Italiens kulturministerium var hurtigt til at tease, men eksperterne er ikke i tvivl: Freskoen afslører ikke tidlig pizza – men den er stadig interessant, og retten er velsmagende, konstaterer Videnskab.dk efter afprøvning.
Det ligner en pizza. Den bliver serveret som en pizza. Den kommer ovenikøbet fra pizzaens hjemland, endda decideret fra pizzaens hjemegn.
Alligevel er eksperterne ikke i tvivl: Det er ikke en pizza. Det er ikke engang en forløber, hvad man kunne kalde en proto-pizza.
Ifølge BBC røg ’antik romersk pizza’ ellers til tops i Google-søgninger over hele verden, da italienske arkæologer i slutningen af juni 2023 afslørede en kulinarisk stilleben-fresko, der er blevet gravet frem i den romerske ruinby Pompeji.
»Det 2.000 år gamle maleri kan tydeligvis ikke være af en pizza, da den mangler de mest karakteristiske ingredienser, navnlig tomater og mozzarella,« skriver arkæologerne på udgravningens hjemmeside.
»Nej, det her er ikke en pizza. De fandtes ikke dengang. Det ville selvfølgelig være dejligt at finde pizzaens oprindelse tæt på Napoli. Men det er ikke det, der er tale om her. Men det gør jo ikke fundet mindre spændende, vel?«
Sådan konkluderer Rubina Raja, professor i klassisk arkæologi på Aarhus Universitet. Og det har hun helt ret i. Freskoen er nemlig den tidligst kendte afbildning af – og første arkæologiske bevis på – frugt serveret på romersk brød. Et arrangement, der er beskrevet i det klassiske epos 'Aeneiden'.
Læs videre, og find ud af, ikke bare hvor den episke ret kommer fra, men også hvordan den smager. Videnskab.dk har nemlig selv testet et bud på opskriften.
Pompeji blev begravet, da vulkanen Vesuv gik i udbrud i år 79.
Den katastrofale ulykke for antikkens romere er imidlertid en skattekiste for moderne arkæologer, for hvem de tykke lag af jord, aske og lava har fungeret som forsegling, der har bevaret mange elementer af romernes dagligdag.
Den nyudgravede fresko er blevet fundet i atriummet til et hus i Insula 10, Regio IX af byen, der stadig kun er to tredjedele udgravet.
Huset er forbundet til et bageri, der blev undersøgt delvist i 1888 og 1891, og som nu udgraves yderligere i 2023.
Frescoens motiv hører til genren Xenia, der består af arrangementer af oftest spiselige genstande, som repræsenterer generøsitet, gæstfrihed og velstand hos en vært.
Arkæologer har fundet cirka 300 af disse motiver i de ’vesuviske’ ruinbyer Pompeji og Herculaneum.
Man kan dog godt tilgive det utrænede øje for at tro, at freskoen forestiller et pizza-måltid:
Den runde brødbund ser ud til at være beklædt med toppinger i vante farver, omgivet af ditto småretter, tilsyneladende serveret med rødvin. En klassisk kombination.
Men hvis man kunne sætte tænderne i anretningen, ville smagspaletten nok overraske: I stedet for salt og oregano ville det nok nærmere forekomme dessertsødt, som kage og frugter. Arkæologerne har nemlig identificeret fyldet som granatæble og dadler, krydret med en pestolignende dressing ved navn moretum, bestående af urter og friskost.
Ifølge arkæolog og madskribent hos BBC Farrell Monaco kan det i stedet være små abrikoser, ferskner, æbler, vagtelæg og kastanjer. Hun mener i øvrigt, at det er den første billedlige repræsentation af mad serveret på et rundt fladbrød i en romersk kontekst.
Romersk frugtkage a la Pompeji
De britiske arkæolog, bager og madskribent Farrell Monaco giver i sin artikel for BBC et bud på en opskrift på adoreum libum, som den formodentlig har været fremstillet.
I faktaboksen lidt længere nede i artiklen kan du finde en dansk oversættelse af opskriften.
Foto: The Archaeological Park of Pompeii
.
Rubina Raja er enig i Farrell Monacos identificering af brødet som et muligt adoreum. Altså en form for fladt brød eller flad kage, som er beregnet til at skulle tilberedes med fyld.
»Det er højst sandsynligt en form for frugter, der ligger oven på de brød,« forklarer forskeren, og uddyber:
»Dette var en form for kager, som man brugte til ofringer. Man kunne godt spise dem, men man ofrede dem med forskellige frugter og honning ovenpå.«
Ifølge Farrell Monaco skrev den romerske filosof Plinius den Ældre i det første århundrede i ’Historia Naturalis’, at romerne bragte offergaver til guderne af adorea, flertal af adoreum.
Et par århundreder senere skrev grammatikeren Servius, at adorea-kager blev tilberedt af spelt, honning og olie og er velegnede til offergaver.
*I mangel heraf kan bruges spelt, fint fuldkorns- eller almindelig hvedemel.
**Haves surdej ikke, kan man lave en starter ved at blande lige dele vand og mel med en teske almindelig gær. Bland sammen, og lad stå, indtil det begynder at hæve. Brug 35 gram heraf som surdejsstarter.
Bland mel og salt i en stor skål. I en separat skål blandes vand, olivenolie og honning, og der tilsættes surdejsstarter. Undlad at røre rundt eller opløse starteren.
Bland gradvist væsken i melet, og ælt massen sammen til en dej. Tilsæt ekstra vand eller mel, hvis den er henholdsvis for fugtig eller for tør. Dæk den færdige dej til, og lad den hvile i to timer.
Tag dejen op af skålen, og ælt den i ti minutter. Dæk den til med et fugtigt viskestykke, og lad den hvile, til den er hævet til dobbelt størrelse. Afhængig af surdejsstarteren, temperaturen og luftfugtigheden i køkkenet kan det tage mellem to og seks timer.
Når dejen er fordoblet i størrelse, trækkes eller skæres seks lige store bidder af dejen. Rul hver del til en kugle, og læg den på en ren overflade. Læg et fugtigt viskestykke over kuglerne, og lad dem hæve to timer mere.
Forvarm ovnen til 190 grader celcius. Tag hver dejkugle, og tryk den flad med håndfladen til en tykkelse på omkring to centimeter. Med en fugtig finger eller kno trykkes en rende langs kanten, så yderkanten står som en hævet kam. Sørg for, at den fugtede finger glider i stedet for at trække i dejen.
Bag fladbrødene på en pizzasten eller pergamentpapir i 20-25 minutter, eller til de er gyldne.
Lad dem køle af, og tilsæt toppinger:
Mas fignerne til en pasta. Bland eventuelt med ricotta, og smør så indersiden af brødet med det.
Skær frugterne i store tern, og læg dem på brødet, eventuelt med et par vagtelæg.
Varm honningen, og dryp den over frugten.
Servér!
.
»Der er et andet vægmaleri i Pompeji, som Farrell Monaco også fremhæver, hvor der faktisk lige præcis er sådan et par brød til salg som dét, der er afbildet på den nyligt fundne fresko. Og det er jo også meget sjovt,« uddyber Rubina Raja med henvisning til et kendt vægmaleri tidligere udgravet i byen.
Den såkaldte ’brøddistribuerings-fresko’ stammer fra Casa del Panettiere, Bagerens Hus. På maleriet ligger små, runde fladbrød på en hylde. De har en ring trykket ned i overfladen, der giver brødet en hævet kant og form, nærmest som et trug.
I dette ’brødtrug’ kunne man så placere fyld, som for eksempel udskåret frugt. Den hævede kant forhindrede mindre sammenhængende varer, som drys, dressing eller honning, i at løbe ud over kanten.
Skulle man mangle tiltro til de grafiske repræsentationer, har man tæt ved Pompeji fundet fysiske gengivelser af de skålformede brød i ruinerne af den ældre græske koloni Paestum.
Disse terracotta-modeller er udstillet på det lokale museum, hvor man altså kan få tredimensionelt syn for sagen af brødenes størrelse og udformning, med den karakteristiske fordybning i midten, omgivet af en hævet kant.
Men nu er Paestum jo græsk og tillige flere århundreder ældre end Pompeji. Så kan man regne med den forbindelse?
Jo, den er god nok: Den græskfødte retoriker Athenaeus af Naucratis, hvis værk 'Deipnosophistae' (kan oversættes til Middagsfilosofferne) er en vigtig kilde til romersk madkultur, skrev i det andet århundrede om en hævet græsk ’kage’ ved navn nastos, beklædt med en frugtpuré kaldet caryca, som blev brugt som offergaver.
Caryca er beslægtet med det moderne italienske verbum caricare, der betyder at fylde, netop ligesom nastos blev fyldt med frugtpuré.
Videnskab.dk fremstillede det romerske kagebrød to gange. Da emmer-hvede ikke kunne fremskaffes, brugtes speltmel og en smule almindelig hvedemel.
Figner og vagtelæg kunne heller ikke skaffes i tide, og brødene blev derfor blot serveret med frugttern og honning.
Resultatet blev tilfredsstillende, omend udrulningen kræver en smule øvelse, da dejen hurtigt trækker sig sammen igen, og slutproduktet derfor ikke bliver tilstrækkeligt skål-formet.
Adoreum libum er velsmagende, men skal spises inden for en dag eller to, da brødet tørrer hurtigt ud.
I billedgalleriet herunder kan du se processen.
.
De runde, flade nastos hørte til en kategori af kager bestående af speltmel, ost, olie og honning, som grækerne kaldte placoûs, og romerne betegnede som libum. Adoreum libum, eller i flertal adorea liba, optræder i en passage af det berømte romerske epos Aeneiden.
Aeneiden er skrevet af den store romerske digter Vergil på bestilling af kejser Augustus. Det er modelleret efter de store græske eposser Odysseen og Illiaden og beskriver, hvordan overlevende fra den trojanske krig rejser til Italien og bliver stamfædre til romerne.
I epossets syvende sang sætter digtets helt, Aeneas, sig under et træ for at spise med en ledsager.
I den originale latinske tekst fremgår linjen: »Instituuntque dapes et adorea liba per herbam.«
I Otto Steen Dues danske oversættelse lyder passagen, citatet stammer fra, således:
Aeneiden er Romerrigets måske vigtigste stykke national-litteratur og en milepæl i den vestlige kulturkanon, og efter mere end 2.000 år i vores fælles kunstneriske tradition har passagen nu for første gang fået en illustration i denne fresko i Pompeji.
Hver anden fredag åbner arkæologer og historikere vinduet til fortiden.
