Sære kostråd har præget Danmark i århundreder

Vi bliver oversvømmet af gode råd til, hvordan vi spiser rigtigt og sundt. Bare de seneste år har glade budskaber om raw-food, stenalderkost og mælkefri diæt klinget i medierne.

Men nogle særlige kostråd har større autoritet end alle de andre: Fødevarestyrelsens kostråd. De er den danske stats bud på, hvordan vi borgere skal spise, hvis vi vil leve sundt. Og i går kom den seneste revidering af rådene.

Faktisk er det meget nyt, at staten på den måde vejleder borgerne til en bedre sundhed. Det fortæller museumsinspektør ved Dansk Landbrugsmuseum Betina Buhl, der forsker i danske madtraditioner.

Tidligere fik danskerne råd om kosten fra kogebøger. Det resulterede i, at danskerne troede, særlige grøntsager kunne forhindre alt fra hårtab til rejsningsproblemer.

»De første kostråd fik vi først i 1960’erne. Men det er faktisk er en forholdsvis ældre tendens, at man bringer sundhed ind i sin kost. Det forsøgte man allerede tilbage i 1700- og 1800-tallets kogebøger,« siger Bettina Buhl.

Kogebøger gav de første sundhedsråd

I 1700- og 1800-tallet var der ikke nogen, der med stor autoritet anbefalede en særlig kost – som staten gør det i dag. Til gengæld var der vejledninger i kogebøgerne.

»I 1700-tallets kogebøger begynder forfatterne at diktere madmoren, hvad der er godt og skidt. Ikke i detaljer. Men vi kan se, at der er kommentarer til, hvordan man skal organisere husholdningen, rengøring og hygiejne. Og også til tilberedningen af maden.«

»Det er altså koggebogsforfatterne, der ret tidligt er ude med de første sundhedsråd,« fortæller Bettina Buhl.

Pastinak gør dig potent

Også de gamle danske læge- og urtebøger var ganske farverig læring – set med nutidens briller. For eksempel var der råd til, hvad man skulle spise, hvis man ville forhindre rejsningsproblemer.

Det var den slags munkene gik op i, da de flere hundrede år forinden arbejdede i middelalderens klostre. Rådene opstod, efterhånden som man fik erfaringer med helse og helbredelse og derved fik idéer om hvilke urter, der kunne kurere forskellige lidelser.

Munkens råd blev i 1500- og 1600-tallet skrevet ned i læge- og urtebøger. Derfra migrerede de til de folkelige kogebøger, og sådan blev munkens kostråd i 1700- og 1800-tallet udbredt til resten af befolkningen.

»Man havde måske ikke den samme opfattelse af sundhed, som vi har i dag. Men man sagde alligevel, at mange af de her grøntsager havde en gavnlig virkning,« siger Bettina Buhl.

Man sagde, at:

• Pastinak er ’god mod impotens’.
  
• Kålen er ’god for, at håret kunne gro’.
  
• Guleroden er ’god for nyresten’
  
• Ærter er ’gode mod hårtab’.

»Det var et levn fra munkene. De var vant til at se grøntsagerne i deres urtehaver i en medicinsk fremfor en madmæssig sammenhæng,« fortæller Bettina Buhl.

Vegetarerne og kolonihaverne dukkede op

Det helt store gennembrud for helse-kogebøger kom i starten af 1900-tallet.

»Der kom rigtig mange kogebøger om salater, diæter, og brugen af grøntsager. Det var også på det tidspunkt, de første vegetarkogebøger kom på markedet. Folk begyndte at få kolonihaver, så pludselig fik de adgang til grøntsager,« siger Bettina Buhl.

I løbet af 1900-tallet fik sundhed og sund kost endnu mere opmærksomhed. Langsomt blev sulten udryddet, og mad på bordet blev en selvfølgelighed. Både i Danmark og andre steder i den vestlige verden.

Overfloden af mad betød, at man kunne tillade sig at vælge noget mad fra til fordel for noget andet. Flere lande udarbejdede derfor officielle kostråd til deres borgere, så de kunne vælge de ’rigtige’ fødevarer.

Kostråd forskellige fra land til land

Ganske opsigtsvækkende var der dog ikke enighed om, hvad der var sund kost. Kostrådene tilpassede sig nemlig altid fødevaresituationen i det land, der udviklede rådene. Det fortæller lektor Jette Benn, der forsker i folkeskolens hjemkundskabsundervisning ved Institut for Uddannelse og Pædagogik (DPU), Aarhus Universitet.

»Kostanbefalinger og kostråd er afhængige af den madkultur, der er i landet. Altså, hvilke fødevarer, der er til rådighed. På Færøerne havde de for eksempel ’kostklippen’ i stedet for ’kostpyramiden’.«

Kostcirklen var den første model fra Statens Husholdningsråd. Siden kom kostrådende som et supplement.

Jette Benn

»I den var der mange fødevarer, der stammede fra dyr, for dem havde færingerne adgang til,« siger Jette Benn.

Også de helt nye danske kostråd tager hensyn til de danske vaner. Det fortæller Inge Tetens, der er professor ved DTU Fødevareinstituttet, og som har stået i spidsen for at udvikle evidensgrundlaget for de nye kostråd.

»Vi har prøvet at tage hensyn til den måde, danskerne spiser på. Vi kunne måske være kommet frem til, at det er rigtig sundt at spise soyabønner. Men da soyabønner ikke er en del af den danske madkultur, er de ikke en del af rådene.«

»Samtidig har vi hverken fundet nogen videnskabelige dokumentation for, at kartofler er godt eller skidt i forhold til sundhed. Men da de er en del af kosten for mange, er der taget højde for dem i kostrådene,« fortæller Inge Tetens.

Professor: Kostrådene bliver ikke påvirket af ’mad-moden’

Tiderne skifter, og det gør de officielle kostråd også. Men i et meget roligt tempo (se tidslinjen under artiklen). Hvor stenalder-kost på ganske få måneder kan afløse raw-food som mode-maden blandt hippe københavnere, forandrer de officielle kostråd sig kun langsomt.

Det er ikke den eneste forskel på mad-moderne og de officielle kostråd.

»Raw-food og stenalderkost er diæter, som der ikke nødvendigvis er nogen videnskabelig dokumentation bag. Man kan i bedste fald kalde dem for gode råd fra den ene velmenende person til den anden. Det er slet ikke den type råd, vi har beskæftiget os med i forbindelse med de officielle kostråd.«

»Vi har taget udgangspunkt i en grundig gennemgang af al den ernæringsrelevante dokumentation, der findes fra videnskabelige undersøgelser. På den måde har vi set på de sundhedsmæssige fordele og risici, der er i forbindelse med, at man spiser forskellige typer kost,« siger Inge Tetens.

Du kan se de nye – og de gamle – kostråd i tidslinjen her: