I Middelhavsområdet og langs Atlanterhavskysten har arkæologer fundet flere store produktionsanlæg for en ganske særlig fødevare i den romerske verden.
Fisk, som enten var hakket eller skåret i store stykker, blev lagt i saltlage i store kar. Forskellige fiskesorter blev brugt til forskellige produkter.
Fiskemassen i saltlagen fik lov til at fermentere i karrene under den bagende sol. Efter et stykke tid med gentagne omrøringer og filtrering var saucen færdig.
På denne måde fremstillede man forskellige varianter af garum, en fiskesauce, der spillede en central rolle i det romerske køkken.
Garum gav maden en udpræget umamismag og fungerede samtidig som smagsforstærker på grund af sit høje indhold af salt og mononatriumglutamat, ifølge blandt andet en artikel i tidsskriftet Antiquity.
Sådan beskrives smagen
Saucerne var udbredte og i brug gennem mange århundreder.
Først i den græske verden fra omkring 400 f.v.t. og frem til den periode, hvor Romerriget begyndte at blive opløst i Europa, ifølge en oversigt fra University of Chicago.
»Vi har antikke tekster, der omtaler brugen af både garum og liquamen i hvert fald helt frem til 400-tallet efter vor tidsregning,« fortæller Simon Malmberg, som er professor i klassisk arkæologi ved Universitetet i Bergen og har forsket i madens og vinens sociale funktion i Rom.
Liquamen er en variant af fiskesauce, som vi vender tilbage til.
Liquamen og garum, blev brugt som en saltning og umami-krydderi i retter, svarende til moderne asiatiske fiskesaucer , vi i dag finder i for eksempel Thailand og Japan (som nuoc mam/nam pla).
»Vi ved ikke præcis, hvordan det smagte, men vi ved i store træk, hvordan saucerne blev fremstillet,« siger Simon Malmberg.
Saucerne har formentlig haft en markant salt og fisket smag, tilføjer han.
De fandtes i mange varianter og prisklasser gennem Romerrigets historie og var vidt udbredte – de fleste mennesker havde et forhold til fiskesauce, fortæller Simon Malmberg.
En kraftig lugt af fisk
Fiskesaucerne blev produceret i store mængder.
Et studie i Antiquity har for nylig vist, hvordan sardiner blev brugt i store kar på et anlæg fra romersk tid i det nuværende Nordvestspanien.
Forskerne har udvundet DNA fra rester i bunden af karrene for at undersøge, hvilke fisk der blev brugt her.
De har fundet bevis for, at det var sardiner, der blev anvendt omkring 300-tallet e.v.t. Anlægget var i brug i flere hundrede år.
»Der findes ingen beskrivelser af, hvordan det lugtede, men der har formentlig været en kraftig lugt af fisk,« siger Simon Malmberg.
Samtidig beskriver de antikke kilder mange forskellige varianter, fremstillet af flere forskellige fiskearter.
Mange forskellige typer fiskesauce omtales i denne forskningsartikel af Sally Grainger, arkæolog og romersk madhistoriker.
Forfatteren Plinius beskriver en luksusudgave af garum, fremstillet af fermenteret indmad og andre dele af fisken, som man betragtede som affald.
Den fineste fiskesauce
»Garum er som regel navnet på saucer af højere kvalitet,« forklarer Simon Malmberg.
»Der findes nemlig flere forskellige varianter af garum.«
Hvis du gerne vil se, hvordan garum muligvis blev fremstillet, kan du tage et kig på en video fra YouTube-kanalen Tasting History, hvor de forsøger at fremstille en romersk fiskesauce i en baggård. Det er dog ikke noget, man skal forsøge derhjemme.
Malmberg peger på forfatteren Ausonius fra 300-tallet, som omtaler sort garum som den fineste variant.
»Man mener, at den blev lavet af fiskeblod,« siger Simon Malmberg.
Han forklarer, at sort garum kan sammenlignes med en moderne japansk fiskesauce kaldet Ishiri, som kan fremstilles med blæksprutte- eller fiskeblod.
»Den tilsættes normalt ved servering. Man bruger den altså som et slags krydderi.«
Ifølge Sally Grainger beskriver den romerske forfatter Martial, der levede omkring år 40–103, at en type garum blev lavet af blodet fra makrel, som stadig trak vejret.
En billigere fiskesauce, som ligner vores
En del saucer blev lavet af hele fisk eller store fiskestykker, som blev fermenteret, mens andre blev fremstillet af knuste småfisk – sådan som det er dokumenteret ved anlægget i Spanien.
»Denne sauce kaldes liquamen. Den var billigere og havde ikke samme status,« siger Simon Malmberg.
Han sammenligner den med den thailandske fiskesauce, som nogle af os bruger i dag. Den tilsættes typisk som ingrediens under madlavningen.
»En meget enkel opskrift fra Apicius´ kogebog består blot af agurk og liquamen.«
Det var altså en helt simpel romersk agurkesalat.
Et sted, hvor man fremstillede særligt eftertragtet garum, var i Pompeji.
Reklamemosaikker og makrelsauce
Da Pompeji blev begravet under asken fra Vesuv i år 79 e.v.t., var det en by præget af stor velstand og rige borgere. Pragtfulde villaer, der tilhørte velhavende familier, lå i attraktive kvarterer.
En af disse villaer tilhørte en kendt garumproducent, Scaurus.
»Huset er fyldt med reklamemosaikker for hans virksomhed,« siger Simon Malmberg.
Scaurus producerede og eksporterede både garum og liquamen. Der er fundet beholdere med hans navn på i Sydfrankrig, fortæller Simon Malmberg. Garum blev altså eksporteret rundt i Middelhavet.
I huset findes mosaikker, der beskriver den garum og liquamen, som Scaurus fremstillede.
»Det ser ud til, at han primært producerede liquamen baseret på makrel,« siger Malmberg.
Der fandtes også en lang række varianter inden for både garum og liquamen. Fiskesaucerne havde mange anvendelser gennem århundrederne. For eksempel beskriver den græske læge Galenos helbredende opskrifter, hvor garum blev brugt i medicinsk sammenhæng.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
