Ja, chef! Usund kokke-kultur har rod i det franske militær

Rene Redzepi har stukket medarbejdere på Noma med en stegegaffel.

Han har slået dem i ansigtet og på kroppen og ydmyget og truet dem. Det fortæller 35 tidligere ansatte på Michelin-restauranten i The New York Times.

Skandalen rammer, samtidig med at en Michelin-kok på en anden københavnsk restaurant blev fyret efter at have slået en tjener i panden, som beskrevet i Berlingske.

Restauranter, især de allerfineste af slagsen, er kendt for et ekstremt hårdt arbejdsmiljø.

En del af forklaringen kan måske findes i et fransk militær-system, der blev overtaget af de fine restauranter i 1800-tallet og stadig hænger ved i dag.

»Den fine restaurant har været og er stadig præget af et direkte tankegods fra militæret,« fortæller Jonatan Leer, professor i madkultur- og historie på svenske Örebro universitet, til Videnskab.dk.

Det militære element i toppen af kokkeverdenen er blevet beskrevet flere gange i videnskaben.

I 2022 interviewede forskere 62 Michelin-kokke om livet på en top-restaurant. Forskerne beskrev deres tilgang til jobbet som en ‘lidelsernes æstetik', der mindede om soldater.

En topkok fortalte, at arbejdet var ligesom at »gå i krig«. Andre fortalte, at de steriliserede deres sår på kogeplader og dyppede hænderne i frituregryden for at bevise deres værd.

»Det er en ekstrem, maskulin kultur, der beror på et stort ego, hvor køkkenchefen som en hærfører har æren og ansvaret, mens alle andre er chefens forlængede arm. Det skaber et ekstremt hierarki,« siger Jonatan Leer.

Restauranten er en ny opfindelse

I gamle dage spiste man kun rigtig fint hjemme hos adelen og de kongelige.

»Restauranten, som vi kender den i dag, er en relativt ny opfindelse,« siger Jonatan Leer.

Først i 1700-tallets Frankrig begynder restauranter i moderne forstand at tage form.

Det er blandt andet et udslag af Den Franske Revolution, der afsatte monarkiet og fratog adelen og kirken mange af deres privilegier.

»Efter revolutionen er der en masse kokke, der har arbejdet for fine folk, som pludselig er arbejdsløse, fordi deres herrer har fået kappet hovedet af,« som Jonatan Leer siger det.

»Og for de allerførste mennesker, der kommer ude fra landet og træder ind på en restaurant, er det et kulturchok, fordi man sidder ved hvert sit bord og kan bestille mad fra et menukort, og ingen taler med hinanden.«

»Før det kunne man tage ud og spise på kroen, der lavede mad på ét bestemt tidspunkt eller udelukkende lavede mad, hvis der var gæster nok.«

Men de tidligste restauranter er stadig præget af støj, snavs og kaos. Ofte laves der bare store buffeter.

Kokkekongen sætter en retning

Det sætter den franske kok og restauratør Auguste Escoffier sig for at ændre.

Han bliver i sin samtid kendt som ‘kokkenes konge’ og er en af de måske mest centrale figurer i madens historie.

En tur forbi det franske militær bliver afgørende for hans historie.

Auguste Escoffier arbejder som ung på en fashionabel restaurant i Paris.

Men som 19-årig bliver han i 1865 indkaldt til tjeneste, hvor han bruger syv år som kok i den franske hær.

Da han efter endt tjeneste vender tilbage til køkkenet, er det med et nyt blik for, hvordan man kører et køkken.

Efter et par år med egen restaurant hyres Auguste Escoffier af hotelmogulen César Ritz, der skaber de legendariske Ritz-hoteller.

I 1890 bringer det Auguste Escoffier til London, hvor han leder køkkenet på The Savoy Hotel.

Det er her i det mondæne London, at Auguste Escoffier sætter nye standarder for kokkebranchen med militært forbillede.

»På de store hoteller skulle de køre anretninger i en større skala, end man tidligere har været nødt til. Og det er i den forbindelse, at Escoffier indrullerer det smarte system fra hæren,« fortæller Jonatan Leer.

I køkkenet på The Savoy Hotel indfører han brigadesystemet.

En knivskarp fordeling af arbejdet, hvor alle har deres plads i køkkenet til at udføre bestemte opgaver.

»Det er supereffektivt og smart. Men det er også ekstremt militant,« siger Jonatan Leer.

Fra toppen og ned styres det af køkkenchefen (Chef de cuisine), den næstekommanderende (Sous-chef de cuisine), saucekokken (Saucier), grillkokken (Rôtisseur), fiskekokken (Poissonnier), suppekokken (Potager) og så fremdeles.

Det er dette rangordnede system, der ligger til grund for hierarkiet, som vi ser i køkkener på fine restaurenter eller tv-serier, som The Bear, hvor man som juniorkok bælger ærter i timevis, indtil man gør sig fortjent til en finere opgave i køkkenet.

Jonatan Leer anbefaler bogen ‘Taking the Heat’, som to amerikanske forskere står bag, hvis man vil have et dybere indblik i, hvordan militærkulturen præger toprestauranter.

Den danske køkkenbrigade

Det effektive militære brigadesystem spreder sig fra The Savoy Hotel i London til alverdens andre køkkener.

Siden da har man kørt en variation af systemet på mere eller mindre alle fine restauranter, fortæller Jonatan Leer.

Brigadesystemet når også hele vejen til Danmark. Men først relativt sent. Op igennem 1900-tallet er Danmark kendt som et gastronomisk u-land, siger Jonatan Leer.

»Det er først i 1980’erne, at vi får nogle rigtig fine restauranter herhjemme. Kong Hans, som er indrettet efter det franske køkken, bliver den første, der får en Michelin-stjerne i 1983,« fortæller han.

Siden har det nye nordiske køkken sat Danmark - og især København - på det gastronomiske verdenskort de seneste 20 år.

Danmark har nu 52 Michelin-stjerner. Det er over halvdelen af alle Michelin-stjerner i hele Norden.

Noma, som Jonatan Leer ikke tøver med at kalde for Danmarkshistoriens største gastronomiske flagskib, har været fuldstændig afgørende for den revolution.

»Noma har revolutioneret madlavning herhjemme, når det kommer til smag og råvarer.«

Han er derfor også »chokeret over voldsomheden« af Rene Redzepis adfærd på restauranten.

I 2019 skrev Jonatan Leer i et studie, at de danske stjernekokke som Rene Redzepi og Claus Meyer viste vejen for en helt ny nordisk type stjernekok, der ikke er hypermaskuline og rasende Gordon Ramsay-typer i klassisk hvid kokkeuniform.

»Men det ser ikke ud til, at de har revolutioneret selve maskineriet,« siger Jonatan Leer i dag.

Rene Redzepi pryder i 2012 forsiden af Time Magazine med gummistøvler, striktrøje og cowboybukser:

»Han er en slags romantisk kunstner, der forbinder den rå nordiske natur med at være en genial videnskabs-kok i køkkenet. Han bliver en figur, der fermenterer og inkarnerer en form for nordisk ro,« siger Jonatan Leer.

Og hvordan passer billedet af ham sammen med de nye afsløringer om vold og ydmygelser?

»Jamen, det passer overhovedet ikke. Det clasher fuldstændig,« siger Jonatan Leer.