Spis græs og kløver, og vi gør landmandens job nemmere

»Det ligger stadig lidt ude i fremtiden.«

Sådan lyder det forsigtigt fra Vibeke Orlien.

»Men fremtiden for at lave mad af noget så allemandseje og bæredygtigt som kløver og græs er lys og stor,« fortsætter hun med lidt større armbevægelser.

Ikke som græssalat eller tørret kløverkrydderi, men som protein, der kan tilføres til en næsten uendelig række af planteprodukter i køledisken.

»Det kunne være pølser,« siger Vibeke Orlien, der er lektor på Københavns Universitet og medforfatter til et nyt studie.

»Det kunne også være yoghurt, ost og fars.«

Som fødevare har proteinet rubisco, der kan trækkes ud af græs og kløver, flere fordele fremfor sojaprotein og ærteprotein, som bruges i en lang række planteprodukter i dag.

Det kan for eksempel produceres i Danmark helt naturligt, modsat soja, og på mere klimavenlig vis end ærter.

»Fordelen er også, at det er et materiale, vi ellers ikke ville spise, modsat ærter og soja.«

Sammenlignet med kød har græs og kløver nærmest uendelig mange fordele, mener Vibeke Orlien.

Der spares plads på markerne.

Det er planter, der er blandt de mest almindelige at finde overalt på kloden.

Vores undergrund og vand slipper for forurening fra sprøjtegifte og nitrat fra gødning, der skaber iltsvind i fjordene.

Slår de grønne konkurrenter

Den lille lysebrune proteinklump, som forskerne står tilbage med efter forarbejdningen af græs og kløver, har de tørret og testet som fødevare i det nye studie.

Når protein testes som fødevare, er tre parametre de absolut vigtigste: emulsion, skum og gel.

Helt kort er emulsion-kvaliteten vigtig at kende for at kunne lave dressinger og mayonnaise med protein.

Protein-skum kender vi fra cappuccino, æggehvider i marengs og andre luftige desserter. Her er det proteinets evne til at lægge sig omkring og stabilisere luftbobler, der testes.

Endelig gel. Hvis proteinet leverer godt som gel, kan det binde en masse, også når det varmes op, eller hvis pH-værdien ændrer sig til en mere syrlig masse, for eksempel.

Det er hemmeligheden bag for eksempel fars, tofu og budding.

»Her fandt vi, at det her protein kunne danne en gel på kun to procent protein. Det er lige så godt som for æggehvider,« siger Vibeke Orlien.

Rubisco præsterede bedre end ærter og soya som gel. Altså er der potentielt et bedre alternativ til at producere plantekød og -pølser.

Proteinet fra græs og kløver klarede sig endda så godt, at Vibeke Orlien vurderer, at der kan være en god planteost gemt i det.

I skum-testen præsterede proteinet rigtig godt. Men emulsion var det ikke særlig godt til.

En græs-mayonaise eller -dressing er derfor ikke så sandsynlig foreløbig.

Plantefars smager stadig af planter

Udfordringen med græs og kløver er smagen, fortæller Vibeke Orlien.

Det er samme udfordring som med protein fra ærter og bælgfrugter.

Mange har måske prøvet en plantebøf fra supermarkedet. Den ligner kød. Den kan endda få stegeskorpe.

Men smagen er bare hen ad ærter.

Endnu større er den udfordring, når proteinet kommer fra græs.

»Det smager ikke rigtig af græs. Jeg synes mere, det smager af hø,« siger Vibeke Orlien.

Ikke videre appetitligt, hvis proteinet altså spises rent.

Men hun mener, at Aalborg Universitet, som står for at trække proteinet ud, har gjort store fremskridt med at fjerne smagen og farven.

Hun gætter på, at bismagen vil forsvinde.

»Inden for fem år burde den nød være knækket, sådan cirka,« siger Vibeke Orlien og erkender, at det naturligvis er svært at gætte på.

Kan styrke værdikæden i landbruget

Morten Ambye-Jensen er lektor på Aarhus Universitet og imponeret over studiet, som han kalder et vigtigt led i rækken af forskning fra de to universiteter, der skal føre til et nyt planteprotein.

Lektoren har også armene over hovedet med hensyn til græs og kløvers mange bæredygtige styrker og den gavn, det potentielt vil få for landmanden.

»Det er kun omkring fem procent af proteinet, man kan hive ud på nuværende tidspunkt. Resten skal bruges som foder,« siger han

Næste led i værdikæden i landbruget er, at græssets fiberholdige presserest anvendes til endnu mere værdi, eksempelvis gennem biogas.

»Hvis man lykkes med at værdisætte hele produktionen af det her kløvergræs, er det muligt for landmanden at tage det miljømæssige gode valg.«

Det, håber han, vil ske, for der er et stort potentiale for kløver og græs i landbruget og i køledisken.

Morten Ambye-Jensen forklarer dog, at der er flere bump på vejen, før vi kan spise græs og kløver.

Han pointerer for det første, at produktionen af rubisco fra græs kan blive dyrt, da forarbejdningen potentielt kan være omkostningstung og udbytterne lave, når produktionen skal etableres i stor skala i industrien.

»Samtidig er der også en uløst barriere ved, at det skal fødevaregodkendes i EU. Det kan godt tage nogle år,« siger han.

Leder markedet efter planteprotein?

Bump på vejen må rubisco og forskerne finde sig i.

De er allerede nået langt.

Græs og kløver kan blive til protein. Det kan faktisk spises af mennesker, og blandet med andre råvarer kan det måske endda smage helt fint.

Men et endnu større spørgsmål er, om vi overhovedet har brug for endnu et planteprotein i kølediskene?

Det mener Morten Ambye-Jensen i den grad, at vi har.

»Globalt set har vi et proteinbehov, der kun stiger og stiger. Derfor skal vi bruge alle de løsninger, der giver mere og bedre bæredygtigt protein,« siger han.

Vibeke Orlien ser et marked, der leder efter flere proteiner at producere fødevarer af, som man har med kød.

»Det giver en større valgmulighed for fødevareproducenter og mulighed for at spise plantekost, selvom man er overfølsom over for ærter eller bælgfrugter.«

En ekstra gevinst er, at det samtidig giver større biodiversitet på markerne, slutter hun.