»Krydderierne blev sandsynligvis populære i Norge i begyndelsen af middelalderen, altså fra midten af 1100-tallet,« siger professor Marianne Vedeler, forfatter til en ny bog om middelaldermad.
»Man brugte lokale grøntsager og kød, tilberedt med importerede, eksotiske krydderier. Til at begynde med var det kun rige, der havde råd til de importerede varer, senere blev krydderierne til hverdagsvare,« fortæller professoren.
De vigtigste krydderier var safran, nelliker, muskatnød, kardemomme, ingefær og kanel.
Nutidens opskrifter på traditionel, norsk mad, såsom pinnekjøt (norsk juleret bestående af saltede og tørrede lammesider), fårikål (fårekød med kål), lutefisk (ludfisk, som er opblødte, tørrede fisk) og lapskaus (labskovs), har kun salt og peber.
»Den mad kom meget senere, da middelalderen sluttede omkring år 1500. Så holdt man op med at krydre maden, som man ellers gjorde tidligere. Vi ved ikke hvorfor,« siger Marianne Vedeler, der er professor i arkæologi ved Kulturhistorisk museum ved Universitetet i Oslo.
Ny mad til Norge
Det, vi kalder middelalderen, begynder i det 11. århundrede. Vikingetiden slutter, og kristendommen bliver indført. Størstedelen af befolkningen er landmænd, men byerne vokse frem. Handelen med Europa tager fart, og ny mad ankommer med skibe til Norge.
»Der er fundet mange figner i latrinerne fra middelalderen. Vin og friske eller tørrede druer blev brugt i maden. Der blev nok importeret lidt sukker, men det vigtigste sødemiddel var honning,« fortæller Marianne Vedeler.
I de seneste år har hun sammen med sine kolleger forsket i middelalderens madkultur og blandt andet undersøgt gamle fedtstensgryder.
»Sådanne gryder var standardudstyr for de fleste. Fedtstenen holder på varmen i lang tid, så de havde brug for meget lidt energi. Desuden varmes hele gryden jævnt op,« forklarer Marianne Vedeler, der har anskaffet sig en fedtstensgryde til eget brug.
Fisk kogt i rødvin
Man kogte kød, fisk og grøntsager i gryderne.
»Hvis gryderne gik i stykker, blev skårene smidt i asken eller på skraldebunken uden at blive vasket. Derfor har vi fundet tykke lag af madrester, som nu er blevet analyseret på et laboratorium i Frankrig,« siger Marianne Vedeler.
Forskerne troede, de ville finde en masse rester af grød, men de fandt stor variation i råvarerne.
»Vi finder ofte en blanding af fisk og gærede druer, altså en middelalderlig rødvin. Fisk og rødvin lyder ulækkert for os i dag, men jeg har eksperimenteret mig frem til en god opskrift med appelsinvin og klipfisk.«
Bogen om middelaldermad, 'Middelalderens kjøkken', indeholder også opskrifter. De er baseret på tre opskriftshæfter fra middelalderen, viden om mad og tilberedning fra udgravninger, pris- og importlister og andre historiske kilder.
Marianne Vedeler kan godt lide at lave mad. Gennem mange år har hun prøvet opskrifterne på sine børn, familie og venner.
Mad var medicin
Hendes udfordring har været, at de gamle opskrifter fortæller, hvilke ingredienser der skal bruges, men ikke hvor meget af hver og hvordan de skal tilberedes. Det har ført til mange eksperimenter.
»Mine børn er vokset op med middelaldermad. De synes, det er helt normalt.«
Mens almindelige mennesker lavede deres mad på åbent ildsted i små træhuse, havde de allerrigeste deres eget køkken og ofte en professionel kok.
»Kokkene var godt skolede i middelalderens madfilosofi. Mad var også medicin,« fortæller Marianne Vedeler.
Et godt helbred lå i balancen mellem, hvad, de troede, der var kroppens fire væsker: blod, slim, sort og gul galde. Mad og drikke handlede ikke blot om smag og ernæring, men også om at sørge for, at kroppen var i balance.
Både filosofien og opskrifterne kom fra Europa. De nordiske opskrifter er kopier eller udvidelser af tekster skrevet i Tyskland og Frankrig, ifølge Marianne Vedeler.
Kunne godt lide norske pandekager
En anden forsker, der interesserer sig for mad i middelalderen, er lektor i historie Karl Christian Alvestad ved Universitetet i Sydøst-Norge.
»Jeg bruger opskriftshæfter, men også beskrivelser af retter og måltider i litteratur fra middelalderen,« siger Karl Christian Alvestad til forskning.no., Videnskab.dk's norske søstersite.
Historien om købmanden Pietro Querini er en sådan kilde til mad og hverdagsliv i den norske middelalder. I 1432 forliste et italiensk handelsskib ud for Røst i Lofoten. Besætningen kom i land og blev på Røst i fire måneder.
»For eksempel kunne Querini rigtig godt lide de pandekager, de fik serveret,« siger Karl Christian Alvestad.
Mange af de skriftlige kilder er europæiske, ikke norske.
»Norge var en del af den europæiske madkultur, selvom der var lokale variationer baseret på råvarer og adgang,« siger Karl Christian Alvestad.
Den katolske kirke fik stor indflydelse, efter at Norge blev kristent.
»Kirken regulerede hverdagen og måltiderne i hele Europa, også i Norge. Den bestemte, hvilke dage de ikke måtte spise kød, at de skulle spise fisk om fredagen, at de ikke skulle spise hest, og at de skulle faste før jul og påske,« siger Karl Christian Alvestad.
Underviser med tærte
Fiskepåbuddet førte til en efterspørgsel efter tørret fisk og saltede sild, som Norge havde meget af.
»Det bidrog til eksporten af fisk fra Norge til resten af Europa,« siger Karl Christian Alvestad.
Han bruger en æbletærte fra 1400-tallet, når han underviser lærerstuderende om middelalderen.
Tærten indeholder æbler, men også importerede figner, rosiner, safran og peber.
»Mad er en god indgangsvinkel til at skabe nysgerrighed. Jeg sætter æbletærten ind i en økonomisk og politisk kontekst med vikingetid, handel, korstog og Den Sorte Død,« siger Karl Christian Alvestad.
Korstogene fra Europa til Mellemøsten førte til mere handel.
»Der stødte de på ny mad, som de tog med hjem og skabte efterspørgsel efter. Det er på samme måde, som den moderne turisme har bidraget til mere variation i kosten i Norge,« siger Karl Christian Alvestad.
Almindelige menneskers mad
Karl Christian Alvestad afholdt for nylig et seminar for landdistriktskvindeholdet på Notodden. De udforskede forskellene mellem nutidens og middelalderens madkultur.
»Mange af råvarerne var de samme, selvom de ikke havde kartofler og sukker. De brugte flere krydderier og havde nok en mere spændende smagshorisont end nutidens traditionelle norske mad,« siger Karl Christian Alvestad.
Selvom de opskrifter, der er bevaret, var forbeholdt de rige, har arkæologerne gjort mange opdagelser, der viser, hvordan almindelige mennesker levede og spiste.
Især udgravningen af Skomakerkvartalet i Oslogate 6 er en vigtig kilde.
»De fleste havde et praktisk komfur, som var masseproduceret af fedtsten eller skifer. De kunne stege alt på komfuret, blandt andet fladbrød og lefser (bløde, flade kartoffelbrød, red.),« siger Marianne Vedeler.
Undersøgelser af skeletter fra en kirkegård i Oslo viste, at de begravede havde spist en ret varieret kost.
Mest oksekød, kun lidt kylling
»De spiste kød, men vi ved ikke hvor meget. Formentlig var det meget mindre, end vi spiser i dag. Oksekød var mest almindeligt, efterfulgt af får og ged og lidt svinekød,« fortæller Marianne Vedeler.
Kyllingekød var nok en luksusmad. Biskoppen i Oslo byggede en ny sal i 1400-tallet med europæisk indretning og service.
Dyreknogler fundet på stedet viser, at de spiste kylling, og i bevarede opskrifter nævnes kyllingetærter, gryderetter og stuvninger. I andre dele af byen er der fundet mindre hønseknogler.
Marianne Vedeler har fundet en opskrift på kyllingelår bagt i pasta.
»De er rigtig gode, men en ret med dyrt kyllingekød og dyrt hvedemel var højstatusmad,« siger hun.
Flade brød
Det var mest byg og havre, der blev dyrket i Norge. Det er kornprodukter med lidt gluten, som gør det svært at få brødet til at hæve.
»At lave hævede brød krævede importeret rug og hvede og en ovn, som kun de rige havde. De fleste lavede nok flade brød, af typen fladbrød og lefser.«
»Brødet blev også brugt til udjævning i stedet for mel. Det fungerer rigtig godt og er også en smart ting at gøre, hvis vi har noget, som skal bruges op,« siger Marianne Vedeler.
Folk passede godt på maden, den skulle holde hele vinteren.
»Sæsonen i Norge er meget kort. Desuden viser toldlisterne, at skibene holdt op med at komme i oktober. For at overleve skulle de tørre, salte, sylte og fermentere maden,« fortæller hun.
Spiste mange flere slags fisk end i dag
Opskrifterne fra middelalderen beskriver ofte ikke den enkle mad. Den, som alle vidste, hvordan man lavede såsom brød, grød og grøntsagsretter.
»Men vi kan se på planteresterne, at der var en stor variation af frugt og grønt. De spiste også mange flere typer fisk, end vi almindeligvis gør i dag. I en dynge på Hovedøya fandt vi 21 forskellige fiskearter. Det synes jeg er fedt. I nutidens dagligvarebutikker er der meget få slags,« siger Marianne Vedeler.
\ Læs også
Aha-oplevelsen, som blev til en bog
Det middelalderlige madprojekt startede i kælderen på Kulturhistorisk Museum.
»Jeg havde en aha-oplevelse, mens vi ryddede op dernede. Der er frygtelig meget af det arkæologiske materiale, der omhandler mad. Så tænkte jeg, at det her må vi gøre noget ved,« siger Marianne Vedeler
Et af resultaterne er bogen 'Middelalderens kjøkken' med opskrifter tilpasset moderne råvarer og smag.
»Den eneste opskrift, jeg ikke selv er begejstret for, er hvid mos.«
Det er en blanding af mælk, hvidt brød, æg og krydderier, der koges til en grød. Men arkæologen anbefaler på det kraftigste, at man forsøger sig med fisk og vin.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
