I Tyskland kalder de det sauerkraut, og det er også almindeligt i USA, hvor de putter det på hotdogs. I Alsace i Frankrig hedder det choucroute og bruges udbredt. Koreanerne er kendte for deres spicy version kaldet kimchi. Og i Danmark har vi vores egen udgave: Surkål.
Forskere har før vist fordele for helbredet ved i det daglige at spise en vis portion fermenteret mad. Og nu påviser et amerikansk forskerhold endnu en af de fordele:
»Nemlig, at den type mad bidrager til at forebygge en ’utæt’ tarm, som sættes i forbindelse med udvikling af autoimmune eller inflammatoriske sygdomme, som rammer en stor del af befolkningen,« lyder det fra professor i human metabolisme og forskningsleder Oluf Borbye Pedersen, Københavns Universitet og Gentofte Hospital.
Han har ikke haft med det nye amerikanske studie at gøre, men den danske professor er en af verdens førende forskere i tarmens mange mikroorganismer, som under ét kaldes tarmmikrobiomet, og har læst studiet for Videnskab.dk.
Selv siger de amerikanske forskere i en pressemeddelelse, at deres resultater viser, at »en lille smule sauerkraut rækker langt«. Og derfor »burde vi overveje at inkludere disse fermenterede fødevarer i vores almindelige kostvaner og ikke kun som tilbehør til vores hotdogs,« lyder det fra studiets sidsteforfatter Maria Marco, professor ved Institut for Fødevarevidenskab og Teknologi ved University of California, Davis, USA.
Skal være fermenteret
Forskerne foretog analyser af mere end hundrede forskellige stoffer, der findes i ekstrakt fra fermenteret kål. Analyserne viser, at ekstraktet indeholder stoffer, som man allerede ved, har sundhedsfremmende virkninger på tarmvæggens funktioner.
\ Ingen forskel på købt eller hjemmelavet
Forskerne undersøgte også, om der var forskel på de tarmbeskyttende effekter ved fermenteret kål, som forskerne selv havde lavet i laboratoriet, og færdiglavet fermenteret kål købt i butikker.
Analysen viste, at der ingen forskel var. Forskerne konkluderer derfor, at det er underordnet, om du laver din egen 'sauerkraut' derhjemme eller køber den i butikken. Begge slags ser ud til at beskytte tarmfunktionen.
Forskerne testede også, om de fermenterede næringsstoffer i kål hjælper med at beskytte tarmceller mod inflammation (skade relateret til betændelse). I undersøgelsen sammenlignede de effekten fra rå kål, fermenteret kål og fra den flydende saltlage, der bliver tilbage efter gæringsprocessen, når man laver fermenteret kål.
Her fandt de, at den fermenterede kål hjælper med at beskytte tarmceller, mens den rå kål og saltlagen ikke gør.
Dog understreger Oluf Borbye Pedersen, der er kendt for at stå bag 'professorens grønne grød', at rå kål af enhver art er sundt, fordi det indeholder mange sundhedsfremmende stoffer.
»Det ville være ulykkeligt, hvis læserne begynder at fravælge råkost med forskellige kålarter,« lyder hans pointe til dén del af studiets fund.
Brugte kunstig tarmvæg
Det er altså specifikt den fermenterede kål, der viser sig at være i stand til at mindske eller helt forhindre skader i en ’utæt’ tarmvæg.
Forskerne brugte i øvrigt en kunstig tarmvæg til forsøget. En tarmvæg, som de i forvejen havde sørget for, var blevet betændt ved at udsætte den for to proteinstoffer - såkaldte cytokiner, der fremkalder inflammation. Disse er kendt for at gøre skade på tarmvæggen, og de bliver typisk aktiveret i tarmen af en kost med meget ultraforarbejdet mad eller meget sukker, animalsk fedt eller salt.
\ Derfor er fermenteret kål sundt
Fermentering ændrer kåls ernæringsprofil, hvilket øger gavnlige metabolitter (plantestoffer) såsom mælkesyre, aminosyrer og andre plantebaserede kemiske stoffer, der er forbundet med tarmsundhed.
Forskerne identificerede i studiet hundredvis af forskellige metabolitter produceret under fermentering. De arbejder nu på at bestemme, hvilke af dem der spiller den største rolle i at understøtte en sund tarm på lang sigt.
Næste skridt er også at udføre menneskelige forsøg for at se, om de tarmbeskyttende metabolitter, der findes i surkål, kan have de samme positive virkninger, som de havde i laboratoriet, når de indgår i daglige kostvaner.
»En ’utæt’ tarmvæg - der opsuger uønsket tarmindhold og fører det over i blodet, hvor det fremkalder en inflammation - udgør en trussel for helbredet og ses hos mennesker, som over længere tid spiser usundt,« fortæller Oluf Borbye Pedersen.
Forhøjet betændelse i kroppen er i tidligere forskning kædet sammen med en lang række sygdomme, herunder hjerte-kar-sygdom og depression.
Gælder også ost og te
Oluf Borbye Pedersen understreger, at det også allerede er kendt viden, at et hyppigt indtag af fermenteret plantemad er koblet til en række helbredsgevinster. Det har forskere vist i flere befolkningsstudier.
Netop derfor har fermenteret mad fået meget opmærksomhed i de senere år.
Men hvorfor det er sundt at inkludere mere fermenteret mad i kosten, er først i den senere tid blevet belyst, fortæller han. Her bidrager det aktuelle studie offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Applied and Environmental Microbiology med endnu en brik til billedet.
Men det er samtidig vigtigt at understrege, at det ikke kun er fermenteret kål, der er godt for os - det er fermenterede fødevarer i det hele taget.
Også kombucha (som er fermenteret te) og fermenterede mejeriprodukter som kefir og lagrede oste samt lufttørret (og dermed fermenteret) skinke er sundhedsfremmende for vores tarme og dermed vores overordnede sundhed, remser Oluf Borbye Pedersen op.
Kefir er »suverænt«
Der er altså flere muligheder for at øge sit indtag af fermenteret mad i hverdagen. Den danske professor har dog et særligt fif:
»Den letteste og måske den mest effektive måde for mange er dagligt at spise kefir, enten surmælk-baseret eller vandbaseret,« lyder hans råd.
Sammenlignet med yoghurt, ymer, skyr og andre populære surmælksprodukter – som kun indeholder få mikrober - er kefirkulturen »helt suveræn«, påpeger han. Den indeholder nemlig mere end 10 sundhedsfremmende bakterier og svampe.
»Kefir, og formentlig i mindre grad andre surmælksprodukter, bidrager til at fremme og stabilisere den del af det komplekse økosystem af mikroorganismer i tarmen, der har betydning for at forebygge opståen af en ’utæt’ tarm,« siger han.
