Humle kan være på vej ud af din øl

Vand, malt, gær og humle. Sådan lyder listen over ingredienser til øl brygget på den klassiske måde.

Men måske er det ikke nødvendigt med humlen. Ny forskning viser, at specialdesignet gær kan give den eftertragtede humlesmag, og når man kan spare på humlen, sparer man også miljøet.

En gruppe forskere under ledelse af Jay Keasling, der er professor på University of California i USA og samtidig forskningsleder ved centeret Biosustain på Danmarks Tekniske Universitet (DTU), har genmanipuleret ølgær (Saccharomyces cerevisiae), så det udvikler nogle af de samme aromastoffer, der kendes fra humle (Humulus lupulus).

Ved at føje dna-sekvenser fra mynte (Mentha citrata) og basilikum (Ocimum basilicum) til gærens dna er det lykkedes at udvikle gær med de ønskede egenskaber. Det fremgår af en videnskabelig artikel i online-tidsskriftet Nature Communications.

\ Læs mere

Øl har været en del af vores liv i årtusinder

Ligner jetbrændstof

»Vi afprøvede dna-sekvenser fra forskellige arter for at se, hvad der virkede bedst i gær. Og så endte vi med sekvenser fra mynte og basilikum, for de virkede rigtig godt,« fortæller Henrik Vibe Scheller.

Han er adjungeret professor på University of California i Berkeley, USA, og han var involveret i arbejdet med gæren. Men det er normalt ikke humlearoma, forskerne går efter, men noget helt andet, fortæller han:

»Vi laver mange af den slags molekyler i gær, og det er typisk med henblik på at fremstille biobrændstof. Men mange af jetbrændstof-molekylerne ligner meget de molekyler, der giver humlearoma til øl. Så ideen lå lige til højrebenet.«

Ved at genmodificere gær kan forskerne få den til at producere molekyler, der kan anvendes som flybrændstof, og faktisk er der ikke den helt store forskel på disse molekyler og dem, der giver humlearomaen. Så det skulle prøves.

\ Læs mere

Skål! Øllets historie står skrevet i gærs DNA

Forsøgspersoner smagte humle

Under ølbrygningen udvikler gæren nogle af de samme aromastoffer, der dukker op, når man bruger den populære humle Cascade – nærmere bestemt linalool og geraniol, der tilhører en gruppe molekyler, der kaldes terpenalkoholer.

Forskerne sørgede for, at humlesmagen ikke fremkom på bekostning af gærens evne til at omsætte sukkerstoffer til alkohol.

Og så blindtestede de øl, der var brygget på den nye gær, på 27 amerikanske bryggerimedarbejdere fra Lagunitas Brewing Company.

I den lille test viste det sig, at forsøgspersonerne oplevede en intens humlearoma fra de øl, der var brygget uden aromahumle, men med den genmodificerede ølgær. Øllet smagte mere af humle end det øl, der var brygget og tørhumlet med Cascade-humlet på traditionel vis.

Mangler friskheden?

»Det lyder vildt og næsten for godt til at være sandt,« siger Peter Sonne, der har været brygger på forskellige bryggerier i de seneste 12 år og nu er brygmester på mikrobryggeriet Flying Couch.

»Jeg er lidt skeptisk. Jeg tvivler på, at de kan få den samme friske og flygtige smag, som aromahumlen giver.«

»Jeg tror gerne, de kan få nogle af smagsnoterne fra Cascade – citrus, hyldeblomst, friskslået græs – ligesom man for eksempel kan få noter af nellike og kanel fra belgisk ølgær, men jeg har svært ved at tro på, at de kan få samme friskhed, som jeg kan få med humle.«

\ Læs mere

Bioteknologi – fra øl og gærkulturer til gensplejsning

Humlefri øl er bedre for miljøet

Forskerne peger på, at øl med humlesmag fra gæren bliver mere miljøvenligt, idet man for eksempel kan spare en del af de 100 milliarder liter vand, der årligt bruges på at vande humleplanterne.

Desuden vil forbrugerne få et mere ensartet produkt, hvis den nye gær blev udbredt, siger Henrik Vibe Scheller:

»Humle varierer meget, og det er en udfordring, hvis man gerne vil have et ensartet produkt. Vores gær er mere forudsigelig, den virker altid på samme måde.«

»Især for de store bryggerier er det vigtigt, at man får den samme øl hver gang. Så jeg tror, de store bryggerier vil være mest interesserede.«

Ved at bruge den nyudviklede gær og droppe aromahumlen kunne bryggerierne spare mange penge.

I almindeligt, tyndt pilsner-øl er der ikke ret meget humle, men der kan være brugt for 3-4 kroner humle i en liter godt humlet øl af typen India Pale Ale.

Kan bruges som et supplement

Så er faren selvfølgelig, at al øl af denne type kommer til at smage af det samme, hvis alle bryggerierne begynder at bruge den nye, gensplejsede gær for at spare på humlen.

Men så galt går det næppe, for specielt på de mange mikrobryggerier eksperimenteres der på livet løs i forsøget på at brygge nye, spændende øl med en meget bred palet af smage og dufte.

Sådan vil det fortsat være, men her kunne den nye gær indgå, lyder det fra Peter Sonne:

»Måske kunne man bruge gæren som et supplement til humlen. Hvis gæren kunne lægge en bund af humlearoma, så jeg for eksempel kunne spare en fjerdedel af den humle, jeg ellers bruger, så ville jeg da helt sikkert prøve det af.«

»Det ville give god mening. Jeg er frisk på forsøget, hvis gæren bliver til at betale.«

\ Læs mere

Verdens ældste øl kommer på nye flasker

Gæren er endnu ikke på markedet

Indtil videre er gæren kun nået til laboratorierne, men forskerne vil forsøge at få den på markedet.

Så er spørgsmålet, hvad bryggerierne, forbrugerne og myndighederne siger til øl, der er brygget med genmodificeret gær.

Et bryggeri som Carlsberg vil slet ikke have noget med genmodificerede organismer at gøre, men andre bryggerier er nok mindre konservative.

\ Læs mere

Humlet øl er godt for knoglerne

\ Læs mere

Bier og teknikker fra 1800-tallet skabte dansk ølgær