Der var engang, hvor kød var noget, de rige spiste.
I middelalderen levede bønder af brød og ost, mens adelen mæskede sig i alverdens slagterkunst.
Og i 1800-tallets ernæringsvidenskab blev kød ikke bare fremhævet for at have stor betydning for personlig fysisk styrke og aktivitet, men også for hele nationers styrke, produktion og intellekt.
Derfor fik kød en fin status i den vestlige madkultur, og det forklarer, hvorfor danskerne begyndte at besøge slagteren mere og mere, da velstanden herhjemme steg i 1960'erne og 1970'erne.
Kød skubbede kål og rugbrød af tallerkenen
»Det, der førhen var luksus, spiser man mere af, når man får penge mellem hænderne. Og det, der var basis, og som man havde råd til, dengang man var fattig, skifter man så ud, for det har man ikke lyst til at spise mere,« forklarer kostvaneforsker Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet.
DTU Fødevareinstituttets seneste kostundersøgelser viser, at gennemsnitsdanskeren spiser 48 kg kød i løbet af et år. Danskernes forbrug af kød er således fordoblet over de seneste 50 år, mens salget af kål og rugbrød er styrtdykket, fortæller Sisse Fagt.
»Hvor man tidligere spiste fire kartofler og to frikadeller, så blev det op igennem 60erne og 70erne omvendt, så man i stedet spiste fire frikadeller til to kartofler,« siger hun.
I vores nabolande steg kødforbruget også, men især fra firserne blev der spist markant større mængder danske hakkedrenge end svenske köttbullar og tysk bratwurst.
»Vi er jo et landbrugsland, og derfor har man haft tradition for at have en masse kød tilgængeligt. Det har man så holdt fast ved, da velstanden steg,« forklarer kostvaneforskeren.
Kød navngiver vores retter
Køds dominans i vores madkultur kommer blandt andet til udtryk i den måde, som vi navngiver vores retter på, påpeger Lotte Holm, der er professor i fødevaresociologi ved Københavns Universitet.
»Hvis du siger til mig, at du har spist hakkebøf, så ved jeg, at du ikke bare har spist kød, men du har spist noget til. Du kan have spist ærter, gulerødder, grøn salat, kartofler eller måske ris til. Men uanset hvilke grøntsager, du spiser til, så er det stadig hakkebøf, du har spist,« siger Lotte Holm.
»Selvom du bytter ærterne ud med gulerødder, så er det stadig hakkebøf. Men hvis du bytter oksekødet ud med hakket svinekød, så skifter retten navn til krebinetter, fordi det er kødet, der definerer retten,« fortæller hun.
\ Danskerne spiser mest svinekød
Danskerne spiser mest kød fra svin, mens okse- og kalvekød indtager andenpladsen.
Forbruget af fjerkræ har dog været stigende, hvilket ifølge kostvaneforsker Sisse Fagt kan tilskrives lørdagskyllingens indtog i 70erne, der gjorde det nemmere at spise fjerkræ.
Stort kødindtag er unødvendigt
Det store danske kødforbrug er dog ikke så godt, som man troede tilbage i 1800-tallet.
»Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt spiser gennemsnitsdanskeren for meget kød,« siger Sisse Fagt.
Kostrådene om kødindtag er ikke klokkeklare, men retningslinier peger på, at det er passende at spise omkring 100 gram kød om dagen. Der er ernæringsmæssigt ingen grund til at spise mere, og især rødt kød er sat i forbindelse med kræft.
\ Læs mere
Ifølge DTU Fødevareinstituttets kostvaneundersøgelser spiser især de danske mænd med 140 gram rødt kød og 26 gram fjerkræ langt over det anbefalede. Kvinderne, som i højere grad har brug for kødets jern, når de er i den fødedygtige alder og menstruerer, ligger gennemsnitligt på et mere fornuftigt niveau.
»Vi plejer at sige, at manden skal smide lidt af koteletten over til kvinden,« fortæller Sisse Fagt.
Nye spisevaner skader klimaet
Klimaet bliver også belastet af vores ændrede spisevaner.
Dels fordi der spises mange flere dyr, hvis foder forårsager store udledninger af drivhusgasser under produktionen, ligesom dyrene selv skaber udslip gennem deres bøvser og gødning.
Samtidig transporterer vi fødevarer længere end i gamle dage, hvor de fleste var mere selvforsynende.
»Mange arbejdede i landbruget, og hvis de ikke selv havde nogle kreaturer, så havde naboen. Den ene kunne have noget kød og den anden noget korn, og så byttede man,« forklarer Sisse Fagt.
Moderne mad har mindre fokus på kød
Fødevaresociolog Lotte Holm tror dog, at kød bliver mindre dominerende i fremtidens madkultur.
»I vores nyere retter som spaghetti med kødsovs, chili con carne og musaka er kød ikke i centrum længere, men bliver en ingrediens, som indgår i retterne på linje med løg eller flåede tomater,« siger hun og konstaterer:
»Det kunne man se som et tegn på, at madkulturen kunne bevæge sig hen et sted, hvor kød fik en mere sekundær rolle.«
