Hvorfor er nogle æg så svære at pille?

Er du hårdkogt æggespiser, er du med garanti stødt på et af dem – de der genstridige æg, som er umulige at pille.

Mens nogle æg får et glat og skinnende hvidt ydre, så er de genstridige æg kendetegnede ved, at pillearbejdet munder ud i en nærmest kraterlignende tilstand på overfladen af ægget.

Videnskab.dk’s æggespisende læser Anders Bredahl har undret sig over fænomenet.

»Nogle gange går det legende let, og skallen falder nærmest fra ægget af sig selv. Andre gange er det en pinefuld kamp, hvor skallen kun kommer af i kvadratmillimeterstore stykker, og man ender ofte med et mere eller mindre maltrakteret æg,« konstaterer Anders Bredahl i en e-mail til Spørg Videnskaben.

Han stiller derfor et par spørgsmål, som han selv betegner som ‘meget vigtige’:

»Hvordan kan det være, at der er så stor forskel på, hvor let det er at pille et kogt æg? Og hvad skal man gøre for at få en god æggepilningsoplevelse?«

Gamle æg er lettest at pille

Her på Videnskab.dk har vi tidligere givet svar på, hvordan man koger det perfekte æg, hvilken æggeende, der først kommer ud af hønen, og vi har sågar besvaret æggespørgsmål i den mere filosofiske ende – nemlig hvad der kom først; hønen eller ægget.

Vi er derfor heller ikke bange for at kaste os over det ‘meget vigtige’ spørgsmål om æggepilning.

Til besvarelsen har vi allieret os med forsker og seniorrådgiver Jens Kirk Andersen fra Afdelingen for Fødevaremikrobiologi på Danmarks Teknikske Universitet (DTU).

Han forklarer, at det hele afhænger af æggets alder – altså hvor lang tid, der er gået, siden det kom ud af hønen.

»Jo nyere ægget er, des sværere er det at pille,« konstaterer Jens Kirk Andersen.

Hvorfor er nye æg svære at pille?

Skal man være sikker på at få en god og nem æggepilningsoplevelse, skal man altså gå uden om nylagte æg – det er dem, som giver æggemaden det maltrakterede look.

Men hvorfor nu det?

Svaret rækker helt tilbage til dannelsen af ægget i hønens æggeleder. Jens Kirk Andersen forklarer, at når ægget bliver dannet, sker det ved, at lag på lag bygges uden på ægcellen.

»Først bygges der lag af blomme, derefter kommer en blommehinde, og senere kommer der lag på lag af æggehvide. Det afsluttes med en skalhinde, og til sidst kommer skallen naturligvis. Det betyder, at ægget består af en masse små lag,« forklarer Jens Kirk Andersen.

Denne lagdeling af ægget er ifølge Jens Kirk Andersen mest tydelig, når ægget er nylagt.

»Lagene er mere adskilte, når ægget er nylagt, og derfor kan ægget gå i stykker imellem lagene, når man piller det. Men det er der mindre tendens til, når ægget bliver lidt ældre,« fortæller Jens Kirk Andersen.

Osmose får æggets lag til at forsvinde

Årsagen til, at æggets lagdeling forsvinder mere og mere med alderen, er ifølge Jens Kirk Andersen, at der foregår osmose inden i ægget.

Osmose betyder, at et stof vandrer igennem en semipermeabel (halvtgennemtrængelig) membran – såsom for eksempel den hinde, der holder blommen adskilt fra æggehviden.

Denne vandring henover membranen kan ske, hvis der er en højere koncentration af et stof på den ene side af membranen end på den anden side – i så fald er naturen nemlig indrettet sådan, at stoffet vil forsøge at fordele sig ligeligt på begge sider af membranen.

»I et nylagt æg er der forskellige koncentrationer af proteiner, fedtstoffer og salte, og dermed forskel i det osmotiske tryk mellem hviden og blommen.«

»Blommehinden holder dem adskilt, men som ægget bliver ældre svækkes styrken i hinderne, salte passerer over, og konsistensen i ægget bliver mere ensartet. Senere bliver hviden endnu mere flydende, og de forskellige lag i hviden flyder sammen,« fortæller Jens Kirk Andersen.

Kun den ene del af forklaringen

Der sker altså en opblanding af de forskellige stoffer inde i ægget – blommen er for eksempel mere salt end hviden, og derfor vandrer salte fra blommen ud i hviden, forklarer Jens Kirk Andersen.

»Det betyder altsammen, at de forskellige lag i ægget flyder sammen, så lagdelingen forsvinder – og derfor bliver ægget nemmere at pille,« forklarer Jens Kirk Andersen.

Med disse ord har vi fået første del af forklaringen på, hvorfor gamle æg er lettere at pille end nye – det handler simpelthen om, at æggets lagdeling forsvinder med tiden.

Spørger man professor emeritus Glenn Froning fra det amerikanske University of Nebraska, er der imidlertid også en anden proces, som bidrager til, at æg bliver nemmere at pille med tiden.

Nye æg er fyldt med CO2

Glenn Froning er rådgiver for The American Egg Board, og han har tidligere forklaret til det amerikanske magasin Slate.com, at æggehviden i nylagte æg indeholder opløst kuldioxid (CO2), som er en svag syre.

Med tiden siver CO2-gassen imidlertid ud af ægget gennem bittesmå porer i æggeskallen – og dermed bliver æggehviden altså mindre og mindre syreholdig.

Og hvorfor gør det så en forskel?

Forklaringen lyder, at den gennemsigtige skal-hinde, som indkapsler æggehviden (den hinde, som sidder lige bag ved æggeskallen) delvist består af keratin – et stof, som vi også kender fra hår og negle.

Skallen sidder løsere bundet på ældre æg

Keratin har ifølge Slate.com mest styrke i et syreholdigt miljø, og det betyder, at så længe æggehviden er syreholdig, binder keratinen i skalhinden sig stærkt sammen med proteinerne i æggehviden.

Resultatet er, at det bliver svært at fjerne æggeskallen fra et hårdkogt æg, uden at der ryger stykker af æggehviden med på vejen.

Men efterhånden som CO2’en siver ud af ægget – og hviden bliver mindre syreholdig – så bliver keratinen blødere, og der kommer en løsere binding mellem æggehviden og skalhinden.

»Det er to processer, der foregår samtidig. Skalhinden binder sig svagere til hviden, samtidig med at hvidens forskellige lag flyder mere sammen,« opsummerer Jens Kirk Andersen fra DTU Fødevareinstituttet.

Hvornår skal man pille sit æg?

Således fik vi altså styr på, hvorfor æg bliver nemmere at pille med alderen. Tilbage står blot spørgsmålet om, hvornår man ideelt set bør pille et æg for at få den bedste æggepilningsoplevelse.

Her har professor Glenn Froning faktisk vovet sig ud i at komme med et bud på den ideelle alder til pilning af et hårdkogt æg.

»Hvis det opbevares køligt, vil et gennemsnitligt, kommercielt produceret æg opnå den ideelle pH-værdi til pilning omkring 7 til 10 dage efter, at det er lagt,« lyder det i artiklen i magasinet Slate.

Ifølge Jens Kirk Andersen regner man normalt med, at et æg kan holde sig omkring fire uger efter, at det kommer ud af hønen.

Med disse ord vil vi sige tusind tak til æggespiseren Anders Bredahl for hans gode spørgsmål – der er nu en T-shirt på vej til hans postkasse.

Der skal også lyde en stor tak til Jens Kirk Andersen fra DTU for hans hjælp med at opklare mysteriet om, hvorfor nogle æg er sværere at pille end andre. Skulle du selv have spørgsmål om æg, høns, hunde, himlen, havet eller noget helt sjette, så tøv endelig ikke med at sende en mail til sv@videnskab.dk.