»Du skal blive ved med at piske,« instruerede min bedstemor mig.
»Den er ikke lys nok endnu. Den er stadig for gul.«
Jeg spurgte ikke, hvor længe det ville tage. Jeg var ni år gammel og viste godt, hvad min bedstemor mente.
Man skal blive ved, indtil det virker. Det er lidt som at spørge: »Er vi der ikke snart?«
Jeg ventede på den mirakuløse forvandling. Æggeblommerne, der først var orange-gule, blev lysere og fik så en blød citronfarve. Konsistensen ændrede sig. Sukkeret var ikke længere at se - først lignede det sandkorn i æggesnapsen, men nu var det helt usynligt, opslugt af æggene.
Min bedstemor stoppede med at piske og løftede piskeriset. En strøm af tyk væske hang ned, som det våde sand man brugte til at forstærke et sandslot.
»Ja, nu er det nok. Så tilsætter du det smeltede smør. Langsomt. Så melet. Vi får brug for lidt mere.«
Grammatik af ingredienser, varme og luft
Det var min bedstemor, som lærte mig at lave mad. Hun vejede aldrig noget. Det eneste måleredskab, hun brugte, var en lyserød tekop, og den fungerede mere som en praktisk øseske end et egentligt rummål.
I stedet arbejdede hun sig frem mod et ønsket resultat. Man lavede ikke mad på fem minutter, man lavede mad, indtil det blev, som det skulle.
Det første, hun lærte mig at lave, var bechamelsauce, men det kaldte hun det ikke det. Hun kaldte det 'hvid sauce med smag'. Jeg kunne lave den, da jeg var fem år, og jeg gør det stadig på samme måde.
Hendes madlavning var 'præ-skriftlig', eller mere præcist en særlig form for skriftkyndighed – en grammatik af ingredienser, varme og luft.
Jeg er madhistoriker og forfatter til bogen English Food: A People’s History. Jeg har aldrig syntes, at middelalderens opskrifter var så svære at forstå, som de fleste madhistorikere gør. Måske fordi de minder lidt om min bedstemors anvisninger.
Madlavning i middelalderen
'Tag og lav et dejlåg i en form, og tag ostemasse og pres vallen ud, og pres det gennem en si, og læg den siede masse i dejlåget. Tilsæt derefter en tredjedel sukker og lidt æggehvide, og drys hyldeblomster deri, bag det med rosenvand, og server det derefter.'
Ovenstående er en opskrift på 'sambocade' fra et middelaldermanuskript opbevaret i British Library.
Sambocade er en slags hyldeblomst-cheesecake lavet med ostemasse (en halvfast masse af protein og fedt fra mælk, som udgør hovedingrediensen i ost), og opskriften giver ret detaljerede anvisninger på fremstillingsmetoden, der minder lidt om fremstillingen af græsk yoghurt.
Sukker, æggehvide og hyldeblomster blandes med rosenvand. Så serverer man den.
En opskrift som denne er ikke en række instruktioner, men ment som en slags påmindelse, en række hurtigt læste noter, der skal få os til at huske noget, som tidligere er blevet mundtligt overdraget – sådan som min bedstemor lærte mig at lave mad.
Ligesom Google Maps ikke fortæller mig, hvordan jeg skal gå ved at sætte den ene fod foran den anden, fortæller denne slags opskrift mig ikke, hvad jeg skal kigge efter, eller hvordan jeg skal komme i mål.
Den giver ingen præcise mål – faktisk ingen mål overhovedet. Men hvis man fulgte opskriften fem-seks gange, ville man snart forstå processen, der kræves.
Og så vil opskriften være din – på en måde, som en opskrift testet eller skabt af en anden kok aldrig helt kan blive.
I mit køkken har jeg stadig min mors opskriftsbog – et manuskript, hvor hun forsøgte at bevare opskrifter, hun havde fået som gaver fra venner. Altsammen skrevet i hånden af hende.
Bogen indeholder en opskrift på cheesecake fra dengang, cheesecake var noget nyt og fancy. I bogen kan man læse, at opskriften stammer fra en amerikansk ven.
Opskriften angiver præcise mængder og nøjagtig bagetid, selvom resultatet er langt mere gennembagt, end de fleste cheesecakes er i dag.
De præcise mål bevarer et minde om en effekt, der er svær at genskabe ud fra opskrifter fra tidligere tider.
På samme måde har jeg kun mine minder om min bedstemors madlavning til at bevare det, hun gjorde. Hun kunne knap nok læse og skrive, og hendes opskrifter bestod udelukkende af lister over ingredienser.
Opskrifterne blev opbevaret i en skotøjsæske, og efter hendes død smed min mor den ud med den begrundelse, at den ikke ville være til nytte for nogen.
Alligevel siger jeg til mig selv, hver gang jeg bager en sandkage: »Er den lys nok nu?«
Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.
