En tredjedel af de kalorier, vi får i os, kommer fra fedt, ifølge det norske Helsedirektorat.
Fedtet kommer enten fra dyr eller planter, og det er enten fast eller flydende. Alt fedt kan harskne. Det sker i mødet med luft, lys og varme.
»Det mærker man hurtigt, fordi maden får en dårlig lugt og smag. Nogle beskriver det som maling og terpentin, andre mener, at det lugter af tørt græs,« siger Astrid Nilsson fra det norske forskningsinstitut, Nofima.
Hun forsker i fedt og fødevarekvalitet og betydningen for madens smag, ernæringsmæssige kvalitet og holdbarhed.
Reagerer med ilten
Fedt består af forskellige fedtsyrer. En typisk fedtsyre består af op til 22 byggesten, kaldet kulstofatomer, som er kædet sammen. Forbindelserne mellem kulstofatomerne afgør, om fedtsyren er mættet eller umættet.
Det mættede fedt findes oftest i animalske produkter som smør, ost, mælk og kød, men også i kokosfedt og palmeolie.
Det umættede fedt findes i planteolier som oliven- og rapsolie, i nødder, frø og fed fisk. Det er især dette fedt, der reagerer med ilten.
»Det sætter gang i en kemisk reaktion i de umættede fedtsyrer. Ilten angriber forbindelserne mellem kulstofatomerne. De bliver ustabile og nedbrydes til mindre molekyler, kaldet aldehyder og ketoner. Tilsammen giver disse den harske lugt og smag,« fortæller Astrid Nilsson, som for nylig præsenterede sin forskning på et seminar hos Nofima.
Giftige og lugtfrie
Men ikke alle de stoffer, der dannes ved harskning, lugter eller smager af noget.
»Dem bør vi måske være mere bekymrede for, for nogle af dem har vist sig at være giftige. Vores forskning viser, at de dannes parallelt med dem, der lugter. Derfor kan det se ud til, at den harske lugt også indirekte beskytter os mod de lugtfrie forbindelser,« siger Astrid Nilsson.
Ilten i luften slipper ind allerede første gang, du åbner olieflasken. Og hver gang du åbner og lukker den, kommer der lidt mere luft ind. Samtidig bliver luftlaget øverst i flasken større, efterhånden som olien bliver brugt.
»Desuden hælder du jo på flasken, og på denne måde blandes den olie, der har været i kontakt med luft, med resten,« forklarer Astrid Nilsson.
Lys og varme fremskynder processen
Det er ikke kun luft, der sætter gang i harskningen. Lys og varme fremskynder også processen.
»Det er ikke tilfældigt, at flasker med tran er grønne, eller at en del producenter matterer glasset på olieflaskerne,« siger Astrid Nilsson.
Margarine og smør er bedre beskyttet mod harskning, fordi luften kun kommer i kontakt med produktets overflade, men de kan også harskne.
»Det kan du se, når du får et gult lag på smørret eller margarinen. Jeg plejer at skrabe det af, for det kan give en lidt dårlig smag, men det er ikke farligt at indtage i mindre mængder,« siger Astrid Nilsson.
Minus 80 grader er ideelt
Olie bør stå mørkt og koldt, efter at flasken er åbnet. Køleskabet er den rette plads, ifølge Astrid Nilsson.
Hun nævner også, at olivenolie kan størkne i køleskabet. Men det er ikke noget problem, at olien stivner, forklarer hun. For hvis du tager den ud, når du skal bruge den, smelter den hurtigt.
Når Astrid Nilsson vil stoppe harskning på laboratoriet, fryser hun olien ned til minus 80 grader.
»Det er den ideelle temperatur, hvis man helt vil undgå harskning, men det er jo ikke praktisk muligt i et almindeligt hjem,« siger hun.
Mange olier sælges i gennemsigtige plastflasker. Disse flasker kan være mindre egnede end grønne og matterede flasker.
»Nogle typer plast er tættere end andre, og noget plast indeholder lag, som er bedre til at holde lyset ude, men i dag vil vi jo nok bruge mindre og tyndere plast. Desuden er plast med forskellige lag en udfordring i genanvendelsen,« siger Astrid Nilsson.
Men er harske olier og smør farlige for os?
Kroppen skal forsvare sig mod ilt
Vores krop har brug for ilt, men den skal også forsvare sig mod ilt.
Kroppens celler kan blive skadet af ilt, men den har forsvarsmekanismer i reserve, blandt andet antioxidanter, som vi får gennem maden.
Astrid Nilsson mener, at vi har en slags indbygget beskyttelse, fordi vi meget hurtigt opdager den harske lugt og smag. Derfor vil vi normalt ikke spise store mængder harsk mad.
»Hvis man støder på ét harsk frø på knækbrødet, så smider man det jo ud,« siger Astrid Nilsson.
»Men vi har alle forskellig følsomhed over for harsk lugt og smag, blandt andet som følge af hvor meget harsk mad vi er blevet udsat for gennem livet. Fenalår, som er lufttørret, ofte saltet lår af får og en klassisk norsk specialitet, kan for eksempel ofte smage lidt harskt. En del går en stor bue udenom fenalår, mens andre elsker smagen.«
Harsk olie i forsøg
Astrid Nilsson har forsket i, hvordan kroppen reagerer på harskt fedt. I laboratoriet gav hun forskellige mængder meget harske olier til tarmceller. Cellerne kunne forsvare sig op til en vis mængde.
I et andet forsøg gav Nilsson kapsler med harsk fiskeolie til raske mennesker i otte uger. Det gav ikke udslag i de blodprøver, der blev taget bagefter.
»Alligevel anbefaler jeg, at man lige tygger en kapsel engang imellem for at smage, om fiskeolien er blevet harsk.«
\ Læs også
Et studie fra Brasilien viste, at en del af kapslerne i flere fiskeolietilskud fra apoteker og helsekostbutikker var så harske, at de ikke levede op til internationale krav.
Forskerne advarer derfor mod lang tids opbevaring ved stuetemperatur.
Der findes ikke forskningsresultater, der peger på, at det er skadeligt at indtage olier, fordi de kan oxidere i kroppen, ifølge Astrid Nilsson.
»Man skal huske på, at olierne også indeholder antioxidanter, som beskytter både olien og os. Vi bør også spise mad med mange farver, som bær, frugt og grøntsager. Så får vi mange antioxidanter,« anbefaler Astrid Nilsson.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
