Hvorfor bruger mennesker verden over netop salt og peber på maden?

Det ser ikke ud af meget. Den obligatoriske duo i form af salt og peber på middagsbordet. Faktisk kan den godt føles lidt kedelig. Lidt slidt.

Men historien bag de to smagsgivere er alt andet end suppe, steg og is. Vidste du, at der er kæmpet hele krige for at få fat i sort peber? Eller at salt har været en valutaform, der kunne betale huslejen?

Vores læser Kristian er også nysgerrig efter salt og peber. Derfor har han skrevet ind til Spørg Videnskaben.

»Der står salt og peber på samtlige spiseborde fra Los Angeles til Moskva. Hvorfor ikke salt og kommen? Eller salt og paprika?,« spørger han.

Vi stikker hånden dybt i krydderikrukken og giver Kristian svar på, hvorfor det netop er salt og peber, der er blevet verdens mest populære gastronomiske makkerpar.

Salt er nødvendigt for kroppen

Lad os begynde med saltet, der faktisk ikke er et krydderi, men et mineral, også kendt som natriumklorid (NaCl).

»Det er det eneste mineral, vi spiser, og det gør vi, fordi vi rent fysiologisk har brug for det.«

Sådan lyder det fra Ole G. Mouritsen, der er professor emeritus på Københavns Universitet, og som har specialiseret sig i viden om gastronomi og smag.

Salt er vigtigt, fordi det regulerer kroppens væskebalance, styrker vores muskler og hjælper vores nerver til at reagere, som de skal, forklarer han.

»Så overordnet set er vi glade for salt, fordi det er godt for os,« siger Ole G. Mouritsen.

Derudover bidrager salt også til mere velsmag, lyder det fra Wender Bredie, der er professor i sensorisk videnskab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

»Salt gør mad mere appetitlig, da den forstærker andre smage i maden,« siger han.

Har været brugt som konserveringsmiddel siden oldtiden

Men det betyder ikke, at rejsen frem til den faste placering på verdens middagsborde har været let.

Salt har været brugt helt tilbage til oldtiden, hvor mennesker, der boede ved solrige kyster, eksempelvis kunne ’høste’ saltet fra havet og bruge det til at konservere kød, altså få kødet til at holde længere.

»Når sollys fordamper havvand, findes aflejringer af saltet tilbage på klipper og sten. Men det kræver altså noget sollys og noget varme,« lyder det fra gastronomiprofessoren.

Derfor var vi i Danmark i mange år afhængige af saltimport fra lande som Spanien, Frankrig og Italien, der er placeret ved Middelhavet. Derudover havde Tyskland og Polen også saltminer, hvor de udvandt salt fra vand i undergrunden.

»Og når noget er svært at skaffe, bliver det en dyrebar handelsvare. Så i middelalderen var salt sin helt egen valutaform, som man kunne betale en husleje med,« fortæller Ole G. Mouritsen.

Det var først i 1800-tallet, at vi herhjemme i Danmark fik etableret en så stabil handelsrutine, at vi begyndte at have salt stående på middagsbordet.

På Læsø begyndte man dog allerede i middelalderen at høste salt fra havet, men produktionen var lille, forklarer Wender Bredie.

»Og det var først endnu senere i 1960’erne, at vi begyndte at producere industrielt salt i stor skala herhjemme ved at udvinde salt fra geologiske lag i undergrunden.«

Salt blev altså populært i Danmark og over hele verden, fordi vi helt fysisk har brug for det, for at fungere optimalt. Og fordi det bidrager til velsmag.

Peber irriterer, og det elsker vi

Peberen er dog en lidt anden historie. Der er nemlig ikke et fysisk behov for at spise peber. Nærmere tværtimod.

»Peber prikker og brænder på tungen, og vores første respons er derfor at spytte det ud,« lyder det fra Ole G. Mouritsen.

Grunden til, at peber alligevel er blevet et højtelsket og ekstremt udbredt krydderi, handler om kultur, tilgængelighed og tilvænning.

»Peberen giver en helt anderledes sensorisk oplevelse i munden, som, vi synes, er spændende,« siger Ole G. Mouritsen og tilføjer:

»Det er lidt det samme med bitre ting, som kaffe. Det kan børn heller ikke lide, men de lærer det, for det er kulturelt besluttet, at det er lækkert. Men egentlig er det jo skørt.«

Det er stoffet piperin, der giver den brændende mundfølelse, der opstår, når vi spiser friskkværnet sort peber, forklarer Wender Bredie.

»Og følelsen af piperin er mildere og varer i kortere tid end følelsen i munden, når vi eksempelvis spiser chilli.«

»Så måske er det derfor, at peber er blevet så populært. Det er den der lille ekstra følelse af varme og spiciness, der dog ikke dominerer,« siger Wender Bredie.

Krig og mord

Peber stammer oprindeligt fra Indien og var i mange år en sjælden og vanvittig kostbar vare på grund af dens særlige smagsegenskaber.

Krydderiet blev fragtet til Danmark og Europa i middelalderen, men det var forbeholdt udvalgte højtstående personer, der kunne betale for de sorte ’guldkorn’.

Jagten på det prikkende peber førte til flere krige mellem både England og Holland samt Portugal og Indien, hvor hver nation forsøgte at få monopol på eller blot adgang til søruter og handelsveje mellem Europa og Indien.

»Man kan sammenligne det med olie, der har været så eftertragtet, at man har villet slå hinanden ihjel for det,« fortæller Ole G. Mouritsen.

Peber blev også brugt som medicin mod forkølelse i middelalderen, og dens egenskaber diskuteres også i moderne forskning, hvor videnskabsfolk undersøger dens effekt på alt fra kræft til depression.

Kulturen former, hvad vi bruger

Salt og peber kan hver deres ting, lyder det opsummerende fra forskerne;

Salt er nødvendigt for kroppen og forstærker smag, hvor peber udfordrer og giver en unik varme til maden.

Alligevel mener Ole G. Mouritsen, at de to smagsgivere er »et skørt makkerpar«.

»Salt er jo egentlig ikke et krydderi, og peber smager altså ikke af meget andet end lidt bittert. Så det er ret sjovt, at de er de mest udbredte krydderier i verden,« siger han.

Ole G. Mouritsen og Wender Bredie peger begge på, at populariteten skyldes kultur.

»Det er ligesom med alt andet. Hvis det er succesfuldt, så vokser det. Så salt og peber er en del af mad-evolutionen. Nu er de faste ingredienser på borde overalt i verden,« siger Ole. G. Mouritsen.

Således oplyste siger vi tak til forskerne for at dele deres viden og til Kristian for at undre sig. Vi sender en T-shirt eller mulepose som tak. Designet er passende nok i hvid og sort. Hvis du sidder derude med et godt spørgsmål, så tøv ikke med at sende det til os på sv@videnskab.dk, eller benyt formularen videnskab.dk/sv.