Hvordan stod det til med maden og måltidet i 'de gode gamle dage'?

Noget tyder på, at emnet mad ikke er sådan at komme udenom.

I 2013 kunne danskerne på en gennemsnitsuge vælge mellem 127 madprogrammer på TV, mens enhver boghandler eller Føtex med respekt for sig selv kunne præsentere mindst fem nye trendsættende kogebøger.

Et madmekka af problemstillinger

Der går vel næppe heller en uge, uden at vi bliver stillet over for et dilemma med relation til mad, man som oplyst samfundsborger bør forholde sig til.

Bare tag et udpluk af sommen 2014s problemstillinger:

»Frugt er ikke slankende«, »Industriel vs traditionel fødevareproduktion«, »Sodvandsafgiftens betydning for folkesundheden«, »Pro et contra stenaldermadens fortræffeligheder« eller »Betydningen af at nutiden børn via deres skolegang og institutionstid opøver flere køkkenfaglige færdigheder«.

De gode, gamle dage er falsk profilering

Det, der har slået denne artikels forfattere, er, hvor ofte argumentationen for dette eller hint synspunkt i maddebatten sker med en mere eller mindre udtalt henvisning til, at det var meget bedre før i tiden.

Dengang spiste vi ordentlig og sund mad, dengang lærte børnene at lave mad, dengang havde dyrene det meget bedre, dengang spiste vi sammen, dengang levede vi mere naturligt og så videre og så videre.

Det er selvsagt fair nok, hvis man som debattør brænder for en sag og mener, at der bør rettes op på en bekymrende udvikling.

Hvad, vi ikke synes er fair, er, når profileringen af nye madkoncepter eller politiske tiltag sker med unuancerede henvisninger til forestillinger om et dengang, der reelt aldrig har været i den virkelige verden.

Det er ikke fair, fordi det samtidig lægger i kakkelovnen til en triviel forfaldsmyte, som vi ærligt talt er trætte af.

Dels fordi den helt overser alt det, der trods alt må siges at være gået i den rigtige retning, og som der nok kan opnås enighed om, at vi skal være glade for at være sluppet af med.

Dels fordi den har en tendens til, at hele spørgsmålet om udviklingen af vores madkultur får karakter af en ligeledes triviel generationsbekymring, der giver et fortegnet billede af fremtidens nye muligheder.

Fem dominerende madmyter

Vi har samlet vores kritik som et opgør med det, vi opfatter som tidens fem dominerende madmyter. De er:

1. Myten om fællesmåltidets forfald.

2. Myten om den lykkelige familie.

3. Myten om de maddumme børn og unge.

4. Myten om at vi ikke vil bruge penge på fødevarer.

5. Myten om den gode smag som noget der hører fortiden til.

Vores hensigt med at demontere disse fem myter er hverken at argumentere imod værdien af familiemåltider, den positive betydning af at lave mad sammen med sine børn, eller at traditionelt og lokalt producerede fødevarer kan smage suverænt bedre, end det som fødevareindustrien kan mande sig op til at levere.

Tværtimod: Vi er begge gennem vores forskning dagligt dybt engagerede i netop disse emner.

Pointen er, at det ville være befriende at slippe af med den bekymringsdiskurs, der efter vores mening i alt for høj grad præger debatten om udviklingen i vores madkultur.

Dermed indgår også den implicitte længsel efter en fortid, der alligevel – og forhåbentlig - aldrig kommer tilbage.

Vi skal nemlig slet ikke tilbage til 'de gode gamle dage', men derimod gøre os umage for at tage det bedste fra fortiden med ind i fremtiden.

1. Myten om fællesmåltidets forfald

Den første myte, som vi mener, der er god grund til at gøre op med, er forestillingen om fællesmåltidets forfald, der hyppigt gentages, når talen falder på vilkårene for 'den stressede moderne familie uden tid til madlavning'.

Sagen er, at hvis man tør fæste lid til undersøgelserne af danskernes måltidsvaner, så lever fællesmåltiderne i bedste velgående:

»Antagelserne om større ændringer i form af opløsning af den danske måltidstradition med hjemmelavede familiemåltider, er ikke blevet bekræftet […]. Helhedsbilledet er, at de danske måltidsvaner er meget stabile. Danmark adskiller sig dermed klart fra måltidsvanerne i USA og England, hvor en sådan udvikling finder sted. De øvrige nordiske lande ligger tættere på de danske traditioner.« (Groth, 2009).

Hvorfor denne forestilling om familiemåltidernes forfald tilsyneladende er så sejlivet blandt mange debattører, har vi ikke noget klart svar på.

En mulig forklaring gives af den engelske måltidssociolog Anne Murcott.

Efter at have fundet en tilsvarende bekymringsdiskurs helt tilbage til måltidssociologiens barndom i 1920'erne, noterer hun sig, at »det kan være rigtigt, at opløsningen af familiemåltidet stammer tilbage fra denne tid. Men en anden og mere nærliggende fortolkning er, at klagerne over familiemåltidets forsvinden er et symbol på en frygt for familiens opløsning, som har været et tilbagevendende tema i hele det 20. Århundrede.« (Murcott 1997).

Det er det, vi mener med en triviel generationsbekymring.

2. Myten om den lykkelige familie

Den anden myte, vi ønsker at demontere, knytter sig til fællesmåltidet som en positiv kvalitet i sig selv.

Reklamernes, madprogrammernes og måltidsromantikernes billeder af det gode, idylliske familiære samvær og den gastronomiske nydelse kan lige så vel dække over en virkelighed præget af tavshed, bebrejdelse og magtkampe om, hvad og hvor meget der skal spises.

Det vil være for naivt at tro, at fælles madlavning og fællesspisning i sig selv løser de problemer, vi i øvrigt måtte have med og mod hinanden i vores hverdagsliv.

Skulle man tænke på noget positivt i kontrast til familiemåltiderne i 'de gode gamle dage', skulle det måske snarere være, at vi er blevet en smule mere tolerante og respektfulde i vores samvær med hinanden, når vi spiser, end vi eksempelvis var i 50'erne.

Det gælder såvel mellem børn og voksne som mellem de voksne indbyrdes.

Der kan selvfølgelig være en overensstemmelse mellem velfungerende (og sunde) familier og øget fælles madlavning, men at fælles madlavning i sig selv skulle skabe harmoniske familier synes tvivlsomt.

I forvejen harmoniske familier vil formentlig vælge fælles køkkenaktiviteter til, ligesom de ville vælge andre sociale aktiviteter til. De kan jo lide hinandens selskab.

Fælles madlavning bør derfor nærmere ses som et symptom på en harmonisk familie end som et direkte virkemiddel til at skabe en. Også selvom medieverdenen ofte forsøger at fremstille et billede af sidstnævnte.

3. Myten om de maddumme børn og unge

Den tredje myte, vi gerne vil gøre op med, knytter sig til, at børn i dag skulle være væsentlig dårligere stillede med hensyn til deres viden om mad.

Det eksemplificeres, hvis de for eksempel ikke kan kende forskel på broccoli og blomkål, eller ikke ved hvad de skal stille op med en selleri.

Men her overser man hurtigt, at nutidens børn måske til gengæld kan kende forskel på en masse andre fødevarer, og at deres - ligesom vores - hjerner, trods alt har en begrænset kapacitet.

Heri ligger en vigtig pointe: Hvis man kun har tilgang til et begrænset råvaresortiment (som man eksempelvis havde i 50'erne), giver det mening at vide rigtig meget om netop dette begrænsede sortiment for at lave en nogenlunde spændende og sund diæt.

Denne form for indgående råvarekendskab er næsten uopnåelig, når valgmulighederne for råvarer og forarbejdede fødevarer generelt er eksploderet de seneste 40 år - både på godt og ondt.

Hvornår blev slik accepteret som et 'sundt' morgenmadsprodukt, bare fordi det indeholder 4 procent fuldkorn?

Nutidens børn og unge skal altså tage stilling til mange flere fødevareprodukter og 'måltidssammenhænge', end deres forældre og bedsteforældre skulle.

Og på trods af at man i 'gamle dage' havde et mindre udbud af usunde fødevarer samt færre penge til at købe disse, mislykkedes det sunde måltid faktisk oftere end i dag.

I hvert fald hvis man skal tro Tenna Jensens Ph.d. fra 2011 'Fødevareforbrug i Danmark i det 20. århundrede', der tager et historisk perspektiv på fødevareforbrug og sundhed.

Læs mere om dette i artiklen 'Vi køber sundere madvarer end vores oldeforældre' hos Videnskab.dk.

De unge skal have fingrene i farsen

En anden del af myten om de maddumme børn og unge knytter sig til forestillingen om, at man har tabt den form for praktisk vidensformidling, som tidligere fandt sted mellem børn og voksne i familien eller rettere mellem pigerne og deres mødre.

Her skal man imidlertid huske på, at der tidligere var en meget kortere overgang fra barn til voksen.

Dermed havde man også en situation, hvor man skulle påtage sig forældreansvaret, så børnene blev rustede til at lave (den samme) mad til sin familie fra ganske ung.

I dag har børn og unge imidlertid mange flere forskellige fora uden for hjemmet og meget mere tid inden den eventuelle familiedannelse til at tilegne sig viden om mad.

De kan indgå i mange flere madfællesskaber i kollegier, klubber og så videre.

Derfor er det ikke givet, at man som voksen ender med ringe madlavningsevner, bare fordi ens mor eller far ikke brugte tid i køkkenet med en.

Men det forudsætter selvsagt, at de unge opsøger eller havner i nogle fællesskaber, hvor der rent faktisk bliver lavet mad.

Havner man alene og bor for sig selv uden nogen at blive inspireret af, kan det blive svært at tilegne sig de basale køkkenfærdigheder, der gør madlavning med friske råvarer lettere og sjovere.

Derfor er det stadigvæk en god idé at tage børnene med i køkkenet og lade dem få fingrene i farsen.

Madklubben og Cofoco udbreder gastronomien

Med hensyn til at mangfoldiggøre tilgængelige og inspirerende madoplevelser blandt unge kan man i dag glæde sig over, at der skyder flere og flere restauranter op, hvor det er muligt at få madmæssige oplevelser uden at skulle spendere en hel uges SU.

Det gælder eksempelvis de to store københavnske lavbudget restaurationskæder, Cofoco og Madklubben, der med deres folkelige gastronomi og dertilhørende priser, har vist, at madkultur også kan mangfoldiggøres uden fornemme Michelinstjener på menukortet.

Tilsvarende kan også madkulturens 'Food-jam' på Roskildefestivalen nævnes som eksempler på, hvordan praksislæring, måltidsfællesskab og smagsoplevelser ikke behøver at foregå inden for hjemmets eller skolens trygge vægge.

4. Myten om at vi ikke vil bruge penge på fødevarer

Den måske mest (mis)brugte statistik er den, der viser, at danskerne i gennemsnit kun bruger cirka 10 procent af deres indtægt efter skat på mad.

Dette er sandt, men for mange er det åbenbart også et stærkt bevis på, at vi kun køber dårlige råvarer og i øvrigt ikke prioriterer mad særligt højt, i modsætning til de lande der bruger op imod 30 procent af deres indtægt på mad.

Men man glemmer at nævne, at de lande, der bruger flest penge på mad af deres disponible indkomst, oftest er regulære ulande eller udviklingslande. Den høje fattigdom nødvendiggør et stort udlæg til mad, som befolkningen nok helst selv ville være fri for. Indtjeningen er simpelthen så lav, at fødevarer procentvis udgør en (alt) for stor del af det samlede husholdningsbudget.

Og selv de europæiske lande, der oftest bliver fremhævet til efterfølgelse i madkulturmæssig forstand - Frankrig og Italien især, bruger kun 2-3 procent mere af deres disponible indkomst på mad end danskerne.

En anden grund til, at danskernes fødevarebudget er faldet så dramatisk de seneste 30 år, er, at vi er blevet bedre til at producere, og at verdensmarkedet tilbyder stadigt flere og billigere varer – nogle selvfølgelig af mere tvivlsom smag end andre. Det vender vi tilbage til i den sidste myte.

Men bare fordi vi i 50'erne brugte op imod 30 procemt af vores disponible indkomst på mad, betyder det altså ikke, at vi nødvendigvis spiste bedre eller havde adgang til bedre råvarer end i dag.

Tværtimod kunne man hævde, det såmænd bare betyder, at vi var meget fattigere end i dag, og at de gode råvarer var dyrere end i dag.

Dette betyder selvfølgelig ikke, at danskerne ikke kunne øge kvaliteten af deres mad og fødevarer ved at bruge lidt mere af vores relativt ny-vundne rigdom på det.

Alt kan forbedres, men udgangspunktet synes ikke værre end for 60 år siden – tværtimod.

5. Myten om den gode smag som noget, der hører fortiden til

Den sidste myte, der er grund til at gøre op med, er, at råvarerne, der kommer fra den industrialiserede fødevareproduktion, skulle være smagsløse i forhold til 'de gode gamle dage', hvor vi spiste mere efter sæsonen. Kokken Bo Jacobsen er en god repræsentant for en sådan holdning.

Vi vil vove den påstand, at ja, æbler smager bedre, hvis du kun kan få dem friske 2-3 måneder om året. Men vi foretrækker, som de fleste danskere, at have adgang til friske æbler året rundt.

Frisk frugt og grønt uden for den lokale sæson var ikke nødvendigvis en valgmulighed, man havde i gamle dage, hvor man ofte var henvist til henkogte ferskner, jordbærgrød på pose og 'Svendborgblanding'.

Disse variationer erindres ikke som gastronomiske højdepunkter af denne artikels forfattere.

Det betyder, at for eksempel æbler, jordbær, blommer og lignende måske ikke på samme måde er et højdepunkt på vores gastronomiske årshjul. At sige, at de smagte bedre i gamle dage, er et omstridt udsagn, der savner hold i virkeligheden.

Mon ikke bare de smagte anderledes af netop ovennævnte grunde?

Mere oplysning og mindre sygdom

Smag er selvfølgelig subjektivt. Men hvis man i dag som forbruger vil frasige sig de mindre smagfulde sider af den industrialiserede fødevareproduktion (pesticider, ringe dyrevelfærd og så videre), kan man heldigvis vælge økologiske eller biodynamiske varer.

Det skal dog nævnes, at disse først er blevet succeser, efter de er blevet en integreret del af de forkætrede industrialiserede og centraliserede fødevaresystemer.

COOPs Änglamark og det statskontrollerede Ø-mærke er gode eksempler på sådanne successer, og de var heller ikke tilstede i 'de gode gamle dage'.

Mad og fødevarer har i øvrigt aldrig været mere sikre at spise end i dag, og fødevaresystemerne er på trods af en ekstremt øget globalisering og et par regulære kødskandaler mere transparente, end da forbrugerne boede lige ved siden af 'Jens Landmand'.

Det globale fødevaremarked fordrer på mange måder mere tillid til hinanden end det lokale fødevaremarked med den direkte kontakt til producenten.

Og i modsætning til 'de gode gamle dage' er der langt færre mennesker, der bliver syge af vores fødevarer på grund af forkert fødevarehåndtering af både landmand, producent og salgssted.

Tag det bedste fra fortiden med ind i fremtiden

Som skrevet indledningsvis er vores ærinde med at demontere ovenstående fem måltidsmyter alene at undgå en idyllisering af fortidens madkultur og dertilhørende forfaldsmyte om nutidens.

Den dårlige samvittighed og skyldfølelse, der følger forfaldsmyten, fremmer nemlig ikke appetitten på fremtiden.

Vi siger ja tak til måltidsfællesskaber, til inddragelse af børn i madlavningen, til gastronomiske stjernestunder og i det hele taget betydningen af de livgivende oplevelser, vi kan give os selv og hinanden gennem maden.

Men vi siger nej tak til, at det skal ske som led i en næsten deprimerende henvisning til, at det skulle have været bedre i gamle dage. Det, mener vi nemlig ikke, er rigtigt.

Med en gentagelse fra vores indledning gælder det for os ikke om at skulle tilbage til 'de gode gamle dage', men derimod om at sørge for at få det bedste fra fortiden med ind i fremtiden.

En fremtid hvor vi forhåbentlig – også rent madmæssigt – kan lægge alt det bag os, som ikke vi synes om. Et sted at starte kunne være at spørge de tidligere generationer om, hvordan deres virkelige madhverdag så ud?