rosenkål. Broccoli. Grønkål. Selleri. Kidneybønner.

For nogle læsere får de nævnte fødevarer appetitten frem og den indre kogebog til at jonglere med opskrifter.

For andre lyder det mere som en liste over sur pligtspisning, som, en styrelse mener, er sund og vigtig for vores kroppe.

Om vores læser Mohammed tilhører den ene eller anden gruppe, er uklart. Men han vil gerne have opklaret en undren:

»Kan man teknisk set lave broccoli, der smager af wienerbrød?« skriver han til Videnskab.dk’s læserbrevkasse, Spørg Videnskaben.

Med andre ord: Er det muligt at lave en uforarbejdet broccoli om, så dens smag er helt anderledes end den, vi er vant til?

Spørgsmålet har vi taget med til Barbara Ann Halkier, der forsker i at genmanipulere afgrøder, vi ellers ikke spiser, så de bliver appetitlige og kan spises af mennesker.

Wienerbrød er mere end smag

Hvor underligt Mohammeds spørgsmål end kan lyde, er det ikke en videre mystisk tankegang for en fødevareforsker at skulle ændre ved en uforarbejdet fødevare.

Smag, sundhed og størrelse er altsammen modifikationer i afgrøder, som forskningen og naturen hver dag ændrer på.

»Hvis du tænker tilbage på den oprindelig majskolbe, så var den på størrelse med en finger og var bitter. I dag er den sød og større end din hånd,« siger Barbara Ann Halkier, der er professor på Københavns Universitet.

Vokseværket skyldes en udvælgelse i landbruget af majskolben. På samme måde ændrer naturen også af sig selv afgrøders smag, størrelse eller noget helt tredje.

I moderne genforskning kan Barbara Ann Halkier lave yderligere manipulation ved at ændre på genstrukturen i en plante, der giver afgrøder.

Med alt det sagt er hendes dom over wienerbrøds–broccoli dog til at starte med ret nedslående:

»Nej, det tror jeg alligevel ikke, man kan,« siger hun og uddyber:

»Man skal tænke over, hvad det er, der gør, at vi kan lide smagen af wienerbrød. Det er sukker, smør og den fede smag, der har en særlig aroma.«

Men det er også den cremede masse, sukkerets knasen og dejens sprøde ydre og bløde indre. Så det er ikke bare smagen. Teksturen er fundamentalt anderledes, fortæller hun.

Professoren har derfor meget svært ved at se for sig, at man skal kunne tage en broccoli fra en landmand, bide i den og få sine tanker hen på wienerbrød.

Tomater med smag af popcorn

I et kinesisk studie er forskere dog for nylig lykkedes med at ændre i tomatplantens gener, så de smager af popcorn. 

Det har forskerne gjort ved at bruge en ‘DNA-saks’ ved navn CRISPR. Med den kan de klippe i tomatplantens DNA og ændre den.

I studiet har de klippet i et bestemt gen, som normalt nedbryder et aromastof, så planten ikke længere nedbryder det stof.

Resultatet var, at et stof kaldet 2-acetyl-1-pyrroline ophobede sig - det er det, der giver duften af popcorn og nybagt brød.

Dermed fik de tomaten til at smage, eller i hvert fald dufte, i nærheden af popcorn. 

»Hvis man har en viden om de stoffer, der giver en ønsket eller uønsket smag, og de er koblet op på gener, så kan man fjerne dem og få noget nyt,« siger Barbara Ann Halkier.

Den kodning er bare utroligt svær for Mohammeds broccoli, fordi smagene i et wienerbrød kommer fra flere forskellige stoffer. Det er ikke bare én ændring, der skal ske i broccoliens DNA. 

Derudover opnår wienerbrød også sin karamelliserede og brændte smag gennem bagning, hvilket en uforarbejdet broccoli derfor har meget svært ved at opnå. 

Barbara Ann Halkier udelukker ikke fuldstændig, at man i et fremtidsscenarie vil kunne gøre noget. Men hun ville dog ikke ane, hvilke genstrukturer man skulle pille ved for at ændre smagen så meget, at den ville minde om smagen af wienerbrød.

Ville broccoli med wienerbrødssmag blive mindre sund?

Men lad os lege med tanken om, at det ved hjælp af CRISPR-teknologien eller en ny fremtidsteknologi lykkes at gøre det umulige og opfylde ønsket om en broccoli med wienerbrødsmag.

Så er næste spørgsmål, hvad det ændrer i broccolien, og om den dermed bliver usund?

Her er svaret lidt mere indviklet.

Barbara Ann Halkier kan som udgangspunkt ikke se, hvorfor det skulle gøre broccolien usund.

I sin egen forskning med rapsplanter oplever hun dog, hvordan smag og sundhed går hånd i hånd:

Hun forsker i at bruge det restprodukt, der er fra produktion af rapsolie. I dag efterlades landmanden med en rapskage, der kun kan bruges til foder. Det er nemlig kun dyr med fire maver, der kan tåle rapskagen.

»Den indeholder forsvarsstofferne glucosinolater, som også findes i broccoli,« siger Barbara Ann Halkier.

»Det glucosinolat, der dominerer i raps, er bittert og usundt. Men vi ved så meget nu, at vi vil kunne genmodificere rapsplanten, så den i stedet for at akkumulere (ophobe, red.) glucosinolatet, som er usundt, vil kunne akkumulere det glucosinolat, der findes i broccoli, og som er forbundet med broccolis sundhedsfremmende egenskaber.«

Den bitre smag i rapsen ændres i samme ombæring.

Men at få broccoli til at smage af wienerbrød handler ikke om bitterhed og glukosinolat. Det handler mest af alt om at tilføje aroma, og det ville formentlig ikke ændre sundheden ifølge Barbara Ann Halkier.

Vi må vente og se, hvad fremtiden bringer. Indtil da håber vi, at Mohammed har fået svar på sit gode spørgsmål - vi sender en T-shirt som tak. Også tak til Barbara Ann Halkier for at gøre os klogere på madens smag.

Hvis du også sidder derude med et nysgerrigt spørgsmål, som du gerne vil have videnskabens svar på, så send det endelig til Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen på videnskab.dk/sv.