Kogebøger levede tidligere et hårdt liv nær suppegryder og åben ild, så det kan ikke undre, at kun ganske få har overlevet helt frem til vor tid. Men 21. april i år kan den ældste trykte, dansksprogede kogebog fejre sit 400-årsjubilæum – i ophøjet ensomhed.
Et eneste eksemplar er der tilbage af første oplag fra 1616 – dog findes også et par eksemplarer af senere oplag (1625 og 1637) på Det Kongelige Bibliotek.
Opskrifterne har en sammensat historie
For netop 50 år siden udsendte Wormianum et fotografisk genoptryk af 1616-kogebogen, så alle kunne få glæde af at læse de gamle opskrifter (Skalk 1966:6) - se fem af bogens opskrifter i faktaboksen lidt længere nede på siden.
Det er således et dobbelt-jubilæumsår for bogen. Det var forlagets første udgivelse, så der var ikke rigtig nogle forventninger om, hvordan det ville gå, men interessen viste sig at være voldsom.
Der er gennem årene blevet solgt mere end 39.800 eksemplarer, og man skulle derfor nok tro, at bogen efterhånden var velkendt og gennemgransket. Det viste sig derfor som en stor overraskelse, at den lille tryksag stadig gemmer på ufortalte hemmeligheder.
Det drejer sig ikke så meget om den fysiske bog selv, som om dens indhold. I en del år har man ment, at dens opskrifter stammede fra en tysk kogebog, skrevet af lægefruen Anna Wecker. Men ved nærmere eftersyn viser det sig, at opskrifterne har en ganske anden og mere sammensat historie, og det gælder både deres alder og deres oprindelsessted.
Husbøger kunne omhandle alt fra minedrift til astrologi
1616-kogebogen er mindre end 16 cm høj. Ud over forsidebilledet er der ingen illustrationer, og de 100 opskrifter er ret ordknappe og næsten blottet for mål- og vægtangivelser. Bogen har fascineret mig i mange år, og de seneste år har jeg forsøgt at undersøge opskrifterne til bunds.
Tidligere har jeg benyttet bogen på madhistoriske kurser, og på den måde fik jeg indblik i, at der var stor forskel på opskrifterne i den første halvdel af 1616-kogebogen og dem i slutningen. Det forekom ikke at give mening, at kogebogen kun skulle skyldes én forfatter.
I 16. og 17. århundrede var den såkaldte husfaderlitteratur en populær genre. Der blev udgivet store mængder af skrifter, som kunne hjælpe den gode husholder og husholderske til nyttige kundskaber. 1616-kogebogen hører til denne genre, som fandtes over hele Europa.
Når en række småbøger havde vist sig salgbare, skete det, at en bogtrykker samlede flere af dem til et større værk, en såkaldt 'husbog' eller Oeconomia. Husbøgerne kunne være omfattende og rumme så forskellige emner som minedrift, agerbrug, madlavning og astrologi.
I Danmark er den mest kendte husbog Oeconomia nova (Ny husbog) fra 1647-49, udgivet af Jørgen Holst.
Titelbladet viste sig at være tvetydigt
\ Fakta
Eksempler på opskrifter fra den ældste danske kogebog (1616) Æble med æg Skær æblerne i skiver, lad dem bages i smør, slå så æggene derpå. Geddepølse Tag noget af fisken/milten/blodet, hak det sammen med peber, korender, løg, timian, stop i maven og lad syde med fisken. Svinepølse Tag risengryn, så mange dig tykkes nok at være, to [skyl] dem rene ud, tag dertil svineister [svinefedt] og skær i små terninger, giv deriblandt hel peber, sød fløde og merian, salt det og mæng iblandt hverandet, fyld tarmene eller svinemaven hermed, og lad syde vel. Æble i smør at bage Skal dem og skær hver i to eller fire stykker, lige som de er store til, tag det hvide af æg og slå ret vel, giv derudi lidet salt, giv æblerne derudi, og giv dem siden udi hvedemel, så at de er ganske tørre, læg dem siden udi sydehed smør, bag dem at de bliver smukt møre, giv dem siden op og bestrø med sukker. Figen at stege Hak figen vel små og stød dem i en morter, giv stødt eller revet hvedebrød deriblandt og mæng det vel sammen og giv deriblandt adskillige kryder. Tag det nu af morteren og bred det smukt ud på en ren bred (3 fingersbred tykt). Stik derigennem et spyd og forvar, at det ikke falder af, læg det på en ren rist til ilden og lad det så steges: eller og på et bradespyd og overgyd det, mens det steges, med bomolie. Når det er stegt, så giv det op og bestrø det med kanel. Kilde: Skalk
1616-kogebogens opskrifter er blevet tilskrevet lægeenken Anna Wecker fra Colmar (i Elsass, nu Alsace), som posthumt fik udgivet en omfattende kogebog (1598) i Amberg, som ligger i Bayern.
På 1616-kogebogens titelblad nævnes ganske vist ingen forfatter, men kogebogens opskrifter blev – sammen med en stribe andre opskrifter – trykt i Oeconomia nova i 1648, og her nævnes Anna Wecker som forfatter.
Hendes navn er fremhævet så markant på titelbladet, at man næsten kun kan tro, at hun alene var forfatter til alle opskrifterne, og at det må skyldes en forglemmelse, at hendes navn ikke stod i kogebogen fra 1616. Men titelbladet viser sig at være tvetydigt. Anna Wecker var kun forfatter til de ekstra tilføjede opskrifter i Oeconomia nova (1648), og de var hentet fra hendes tysksprogede 1597-udgivelse.
Oversættelsen til dansk er tæt på at være perfekt
Kilderne til 1616-kogebogen skal søges i Sachsen i det østlige Tyskland – ikke i Alsace. Den væsentligste kilde er den første del af Oeconomia Ruralis et Domestica, som i første omgang blev udgivet af Johann Coler i 1593 under navnet Oeconomia oder Hausbuch (Theil 1).
Den rummer bl.a. en anonym kogebog med 183 opskrifter, hvoraf 51 ordret er blevet oversat til dansk og udgør 1616-kogebogens sidste halvdel (opskrift nr. L-C). De 51 opskrifter er plukket (lidt tilfældigt?) fra de forskellige afsnit om fisk, tilbehør, fjerkræ osv. Det er svært at gennemskue systematikken, men tilgængelighed af råvarer m.v. har sikkert spillet ind.
Oversættelsen til dansk er tæt på at være perfekt. Ind imellem er et krydderi udeladt, eller der bliver rettet et par ord i en formulering, Men de fleste opskrifter er fuldstændigt tro mod den tyske original.
Men kunne den anonyme tyske kogebog (1593) ikke være forfattet af Anna Wecker? Jeg har læst Anna Weckers posthumt udgivne kogebog (1598) igennem fra først til sidst, men ikke fundet opskrifter, som er identiske med dem fra Oeconomia Ruralis et Domestica. Enkelte opskrifter minder om, men ingen er helt magen til.
Den håndskrevne opskriftsamling blev glemt
Derimod fandt jeg Oeconomia-opskrifterne et helt andet sted, og det er en næsten eventyrlig historie. På dominikanerklosteret Skt. Pauli i Leipzig nedskrev køkkenmesteren opskrifter, som han fik fra nær og fjern. Han havde en diger samling på næsten 200 opskrifter.
I randen af manuskriptet skrev han særlige oplysninger, f.eks. at han havde fået denne opskrift fra broder Johannes, som havde medbragt den fra Schlesien, eller at doktor Rigrini havde anbefalet en bestemt opskrift til unge ægtefolk. Et sted omtales en biskop Thilo, som døde i 1514, og et andet sted omtales en middag, som fandt sted i 1534.
Munkeordenen blev nedlagt i 1539, og i starten af 1540'erne blev dele af klosteret revet ned og ombygget, i forbindelse med at universitetet i Leipzig overtog bygningerne. Ved den lejlighed blev den håndskrevne opskriftsamling glemt i en niche sammen med en olielampe og et fyrtøj, og dér blev den indemuret som i en tidslomme, indtil den blev fundet igen ca. 300 år senere under en ombygning.
Denne fantastiske historie gør os i stand til at sige, at alle opskrifter med sikkerhed er forfattet før 1540, og rand-noterne fortæller deres tydelige sprog, om at adskillige af opskrifterne endda er væsentligt ældre end 1540.
1616-kogebogens anden halvdel skifter status
Nichen blev genåbnet i 1830'erne, og opskriftsamlingen blev genopdaget. Man valgte at udsende opskrifterne i Leipzig i 1856 som en lille historisk kogebog – heldigvis inklusive randnoterne – udgivet af Bernhard Otto under titlen 'Dreihundertjähriges deutsches Kloster-Kochbuch' (genoptrykt 1990 af Reprint-Verlag i Leipzig).
Ved et sælsomt tilfælde fik jeg foræret dette genoptryk, og ligheden med opskrifterne i Wormianums Ældste Danske Kogebog sprang straks i øjnene.
Leipzig-håndskriftets opskrifter har dog ikke været helt væk i de 300 år, det var muret inde. Mindst én kopi af klosterets kogebog har været i omløb, for det er præcis disse opskrifter, der blev trykt i den tyske Oeconomia Ruralis et Domestica – og det på et tidspunkt, hvor originalen stadig lå indemuret. Derfor mangler randnoterne selvfølgelig i den tyske Oeconomia.
Vi kan altså fastslå, at den anden halvdel af den dansksprogede 1616-kogebog består af opskrifter fra et kloster i Sachsen, og at de er ældre end 1540.
1616-kogebogens anden halvdel skifter med denne erkendelse nu status fra at være en alsacisk, relativt moderne og helseorienteret madbog til at stamme fra et sachsisk, traditionelt (gammeldags) klosterkøkken, som havde forpligtelser i forbindelse med besøg af standspersoner.
Sachsen var nærmest magnet for udgivelsen af fine kogebøger
En spændende konsekvens af ændringen af kogebogens geografiske oprindelse er, at den derved får forbindelse til en gastronomisk højborg i denne periode: Sachsen. Eller nærmere bestemt kurfyrsteparret af Sachsen, August og Anna.
Sachsen var nærmest en magnet for udgivelse af fine kogebøger og lægeværker. Det skyldes nok i høj grad kurfyrsteparret, som havde en stor interesse i landbrug, havedyrkning, madlavning og lægekunst, herunder destillation.
De samlede litteratur om emnerne og ansporede folk til at udgive forskellige værker. F.eks. skrev kurfyrstens Hofmeister, Abraham von Thumbshirn, et manuskript om landbrug og muldvarpefangst.
Forbindelsen til Danmark var stadig tæt
Hofbiblioteket rummede alle vigtige værker fra samtiden. Kurfyrstinde Anna havde en ivrig korrespondance om madlavning og alkymi med folk i ind- og udland, og hun grundlagde Hofapoteket i Dresden i 1581.
Nordeuropas største kulinariske værk, Marx Rumpolts Ein New Kochbuch fra 1581 – en sværvægter på alle måder, både i format og indhold – blev på fornem vis tilegnet kurfyrstinden. Når det så tilføjes, at Anna var Christian 3.s datter og Frederik 2.s storesøster, er det let at se en gastronomisk forbindelse til Danmark.
Anna af Sachsen døde i 1585, men parrets omfangsrige bibliotek eksisterer stadig i Wolfenbüttel, og da kurfyrst Augusts anden hustru, Agnes Hedwig von Anhalt, blev enke, giftede hun sig i 1585 med Annas broder, hertugen af Sønderborg og Slesvig-Holsten Hans den Yngre, og bosatte sig i Sønderjylland. Forbindelsen til Danmark fra Sachsen var stadig tæt, da 1616-kogebogen blev udgivet i København.
Den danske bog er forkortet
Oeconomia Ruralis et Domestica, der består af tre bøger, rummer også kilder til andre dele af 1616-kogebogen. I bog 2 findes korte passager, som i 1616-kogebogen blev til afsnit om madlavning og hygiejne, bagning, øl og eddike, dog stærkt forkortet i den danske bog.
Oeconomia Ruralis et Domestica forsømmer også at skrive forfattere til de ovennævnte afsnit, men her er den danske 1648-udgave af kogebogen mere meddelsom. Den afslører, at forfatteren til bageafsnittet er Johann Peschel (latiniseret til Johannes Peschelius).
Han var præst i Sachsen og forfatter til den første tyske havebog Garten-Ordnung (1597), som også rummer et kapitel om frugthaver, som er skrevet af kurfyrst August af Sachsen. Bog 2 i Oeconomia Ruralis et Domestica har et så ensartet præg, så man kan formode, at Johann Peschel var forfatter til hele bog 2 og derfor også står bag de gode råd om bl.a. øl og eddike.
Der var flere forfattere på banen
1616-kogebogens afsnit om mjød, brændevin og destillation har til gengæld andre kilder.
Her er flere forfattere på banen. Opskrift XXXI, »En sønderlig kunst at brænde brændevin af rug eller hvede« skyldes, ligesom kapitel III’s indledende anvisninger om brændevinsbrænding, Joseph Duchesne (kaldet Quercetanus), oprindeligt skrevet på latin i værket Pharmacopoea restituta (Den forbedrede apotekerkunst), men senere oversat til tysk og også bragt i Oeconomia Ruralis et Domestica.
En liste på 13 punkter, ligeledes i 1616-kogebogens kapitel III, om brændevinens dyder stammer fra et meget gammelt tryk: 'Von allen geprenten wassern' (1477) af Michael Puff von Schrick, og den optræder tilsyneladende ikke i Oeconomia Ruralis et Domestica.
Og endelig er 1616-kogebogens mjødopskrift nr. XXIX fra Walther Hermann Ryffs (Gualther Reyff) Confect-buch und Hauss-Apotheck 1593. Et velforsynet kogebogsbibliotek har med andre ord stået til rådighed for 1616-udgiveren.
Måske venter en ukendt kilde på at blive opdaget
Der er stadig opskrifter i kogebogen, som det ikke er lykkedes at finde kilderne til, trods søgen både højt og lavt.
Kilden til de simple, mere moderne retter som f.eks. søbekål, græskarmos, dampede grønærter og syltede rødbeder kan indtil videre ikke lokaliseres.
Måske har bogtrykkeren haft en privat opskriftsamling til rådighed – eller måske venter endnu en ukendt kilde stadig på at blive opdaget. Hvis den da ikke endte i arnens gløder ved et uheld.
\ I det nyeste nummer af SKALK kan du bl.a. læse om:
ØKSEFUND
Et opsigtsvækkende fund af øksenedlæggelser i bondestenalderen.
GRISEFEST
Et fynsk mosefund bliver genovervejet: offerdyrene var jægerstenalderens byttedyr, men ritualerne var bondestenalderens.
SOM SENDT FRA HIMLEN
Blade af metaldetektorens tidlige historie i dansk arkæologi – og om Skalks holdning til den.
ÆLDSTE KOGEBOG BLIVER ENDNU ÆLDRE
Indholdet af Danmarks ældste trykte kogebog fra 1616 har overraskende vist sig at være endnu ældre.
