Danske forskere: I fremtiden skal vi spise græs

Forestil dig en luftig, fed mayonnaise.

Forestil dig så, at den er pisket på græs i stedet for æg.

Det lyder måske lidt mærkeligt, men sådan kan fremtiden meget vel komme til at se ud.

Et hold forskere på Aalborg Universitet er nemlig lykkedes med at udvinde protein, ‘kroppens byggesten’, fra græs, der ellers er uspiseligt for mennesker.

Smagen og lugten, som man kender fra en nyslået græsplæne, har de også fjernet.

Efter mange års forskning er forskerne nået til et afgørende punkt. De står med et smagløst, proteinholdigt produkt, der kan bruges i fødevarer og potentielt erstatte eller supplere protein fra soja, ærter og valle.

»Det taler ind i den her dagsorden om bæredygtighed, hvor der er fokus på plantebaserede fødevarer,« fortæller Mette Lübeck til Videnskab.dk.

Hun er lektor ved Institut for Kemi og Biovidenskab på Aalborg Universitet og står bag forskningen i græs.

Fra grønt græs til farveløst protein

Det første, forskerne har gjort, er at trække en proteinholdig juice ud af græsset.

Den juice bliver så sorteret i to – halvdelen bliver til foder til enmavede dyr som høns og grise, mens den anden del bliver til spiseligt protein til mennesker.

Den proteinholdige juice skal igennem et filter, hvor fibrene, farven og lugten først bliver sorteret fra.

Det, man har sorteret fra, minder om frugtkød fra appelsinjuice og kan bruges som foder til dyr.

Resten skal igennem endnu et filter, hvor små molekyler og salte bliver sorteret fra. Efter den proces står man tilbage med et koncentreret produkt med 70 procent protein, som man blandt andet kan bruge i mayonnaise.

Inspirationen til processen blev fundet i ostens verden.

»I gamle dage, da man lavede ost, kastede man vallen ud til svinene. I dag laver man det om til proteinpulver, som man kender fra proteindrikkene i fitnesscenteret,« fortæller Mette Lübeck og tilføjer:

»Vi tænkte, om vi kunne gøre det samme med græs. Det har været en svær nød at knække, men nu er vi lykkedes med det.«

Mette Lübeck og hendes hold samarbejder med BiomassProtein, som står for at skalere produktionen til stor skala.

Stort klimapotentiale

Størstedelen af den soja, Danmark importerer, bruges til dyrefoder, som kommer fra Brasilien og Argentina, hvor produktionen er forbundet med risiko for afskovning. 

Derudover bruger man protein fra blandt andet soja og valle, når man skal lave proteinpulver eller proteinholdige drikke.

Hos Arla har indtjeningen på vallepulver overgået indtjeningen på selve osten, og de kan ikke følge med efterspørgslen.

»Arla har støvsuget for vallepulver, men de kan ikke levere nok protein til verdensmarkedet,« siger Mette Lübeck.

Der er brug for supplementer og alternativer – både når det kommer til foder og til produkter til mennesker, og det er her græs kommer ind i billedet.

»Det fede ved proteinet fra græs er, at det er 100 procent opløseligt,« fortæller Mette Lübeck.

Og det er sojaproteinet nemlig ikke. Det betyder, at i en drik med sojaprotein vil proteinet falde til bunds, og derfor skal man ryste og vende drikken for at få det hele med.

»Valleproteinet er også fuldstændig opløseligt, men hvis man gerne vil undgå animalske produkter, er græsproteinet et godt alternativ,« siger Mette Lübeck.

Morten Ambye-Jensen er lektor ved Institut for Bio- og Kemiteknologi på Aarhus Universitet og forsker også i, hvordan man udnytter proteinet i græs og gør det spiseligt for mennesker.

Han ser selvsagt også potentialet i græsset.

»Hvis vi kan erstatte det animalske protein med protein fra planter, er der et kæmpe klimamæssigt potentiale at hente,« siger han og nævner, at man desuden kan producere langt mere protein per hektar, hvis man erstatter animalsk protein med protein fra græs.

»Sojaproduktionen er også belastende for både klima og miljø, fordi vi ikke kan producere det i Danmark. Derfor er der god grund til at producere noget andet,« tilføjer han.

Godkendelser tager tid

På Danmarks Tekniske Universitet arbejder de også på at udvinde protein fra græs. I 2020 skrev tre forskere bag projektet sådan her i en artikel på Videnskab.dk:

»Den lave fordøjelighed, den grønne farve og (lugten af, red.) hestestalden gør, at proteinet ikke er klar til at blive spist, før vi har forædlet det yderligere.«

Her fire år efter har de fået smagen og farven ud og har lavet flere fødevare-prototyper med protein fra græs, som ifølge en af DTU-forskerne bag er »lovende«.

Deres protein er godkendt som kosttilskud, men ikke som ingrediens i fødevarer. De mangler en såkaldt ‘novel food'-godkendelse. Det er en godkendelse, der skal gives til fødevarer, »der ikke har været spist i nævneværdigt omfang i EU før maj 1997.«

»Der kommer til at gå lidt tid, før vi kan spise græsburgere,« lyder det fra en af forskerne bag græsprojektet på DTU, Timothy John Hobley, der er lektor ved Fødevareinstituttet på DTU.

Morten Ambye-Jensen nævner også godkendelsesprocessen som en af de barrierer, der gør, at vi ikke kommer til at spise fødevarer med græs i morgen – eller inden for de næste par år for den sags skyld.

Hvor lang tid, der præcis kommer til at gå, før vi kommer til at sætte tænderne i fødevarer med græsprotein, kan hverken han eller Mette Lübeck sige.