Øl har været en del af vores liv i årtusinder

Der er ikke nogen, der har opfundet øllet, men opfundet blev det nu alligevel. Det er faktisk en af de allerældste opfindelser, og nogle hævder endda, at det er en af de vigtigste nogensinde og intet mindre end grundlaget for kulturens udvikling.

Det er dog nok at vende tingene på hovedet, for det er nærmere den tidlige kulturelle udvikling, der har ført til øllet. Under alle omstændigheder var der i de tidligste korndyrkende civilisationer i Vestasien og Nærøsten for omkring 11.000 år siden en intim forbindelse mellem brød og øl.

Når man i de oprindelige landbrugssamfund kogte hirse- eller bygmel til grød, indså man, at den tykke grød ved gæring kunne hæves til brød, og at den tyndere vælling kunne gæres til en lettere alkoholisk væske. I begge tilfælde kom gæren fra de usynlige gærceller, der er i luften.

Historiske kilder fra Mesopotamien og Egypten vidner om en omfattende produktion af øl allerede i 2000-tallet før vor tid, hvor øllet blev fremstillet ud fra halvbagte brød opblødt i vand.

Efter kogning og gæring blev den tykke væske filtreret i en flettet si og det færdige øl hældt på tønder eller lerkrukker. En sumerisk lertavle fra omkring 1900 før vor tid fortæller om Ninkasi, der var gudinde for tilvirkning af øl.

I denne ældste opskrift hedder det: »Ninkasi, du er den, som ælter dejen med en stor skovl og blander den med søde aromaer. Du er den, som spreder masken over store måtter af strå, så den bliver afkølet. Ninkasi, du er den, som tømmer det rene øl ud af tønden.«

Ninkasi havde travlt. Når øllet skulle drikkes, skete det ofte gennem sugerør for at undgå bundfaldet. Også i Egypten var der en stort anlagt fremstilling af øl, som både fattige og rige drak, fra den laveste landarbejder til den fornemste farao.

Øl – en drik for barbarer

De senere græske og romerske kulturer var derimod vindrikkende og foragtede øllet, der blev anset for en drik for barbarer.

Men vinstokken trives ikke i det koldere Nordeuropa, hvor man siden bondestenalderen bryggede øl efter omtrent samme opskrift som tidligere i de mesopotamiske riger.

Som Ninkasi var øllets gud, sådan var jætten Ægir det hos nordboerne. I middelalderen og renæssancen udviklede ølbrygningen sig langsomt fra lokal fremstilling på gårdene til en håndværksvirksomhed i byerne, hvor egentlige bryggerier opstod.

Mens brygning af øl hidtil havde været kvindearbejde, blev det nu et lønnet arbejde for mænd. Den vigtigste innovation i perioden var indførelsen af humle, der gav øllet en bedre gæring og mindre bitter smag, samtidig med at det havde en konserverende virkning.

Øllets indhold af alkohol var en hel del mindre end i dag, men til gengæld blev det konsumeret i meget store mængder. I 1600-tallet var det ikke usædvanligt, at en voksen mand drak 6-8 liter i døgnet, og kvinder og børn holdt sig ikke tilbage.

Faktisk var øl en nødvendighed især i byerne, hvor alternativet kunne være noget så uappetitligt som det beskidte og aldeles usunde brøndvand. Desuden er øl en god næringsvæske og dækkede en betydelig del af befolkningens kalorie- og proteinbehov.

Derfor formanede professor Johan C. Molbech (1744-1824) i en bog om ølbrygning fra 1796: »Drik, Landsmænd, Øl! Det lædsker, føder, nærer, Naar Kaffe, Vin og The din Levekraft fortærer.«

Industriel revolution af ølbrygning

På den tid var kvaliteten af øllet ringe og fremstillingsmetoden stadig baseret på hævdvundne opskrifter uden systematiske forsøg på forbedring.

Når bryggeren for eksempel skulle bestemme temperaturen før tilsætning af humle, skete det typisk ved, at han stak hånden ned i opløsningen. Var den »mælkevarm«, var den god nok.

Men under den industrielle revolution ændrede forholdene sig, og produktionen af øl anno 1880 var helt anderledes, end den var anno 1800. En række tekniske innovationer forvandlede brygningen af øl fra et håndværk til en storindustri.

Allerede i 1770'erne havde det britiske Whitbread-bryggeri, der dengang var det største i verden, taget to vigtige instrumenter i brug, nemlig termometret og hydrometret.

Et termometer giver en mere præcis angivelse af temperaturen end hånden, og produktionen er kritisk afhængig af den rette temperatur. Først i 1870'erne, efter den tyske ingeniør Carl von Linde (1842-1934) havde opfundet en effektiv kølemaskine, blev det muligt at regulere temperaturen og producere øl året rundt ved samme temperatur.

Med hydrometret målte man øllets vægtfylde så man bedre kunne afgøre, hvornår gæringen var færdig. Skattemyndighederne havde i nogen tid brugt den slags apparater til at måle styrken af alkoholiske drikke, og i bryggerierne blev de udviklet til også at standardisere produktionen.

Hydrometret blev blandt andet brugt som et »saccharometer«, der målte vægtfylden af urten (det vandige udtræk af malten) og dermed indholdet af kulhydrater.

Bedre råvarer – bedre øl

Ud over disse instrumenter gjorde også andre innovationer deres indtog i bryggerierne. Omkring 1800 var flere britiske bryggerier således gået over til at bruge dampmaskiner til pumper, omrøring og andre funktioner.

Desuden var det vand, øllet blev lavet ud fra, ikke længere blot vand fra den nærmeste brønd. Man gjorde sig stor umage med at rense vandet mekanisk og også at analysere det kemisk, vel vidende at dårlig vandkvalitet fører til dårligt øl.

Endnu vigtigere var dog helt nye metoder til at forbedre gæren, og de afhang af en forståelse af gæringens natur.

Den fremragende franske kemiker og bakteriolog Louis Pasteur (1822-1895) var i starten af sin karriere professor i Lille i Frankrig. Hans banebrydende undersøgelser over gæringen begyndte som et industrielt bestillingsarbejde, da han i 1854 blev bedt om at finde årsagen til den dårlige alkohol, der truede byens fremstilling af brændevin og øl.

Resultatet af hans forskning var, at der er forskel på gærceller, og at mikroorganismer fra støv i luften kan ødelægge de gode gærceller og dermed sukkerstoffernes gæring.

Pasteurs forskning bredte sig

Pasteur mente, at skaden kunne undgås ved en mild varmebehandling af øllet – en proces der blev kendt som pasteurisering. I 1876 sammenfattede han i Études sur la Bière (Studier over Øllet) sine konklusioner om ølgæringen og de praktiske konsekvenser, de burde have for bryggerierne.

Værket, der allerede i samtiden blev betegnet som »bryggernes bibel«, påpegede betydningen af hygiejne i bryggerierne for at undgå skadelige mikroorganismer.

Med Pasteurs arbejde blev ølindustrien i højere grad baseret på en videnskabelig forståelse af gæringsprocessen, og mikroskopet blev et standardudstyr på linje med termometret og hydrometret.

Blandt de progressive bryggere, der tog Pasteurs evangelium til sig, var Jacob C. Jacobsen (1811-1887), der i 1847 havde grundlagt bryggeriet Carlsberg i Valby uden for København. Den rige brygger Jacobsen var en stor beundrer af Pasteur og hans ideer om en videnskabeliggørelse af ølproduktionen.

Med oprettelsen af Carlsberglaboratoriet i 1875 sørgede han for, at der blev skabt videre muligheder for at udforske gæringsprocessen og andre videnskabelige problemer, der var relevante for ølbrygningen.

Dansk ølforskning revolutionerede industrien

Blandt de tidligste og mest fremtrædende forskere på det nye laboratorium var botanikeren og gæringsfysiologen Emil Christian Hansen (1842-1909), hvis ideer på visse områder stred imod Pasteurs autoritet.

Både på Carlsberg og andre bryggerier gav almindeligt ølgær ofte øl, der smagte dårligt og så underligt ud. Hansen konkluderede, at »ølsygen« ikke skyldtes skadelige bakterier i gæren, sådan som Pasteur havde hævdet. Derimod skyldtes den, at ølgæren ofte var iblandet små mængder af vilde eller naturlige gærformer.

Mens en enkelt gærform ifølge Pasteur var utilstrækkelig til at fuldføre hele gæringen, viste Hansen, at det tværtimod var afgørende at basere den på en absolut ren og ensartet gærform – det kaldte han »kulturgær« i modsætning til den dårlige »vildgær«.

Den anvendte gær måtte rendyrkes fra en og samme celle, hvilket var en helt ny erkendelse. I 1883 lykkedes det Hansen at udvikle en metode til at fremstille og opbevare helt ensartede gærkulturer, og det viste sig, at denne form for gær altid gav klart og godt øl.

Metoden var yderst vigtig og spredte sig hurtigt til andre bryggerier, så den i 1892 blev anvendt på 158 store bryggerier verden over.

Fire år senere priste det britiske videnskabelige tidsskrift Nature Hansens indsats ved at skrive, at han havde »revolutioneret vores opfattelse af den praktiske brygning ved at erstatte vaner, som hidtil har været styret af erfaring og tradition, med et sundt videnskabeligt grundlag«.

International kæmpeindustri

Af idealistiske grunde havde Jacobsen bestemt, at opfindelsen af den nye gærmetode ikke skulle patenteres, så hverken Hansen eller Carlsberg-bryggeriet spandt guld på den.

Siden 1900 har de store bryggerier produceret øl efter omtrent samme opskrifter, blot er bryggerierne blevet endnu større og langt mere teknisk avancerede. Bevares, der har i nogle år været en populær trend med mikrobryggerier, men de ændrer intet i det store billede.

Der er i dag tale om en enorm multinational industri, der hvert år leverer 135 milliarder liter øl til tørstende sjæle over den ganske klode.

Hver indbygger i Tjekkiet drikker i gennemsnit 149 liter øl om året, hvilket gør landet til den mest øldrikkende nation i verden, fulgt af Østrig og Tyskland. Europa er stadig i førertrøjen!

Det oprindelig amerikanske, men nu belgisk-brasilianske firma Anheuser-Busch tegner sig for 18 procent af verdensproduktionen og er dermed den største industrikoncern på området. Til sværvægterne hører også Carlsberg, der med en markedsandel på 6,2 procent er den fjerdestørste af verdens bryggerigrupper.