Hvordan laver man det bedste mælkeskum?

Da Stine Nysten for nyligt bestilte en cappuccino på økologisk letmælk på en københavnsk kaffebar, var det sin sag for stedets barista at få mælkeskummet til at rejse sig på den der karakteristiske måde, der giver hvidt overskæg, når man drikker.

Heller ikke en kollega havde heldet med sig i kampen med skummet. Baristaerne skød skylden på leverandøren af mælken, altså koen. Eller rettere – den landmand, der fodrede den.

De mente nemlig, at forsøget på at skumme mælken mislykkedes, fordi køerne havde spist halm i stedet for græs.

»Og hvordan hænger det lige sammen?« vil Stine Nysten gerne vide. Videnskab.dk har set på sagen, og det viser sig, at svaret på skumproblemet er temmelig kompliceret.

Koens foder har betydning for mælken

Richard Ipsen, professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet vil gerne lade tvivlen komme de uheldige baristaer til gode.

»Jeg har ikke noget bevis for, at halm skulle have den indflydelse på mælkeskummet, men det kunne sagtens være en mulighed,« siger han og fortæller, at koens foder faktisk betyder noget for, hvilken mælk koen leverer.

Men inden vi løfter sløret for, hvordan dét hænger samme, kaster vi et hurtigt blik i mikroskopet for at se, hvordan mælkeskummet er bygget op.

Proteinmolekyler skaber overfladespænding

På caféer skummer man mælk ved at puste damp ind i den. Det skaber små luftbobler, der er omkapslet af tynde skaller af protein, og imellem luftboblerne løber små kanaler.

I kanalerne sætter fedtdråberne i mælken sig til rette som små propper og bidrager til, at skummet ikke falder sammen. Et andet bidrag til skummet kommer fra det fænomen, man i fysikkens verden kalder overfladespænding.

Overfladespænding er, når proteinmolekylerne, som skummet består af, tiltrækker hinanden og dermed skaber sammenhængskraft i skummet. Man kan sige, at molekylerne holder hinanden i skak, og det er det, der får skummet til at blive stående.

Fedt er godt for skum

Tilbage på fodersporet: Fedtindholdet i mælk har nemlig betydning for skummets konsistens, og mælkefedtets sammensætning afhænger blandt andet af, hvad der har stået på menuen.

Faktisk kan det muligvis være en fordel, at køerne har spist græs. Det gør nemlig fedtet blødere.

»Det bløde fedt i fedtdråberne kan presses ud og klistre fedtdråberne sammen som lim, sådan at de bliver som perler på en snor. Det kan gøre for eksempel flødeskum mere stabilt,« siger Richard Ipsen.

Svært med økologisk mælkeskum

Fordi fedt har så stor indflydelse på, hvordan mælkeskum opfører sig, spiller det en væsentlig rolle, om man køber økologisk mælk eller ej. Økologien – eller rettere homogeniseringen – betyder nemlig noget for mælkefedtet.

»Det er ikke økologien i sig selv der er problemet, men det at økologisk mælk er uhomogeniseret,« forklarer Richard Ipsen, og tilføjer:

»Når man homogeniserer mælk, bliver de store fedtdråber i mælken mindre, og små fedtdråber gør skummet mere stabilt. Eller omvendt; de store fedtdråber nedsætter skummets holdbarhed, fordi det falder hurtigere sammen.«

Større fedtdråber passer ikke ind i kanalerne

Jo større fedtdråberne er, jo mere ustabilt vil skummet altså være.

»De store fedtdråber fra uhomogeniseret mælk passer ikke lige så godt ind i kanalerne mellem boblerne, som de små gør, og de bliver ikke lige så let en del af skummet,« påpeger Richard Ipsen.

»Og så kan de medvirke til at reducere overfladespændingen, så skummet lettere falder sammen,« tilføjer forskeren.

Fedtsyrer kan drille det gode mælkeskum

Små, homogeniserede fedtdråber er altså gode til at stabilisere skummet. Til gengæld kan de fedtsyrer, som er en af byggestenene i fedtstoffer, være drilske.

Fedtsyrer frigives, når fedtstoffer bliver spaltet. Det gør de blandt andet, når den rå mælk – det vil sige mælken, inden den bliver forarbejdet – bliver transporteret til mejeriet, efter at køerne er blevet malket.

»Rystelserne på sådan en tur kan skade fedtdråberne således, at nogle enzymer kan virke på fedtet og frigive fedtsyrer,« forklarer Richard Ipsen.

Varmebehandling ødelægger enzymer

Overfladespændingen er som bekendt en afgørende faktor for, at mælkeskummet bliver stående. Men hvis der er for mange fedtsyrer i mælken, vil de ødelægge overfladespændingen i proteinnetværket, og så kollapser skummet.

For mange huller i vejen til mejeriet kan på den måde indirekte påvirke, hvordan mælken senere skummer. Men det betyder også noget, hvor længe og ved hvor høje temperaturer den rå mælk bliver opbevaret på mejerierne.

Enzymerne, der kan frigive fedtsyrer, bliver ødelagt, når mælken bliver varmebehandlet på mejeriet. Derfor skal man som forbruger ikke være bange for, at turen hjem i cykelkurven kan være fatal for mælkeskummet.

Når først mælken kommer ud i supermarkedernes kølediske, er den eventuelle skade nemlig allerede sket.

Mælken kommer fra mange køer

Lotte Bach Larsen er lektor på Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet. Hun er skeptisk over for tanken om, at halm er synderen:

»Det er rigtigt, at køernes foder påvirker mælkefedtets sammensætning, og at fedt kan påvirke skumdannelse. Men for at en ændret fodring af køer med f.eks. halm kan have en indvirkning på fedtets sammensætning, skal det være mange køer, hvis menu er ændret.«

Mejeriets mælk er jo en blanding af mælk fra mange forskellige køer. Og en anden ting er, at man faktisk ikke fodrer malkekøer med halm,« tilføjer hun.

Opvaskemiddel kan være synderen

Hun er mere tilbøjelig til at skyde skylden for skumfadæsen på rester af opvaskemiddel, der har siddet tilbage i kanden – og dermed på baristaen selv.

»Sæbe ødelægger overfladespændingen i skummet på samme måde som fedtsyrer, og derfor er det en mere sandsynlig forklaring på, hvad der har forhindret baristaerne i at få mælken til at skumme ordentligt,« vurderer hun.

»Men selve aspektet omkring, hvad foderet betyder for fedtets påvirkning af skumningen og indflydelsen af de frie fedtsyrer, kunne da være interessant at kigge nærmere på,« siger hun.

»Fra skumning af æggehvide ved vi, at nogle specielle fedtsyrer fra den fedtholdige blomme får skummet til at ’klappe’ helt sammen.«

Der er penge i godt mælkeskum

Ét er Stine Nystens lokale baristaer, noget andet er alle os andre. Enhver, der har stået med fingrene i mælkefadet og kæmpet med at få skummet til at rejse sig, vil vide, at det ikke nødvendigvis er helt enkelt at få det hele til at spille.

Og ifølge Richard Ipsen er det da også et område, hvor man stadig arbejder på at gøre livet lettere for verdens kaffebryggere.

»Der er penge i det,« som professoren formulerer det, »mange steder får folk jo størstedelen af den mælk, de drikker, gennem kaffen.«

Mælkeskum skulle gerne være der hver gang

Professoren peger på, at der er plads til forbedringer på flere punkter.

»Man arbejder på at finjustere mælken, sådan at man undgår udsving – at variationerne bliver mindre fra kop til kop,« fortæller Richard Ipsen med henvisning til, at et godt skum nødigt skulle afhænge af koens dagsform – det skal gerne være der hver gang.

Desuden er der en efterspørgsel efter bedre maskinlavede produkter, sådan at man ikke nødvendigvis skal svinge forbi en barista for at få en ordentlig omgang skum, men i lige så høj grad kan købe det i en automat eller lave det selv.

Skum mælken selv!

Om der er noget om snakken, når Stine Nystens baristaer påstår, at det er koens skyld, at skummet driller, eller om de må (endnu) længere ud på landet med deres søforklaringer, er svært at sige.

Men skulle det være en historie, der gentager sig for ofte, kan Stine jo overveje at følge Richard Ipsens gode råd og skumme sin mælk selv!

Vi takker for spørgsmålet og sender Stine en Videnskab.dk t-shirt som kvittering for hendes bidrag til, at det danske mælkeskum forhåbentlig kan blive endnu bedre.

Du kan læse mange flere gode spørgsmål og svar i Spørg Videnskaben – eller stille dit eget spørgsmål ved at sende en mail til redaktionen@videnskab.dk.

Du kan også købe Videnskab.dk’s bog med 77 af de bedste spørgsmål og svar: ‘Hvorfor lugter mine egne prutter bedst?‘