Producenter af letkonserverede fiskeprodukter, som fx rejer i lage, gravad eller røget fisk, skal undgå eller reducere bakterievækst i produkterne. Det gælder både sygdomsfremkaldende bakterier som Listeria monocytogenes og fordærvelsesbakterier, typisk mælkesyrebakterier.
Bakterievæksten kan forudsiges ved hjælp af matematiske modeller, som er udviklet af forskere hos DTU Aqua. Modellerne, der stilles gratis til rådighed for industrien, kan bl.a. anvendes til at bestemme, hvordan et produkt skal sammensættes for at undgå vækst af Listeria monocytogenes.
Det gode fra havet på formel
»Vi har samarbejdet med en af de største fiskevirksomheder, Royal Greenland, om udviklingen af de nye modeller,« fortæller post. doc. Ole Mejlholm, som sidste år fik sin ph.d.-grad for afhandlingen 'Microbial Changes and Safety of Lightly Preserved Seafood'.
Først undersøgte forskerne, hvordan bakterievæksten i rejer bliver påvirket af forskellige konserveringsmidler.
Denne forskning har stor interesse for industrien. For det første fordi, man er begyndt at fremstille nye produkttyper bl.a. drænede lagerejer, pakket i modificeret atmosfære. Her er det vigtigt at have kendskab til hvilke bakterier der har betydning for fordærv og sikkerhed, og hvordan disse bakteriers vækst minimeres. For det andet fordi man gerne vil undgå at bruge for store mængder konserveringsmidler, som fx benzoesyre og sorbinsyre.
»Siden er vi begyndt at interessere os for andre fiskeprodukter, som fx gravad laks og koldrøget hellefisk,« siger Ole Mejlholm, som forklarer, at forskerne har haft fokus på den sygdomsfremkaldende og potentielt dødelige bakterie, Listeria monocytogenes.
Model forudsiger bakterievækst
»Vi har undersøgt mange faktorer, bl.a. pH, saltindhold, temperatur og effekten af organiske syrer som mælkesyre og/eller eddikesyre, der kan tilsættes under stiksaltningen af produktet, men som ikke påvirker smagen i negativ retning,« fortæller han.
Resultatet er blevet en matematisk model, hvor man ud fra kendskab til produktegenskaber og lagringsbetingelser kan forudsige vækst af Listeria monocytogenes og mælkesyrebakterier i letkonserverede fiskeprodukter - og forskerne har testet modellens evne til at forudsige vækst af Listeria-bakterien under varierende temperaturforhold med succes.
Dette er centralt, da de fleste fødevarer udsættes for svingende temperaturer i kæden fra producent til forbruger. I et internationalt studie samarbejder DTU Aqua med andre forskergrupper og virksomheder fra Australien, Frankrig, Holland og Danmark om at teste de nye matematiske modellers præcision og anvendelighed på mange forskellige typer af fiske- og kødprodukter.
Sparer tid i produktudviklingen
»For os betyder det meget, at vi kan give vores kunder dokumentation for holdbarheden og for fødevaresikkerheden,« siger erhvervsforsker Niels Bøknæs, Royal Greenland A/S, som er begejstret for samarbejdet med forskerne på DTU Aqua.
»Samtidig sparer vi tid i produktudviklingen, fordi vi kan udelade nogle af de kostbare og langvarige holdbarhedsundersøgelser, og nøjes med at teste de konserveringsprofiler som de nye modeller angiver som egnede,« siger han.
For Niels Bøknæs vil det være et naturligt næste skridt at arbejde på at få myndighedernes blå stempel, så modellerne kan blive en del af virksomhedernes certificering, som i dag er et klart kundekrav for levnedsmiddelbranchen.
Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet
