Det var fedt, der blev den store fjende.
Fra midten af 1900-tallet begyndte der at komme forskningsresultater, der antydede, at fedt i kosten kunne være farligt. Fedtet var ikke alene fyldt med kalorier, der gjorde os fede, meget tydede også på, at det var en hovedforklaringerne på bølgen af hjertekarsygdomme, som skyllede ind over vestlige lande i begyndelsen af 1900-tallet.
Forskning og kostråd fokuserede på det farlige fedt, og hen mod slutningen af århundredet var sund kost blevet ensbetydende med mager kost, både hos lægen og i ugebladene.
Samtidig gik kulhydraterne, herunder sukker, ufortjent under radaren, mener Birger Svihus, professor ved Universitetet for miljø- og biovidenskab.
Hvorfor blev kulhydrater så længe anset for at være positivt for sundheden?
Svihus tror, at han har fundet svaret i forskningen:
Forskere i 1970’erne konkluderede faktisk, at menneskekroppen ikke kunne omdanne kulhydrater til fedt.
Dermed kunne man hverken blive overvægtig eller få fedtstoffer i blodet af at spise kulhydrater, uanset om de kom fra slik eller grovbrød.
»Det er et af de største tab i moderne ernæringsforskning,« siger Birger Svihus, som for nylig holdt foredrag på et seminar om fedt og kulhydrater i kosten, ved Norges miljø- og biovidenskabelige universitet (NMBU).
Forskere troede ikke, at menneskekroppen kunne danne fedt
I dyreriget er omdannelse af kulhydrater i kosten til fedt på kroppen et velkendt fænomen. Vi ved, at det forholder sig sådan hos en række dyrearter, fra rotter til grise. Det er derfor, at køer og får kan have så meget fedt på kroppen, selv når de næsten udelukkende spiser kulhydrater fra græs og planter.
Som udgangspunkt antog forskerne, at omdannelsen også fandt sted i mennesket.
Men så kom der forskning frem, der pegede i modsatte retning. I forsøg med menneskeceller i 70’erne fandt forskerne ud af, at kun en minimal mængde kulhydrater blev omdannet til fedt.
»Jeg tror, jeg har fundet den oprindelige artikel, der etablerede denne forståelse,« siger Svihus.
Han taler om et indlæg fra de meget anerkendte svenske forskere Per Björntorp og Lars Sjöström, som blev publiceret i Metabolism i 1978. De argumenterede for, at forskningen nu viste, at kulhydrater hverken blev til fedt i leveren eller på lårene hos mennesker.
Vi kunne ikke spise for meget sukker
»Efter dette fulgte utrolig mange belejlige fund, der antydede, at kulhydrater, også sukker, havde en mere mættende effekt end andre næringsstoffer,« fortæller Svihus.
»Og forskeren J. P Platt lancerede hypotesen om, at når nu kroppen ikke kunne slippe af med kulhydrater ved at omdanne det til fedt, så var appetitten en kontrol, der sørgede for at vi ikke fik for meget sukker.«
Vi ville altså stoppe med at spise søde sager af os selv, før det blev for meget for kroppen.
I 1995 konkluderede den kendte danske forsker Arne Arnstup, at der var stærke indikationer på, at et højt antal kulhydrater i kosten var vigtigt for at holde vægten. Specielt for mennesker, der var genetisk disponeret for fedme, kunne kulhydraterne spille en vigtig rolle, blandt andet ved at dæmpe spiselysten.
»Sukker mætter godt«
Alt dette er blevet overført fra forskningens verden til de fleste menneskers hverdag, mener Svihus. Som eksempel henviser han til teksten på en tidligere sukkerpakke: ”Kulhydrater forbrændes før fedt og protein. De omdannes ikke til fedt, men bliver til energi for musklerne og hjernen, og de mætter godt.”
Myndigheder og beslutningstagere fik også information om kulhydraternes positive rolle.
I en rapport fra FN’s fødevare- og landbrugsorganisation (FAO) fra 1997 står det direkte: »”Sukker” er ikke skadeligt for sundheden.«
Rapporten fortæller, at høje niveauer af kulhydrater, i modsætning til fedt og proteiner, ikke er knyttet til negative sundhedseffekter. Menneskekroppen kan nemlig kun i meget lille grad omdanne kulhydrater til fedt.
Nu ved vi, at forskerne tog fejl.
Kroppen danner fedt
»Senere forskning har vist, at kroppen absolut kan omdanne kulhydrater til fedt,« siger Svihus.
»Nogle data tyder på, at der er stor forskel mellem individer, men i de mest imponerende tilfælde har folk omdannet op til et halvt kilo kulhydrater til fedt om dagen.«
Førsteamanuensis Line Mariann Grønning-Wang arbejder ved Institut for medicinske basisfag ved Universitetet i Oslo og forsker netop i, hvordan sukker virker i kroppen.
Hun kan bekræfte, at nyere forskning tyder på, at sukker sammen med et generelt højt energiindtag fører til fedtdannelse i lever og forhøjede fedtstoffer i blodet.
Grønning-Wang synes ikke, det er godt, at forskere drog fejlagtige konklusioner for nogle årtier siden. Der er tale om yderst komplicerede processer i kroppen, og forskningen på dette område har udviklet sig med stormskridt inden for den sidste tid.
»Der har været en rasende udvikling i forståelsen af, hvordan kulhydrater virker i kroppen. Nu ved vi, at de virkelig bidrager til overvægt – lige så meget som fedt gør.«
Derudover er det et problem, at det fedt, som kroppen danner, ikke er sundt fedt, mener Svihus.
Kulhydrater omdannes til fedtsyre, som er skadeligt for hjertet
»Kulhydrater omdannes til palmitinsyre, som er et af de fedtstoffer, der er stærkest forbundet med hjertesygdomme,« siger Svihus.
»Det er måske mere skadeligt med mange kulhydrater end mættet fedt. Hvis det er hjertesygdom, som man frygter, er de fleste typer fedt i hvert fald bedre end kulhydrater,« siger professoren.
I værste fald kan alt fokus på at få fedt ud af kosten have ført til større risiko for hjertet, ved at vi skifter det ud med en masse kulhydrater, mener Svihus.
Nogle fedttyper er sunde
De seneste års forskning har vist, at langt fra alt fedt er farligt. I dag er de øvre grænser for generelt fedtindtag hævet i myndighedernes kostråd. Mange er enige om, at fedtrige fødevarer som olivenolie og fed fisk er godt for helbredet.
Men der er fortsat meget faglig uenighed om mættet fedt. Mange ernæringsforskere støtter fortsat det traditionelle syn på, at mættet fedt – typisk fra mælk og kød – øger risikoen for hjertekarsygdomme.
Der er imidlertid også mange forskere, der tvivler på, at mættet fedt generelt er særlig farligt. I de sidste år har flere forskningsopsummeringer konkluderet, at dyrefedt ikke skulle være skadeligt.
»Lidt af det hele er bedst«
Grønning-Wang fra Universitetet i Oslo er enig i, at der måske har været for meget fokus på fedt, men hun advarer mod at falde i den anden grøft og definere kulhydrater som den nye fjende.
»Jeg tror mest på det kedelige gammeldags råd om at have en balanceret kost, hvor du spiser lidt af alt og gemmer godterne til lørdagshyggen,« siger hun.
Grønning-Wang mener også, det er vigtigt at huske, at der er stor forskel på kulhydrater. De fleste forskere er enige om, at de langkædede kulhydrater, som du eksempelvis finder i groft brød, er godt for os, mens hurtige kulhydrater fra tilsat sukker kan være negativt.
»Vi spiser også meget mere fruktose end tidligere, i form af sodavand, juice og slik.«
I de seneste år er der kommet forskning frem, der tyder på, at meget frugtsukker kan være særligt usundt for os. Men det vigtigste er måske at undgå at spise for meget.
»Hvis du spiser nøjagtig det, du behøver, spiller det ikke så stor rolle, om du det er fedt eller kulhydrater, du spiser, så forbrænder du alligevel det hele,« siger Grønning-Wang.
Det mener Svihus også.
»Når du har energibalancen, nærmer du dig under alle omstændigheder en god diæt.«
© forskning.no Oversat af Anna Bestle
