Skål! Øllets historie står skrevet i gærs DNA

Vikingerne var vilde med øl. I renæssancen var umådeholdent øldrikkeri nærmest en dyd. Selv Egtvedpigen drak øl i år 1370 før vor tidsregning. Og allerede længe før det havde de gamle egyptere opbygget større bryggerier med forskellige øltyper.

Øllets historie er en del af menneskets historie. Og ligesom menneskets historie står skrevet i vores eget arvemateriale, kan en del af vores historie også aflæses i ølgærens DNA.

Det mener i hvert fald den belgiske genetiker og gærforsker Kevin Verstrepen, som har beskrevet ølgærens historie ved at kortlægge genomet på gærsvampe fra industrielle bryggerier rundt omkring på kloden.

»Ølgærs historie minder meget om menneskets historie. Vi kan se, hvordan ølgæren spreder sig over kloden i takt med, at menneskets spreder sig,« fortæller Kevin Verstrepen i et interview med Videnskab.dk.

Ølgær blev tæmmet i middelalderen

Et af de tidligste tegn på ølbrygning ses i 5.000 år gamle arkæologiske fund fra Mesopotamien, og mere end 4.000 år gamle gravrelieffer fra Egypten beskriver datidens ølbrygningsmetoder i detaljer.

Dengang som nu spillede gær en nøglerolle i ølbrygningen.

Gær er en levende svamp, som findes i naturen, og i ølbrygning udnyttes gærens evne til at 'spise' sukker og omdanne det til alkohol og kuldioxid (CO₂).

»Hvis du gik ud og ledte efter gær i din lokale park, ville du kunne finde og isolere de samme arter af gær, som bruges til ølbrygning. Men genetisk set ville gæren fra naturen være temmelig forskellig fra gæren, som findes i bryggerier.«

»Til sammenligning kan man forestille sig, at den vilde gær er en ulv, og gæren i bryggeriet er en hund. Ølgæren er simpelthen blevet domesticeret (gjort tam, red.),« siger Kevin Verstrepen, som er forskningsleder og genetiker ved Universitet i Leuven and Flanders Institut for Bioteknologi i Belgien.

Middelalderens brygmestre tæmmede gæren

Med andre ord har mennesket altså bragt den vilde ølgær indenfor i bryggeriet, tæmmet den og vænnet den til bryggerilivet – og dermed ændret på gærens arvemateriale, forklarer Kevin Verstrepen.

»Det er en form for darwinistisk proces, hvor gærcellerne har tilpasset sig livet inden for i bryggeriet. Det sjove er, at vi kan datere, hvornår det skete. Omkring år 1475 blev de første gærceller adskilt fra den vilde gær,« siger Kevin Verstrepen.

Dermed har mennesket altså håndteret og anvendt ølgær længe før opdagelsen og forståelsen af mikrober. Kevin Verstrepen mener, at middelalderens brygmestre simpelthen opdagede, at det var en god ide at indsamle den hvide substans, som samlede sig i deres bryg – og som indeholdt gæren – og genbruge den til næste ølbrygning.

»Ølbryggerne må have bemærket, at hvis de tog noget af den hvide substans og puttede den over i næste ølbrygning, så gærede øllen hurtigere og blev mere konsistent,« fortæller Kevin Verstrepen.

»Øl var, hvad vand er i dag«

I betragtning af, at mennesket har brygget øl i årtusinder havde Kevin Verstrepen egentlig ventet, at ølgærens forfædre ville kunne spores årtusinder tilbage i tiden.

Men da resultatet af analysen kom på bordet og viste, at ølgæren først blev domesticeret i middelalderen, gav det alligevel mening for forskerne set i lyset af brygkunstens historie.

Indtil middelalderen var ølbrygningen i Danmark og mange europæiske andre lande nemlig præget af privat brygning, hvor hver enkelt familie bryggede sin egen øl, forklarer Kevin Verstrepen.

»Men i middelalderen begyndte det at ændre sig, så det ikke længere var hver enkelt husholdning, der bryggede sin egen øl. Pludselig begyndte der at komme mere kommercielle bryggerier, som lavede øl til hele landsbyen, og brygningen blev mere professionel. Det er formentlig derfor, at vi først begynder at se, at gæren bliver genbrugt og domesticeret i middelalderen,« forklarer Kevin Vestrepen og tilføjer, at dengang var øl en vigtig dagligdagsdrik for både mænd, kvinder og børn.

»Øl var, hvad vand er i dag. Det var den mest almindelige drik, og den var mere sikker at drikke end vand. Øllen indeholdt en smule alkohol, hvilket betød, at bakterier, som gjorde dig syg, ikke kunne leve i øllet.«

Gæren flyttede kloden rundt

Da ølgæren først var blevet domesticeret og flyttet ind i bryghuse og klostre, begyndte gæren også at bevæge sig rundt kloden sammen med deres brygmestre. Kevin Verstrepens DNA-analyse af ølgær viser blandt andet, hvordan stammer af ølgær fra forskellige steder på kloden er beslægtet.

»Den industrielle ølgær, som bruges i dag, kommer fra nogle få forfædre eller underfamilier, som vi faktisk kan inddele geografisk. Belgiske, tyske og nordeuropæiske ølgær er nært beslægtede, mens ølgæren fra Storbritannien er separat. Til gengæld er ølgæren i USA nært beslægtet med ølgæren fra Storbritannien. Så det må have været nogle af de tidligste britiske nybyggere, som tog deres ølgær med til USA,« fortæller Kevin Verstrepen, som har dateret ølgærens rejse fra Storbritannien til USA til at være foregået tidligt i 1600-tallet.

»Hvis jeg var en klog brygmester i 1600-tallet, og jeg skulle starte en ny tilværelse i et fremmed land, ville jeg nok også medbringe min ølgær, så jeg kunne starte et bryggeri i det nye land. Vi kan se, at det kun var nogle få portioner gær, som tog turen over Atlanten, og derfra begyndte de at sprede sig i Amerika. Og med tiden blev den amerikanske ølgær fuldstændig adskilt fra den britiske ølgær og startede sin egen underfamilie.«

Dansk professor: »Vanvittig spændende«

Spørger man den danske professor Susanne Knøchel er belgiske Verstrepens kortlægning af ølgærens historie »vanvittig spændende forskning.«

Kortlægningen viser ifølge Knøchel, hvordan nye molekylærbiologiske redskaber kan være med til at blotlægge histories gang – og samtidig er netop gærens historie relevant i en dansk kontekst, påpeger hun.

»Danmark var det første land, hvor man fik isoleret og rendyrket gær og begyndte at bruge den i stor skala. Så i Danmark har vi en flot tradition for at interessere os for netop gær,« siger Susanne Knøchel, som er professor i mikrobiologi og fermentering (gæring) ved Københavns Universitet.

Det var den danske fermenteringsforsker Emil Christian Hansen (1842-1909), som i 1883 udviklede en metode til at isolere og rendyrke gær – og dermed kom til at revolutionere brygningen af pilsnere verden over.

Forskningen udførte Emil Christian Hansen på Carlsberg, og den rendyrkede gærstamme fik dermed navnet Saccharomyces carlsbergensis (samme stamme kaldes imidlertid også Saccharomyces pastorianus).

Brygmestre ændrer gærs DNA

Men selv længe inden forskere havde rendyrket ølgær og fået styr på gærens virkning, kan genforskerne se, at brygmestre har været med til at skubbe til ølgærens evolution. Simpelthen ved at udvælge gær med gener, som gav en ekstra god smag.

»Vi kan se, at bryggerierne aktivt har selekteret gærceller med en bedre smag. Udviklingen ser ikke ud til at kunne være sket ved naturlig selektion. Det må have været brygmestre, som har tænkt 'denne her bryg producerer en bedre smag – lad os genbruge den',« siger Kevin Verstrepen.

Netop gærens indvirkning på øllets smag er ellers længe blevet overset af traditionelle bryghuse, mener Kevin Verstrepen.

Mange bryghuse bruger nemlig blot den samme gærstamme til forskellige typer af øl uden at tage hensyn til, hvordan gæren spiller ind på øllets smag, fortæller Kevin Verstrepen.

»Gær bliver tilsat, fordi det producerer alkohol og CO₂. Oven i det producerer gæren også smagsstoffer, men denne egenskab ved gæret bliver ofte overset. Ikke bare af dem, som drikker øllet, men også af de traditionelle bryghuse. Brygmestrene varierer typen af byg eller vand eller andre ingredienser for at ændre på øllets smag. Men de overser, at typen af gær faktisk også spiller en vigtig rolle for smagen,« siger Kevin Verstrepen.

Brygmester: Moderne bryggerier leger med gær

I sin egen forskning arbejder han med at kortlægge, hvordan forskellige gærstammer kan variere øllets smag. Han går på jagt i naturen for at finde nye, vilde gærstammer med særlige smagsegenskaber og samtidig forsøger han at krydse og fremavle nye gærstammer med bestemt indvirkning på øllets smag.

Spørger man den danske brygmester Tobias Emil Jensen har moderne og mere eksperimenterende bryggerier da også for længst fået øjnene op for, at gæren har afgørende indvirkning på øllets smag.

»De traditionelle bryggerier har altid haft det sådan, at de har en husgær, som er en slags hellig gral, man ikke piller ved. Men i dag har de nye bryggerier fået en lidt mere moderne tilgang til gæren. Personligt skrev jeg speciale om specifikke gærstammer, der kunne forbedre humle-aromaen. Så det er et enormt spændende felt, som man virkelig er begyndt at arbejde med i branchen,« siger Tobias Emil Jensen, brygmester og medgrundlægger af bryggeriet 'To Øl'.

Dermed fortsætter mennesker med at udnytte og påvirke gæren, præcis som vi har gjort det siden middelalderens brygmestre tæmmede de vilde gærsvampe.