»Det går stik imod den samlede forskning på området, og det er uansvarligt at udkomme med den slags, når vi med ret stor sikkerhed ved, at kød fra firbenede dyr kan øge risikoen for at få tyktarms- og endetarmskræft - også selvom det er tilberedt nænsomt,« siger Christina Dahm, lektor på Institut for Folkesundhed ved Aarhus Universitet.

Hun har læst den nye kost- og kogebog 'Rigtig Mad' af professor i ernæring Arne Astrup, stenalderkokken Thomas Rohde og sommerlier Thilde Jo Maarbjerg, der ønsker at gøre op med myter omkring sund kost og fremlægge den nyeste forskning.

Rødt kød behøver ikke give kræft

Kød fra firbenede dyr øger ikke risikoen for tyktarm- og endetarmskræft, hvis det bliver tilberedt korrekt, hævder forfatterne i bogen.

»Det er forarbejdningen, som betyder noget. Røget, branket og saltet kød i større mængder ser ud til at være skurken, hvorimod kød der er mere nænsomt tilberedt, for eksempel ved kogning eller langtidsbagning, ikke har disse negative virkninger. Råt kød fra kalv eller ko, for eksempel carpaccio, er også fint,« skriver forfatterne.

Sådan en melding får lektor Christina Dahm til at fare i flint.

»Forfatterne har valgt tvivlsomme forskningsreferencer, selvom der i virkeligheden er store og gode undersøgelser på området, der peger på noget andet, end hvad de hævder. Det er uansvarligt og uetisk at gå sådan til værks, og at professor Arne Astrup lægger forskningsautoritet bag denne kommentar, når vi ved, at et højt indtag af rødt kød – lige meget, hvordan det er tilberedt – med stor sandsynlighed øger risikoen for tarmkræft,« siger Christina Dahm.

Professor Arne Astrup indrømmer dog også at have overdrevet lidt i bogen efter at være blevet konfronteret med kritikken. Det vender vi tilbage til lidt længere nede i artiklen.

Ingen hjælp at hente hos Kræftens Bekæmpelse

I bogen henviser Arne Astrup til en stor undersøgelse lavet af Kræftens Bekæmpelse, der skal understrege forfatternes pointe.

»Kræftens Bekæmpelse har offentliggjort en meget stor dansk undersøgelse, som overordnet set ikke kunne finde nogen sammenhæng mellem kødspisning og kræft i tyktarm og endetarm. Kun ved at kigge på kødtyperne hver for sig fandt de, at meget lammekød kunne være problematisk for tyktarmen og svinekød for endetarmen. Dermed er de i store træk på linje med en del forskere, som mener, at der er tale om meget svage sammenhænge, og at man bør fokusere på at holde vægten, dyrke motion og spise fødevarer, der nedsætter risikoen for kræft. Det drejer sig især om fisk og fiberrige grønsager,« skriver Arne Astrup med de to andre forfattere.

De har plukket en enkelt undersøgelse ud, der ligger til grund for argumentationen, men det går stik imod, hvad det samlede billede af videnskaben viser, konstaterer forskningschef ved Kræftens Bekæmpelse, Anne Tjønneland.

»De skulle have kigget på den samlede forskning i stedet for at henvise til dette enkelte studie. Det er der, sådanne bøger altid går galt i byen. Hvis man kigger på det samlede billede, og det skal man jo altid gøre som god forsker, er der ingen diskussion om den direkte sammenhæng mellem, hvor meget rødt kød du spiser og risikoen for at udvikle tarmkræft,« siger Anne Tjønneland og fortsætter:

»Der findes faktisk en fuldstændig standardiseret opgørelse af den samlede viden på dette område udført af højt estimerede eksperter under World Cancer Research Fund. De konkluderer, at der helt klart er en sammenhæng. Det er dårlig videnskab at argumentere for noget og så se bort fra den store mængde evidens, der går mod ens påstand,« siger Anne Tjønneland.

Dog har forfatterne ret i, at risikoen for at få kræft især opstår, hvis man ikke tilbereder kødet korrekt. 

»Du vil især øge risikoen for kræft, hvis du steger kødet hårdt. Men nogle af de kræftfremkaldende stoffer er der som udgangspunkt i forvejen. Også selvom det er økologisk frilandskød og tilberedt nænsomt ved kogning eller langtidsbagning,« siger Anne Tjønneland.

Professor indrømmer overdrivelse

Efter at have konfronteret Arne Astrup med kritikken, indrømmer han også at have overdrevet en smule.

»Det kan godt være, at jeg har givet den ekstra gas i bogen, for at skære det ud i pap. Men videnskaben bag rådene er slet ikke så stærk, og det har potentielt negative virkninger, når man så kraftigt advarer mod kød, som indeholder næringsstoffer, som protein og jern, som mange ikke får nok af. Jeg synes, at man burde fokusere på de råd, hvor der er stor sikkerhed for, at det kan have en forebyggende effekt, uden at der er negative virkninger. Det gør man ved at reducere bugfedme, øge fysisk aktivitet og spise flere grøntsager,« siger Arne Astrup, professor, dr.med. og institutleder på Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet. 

Men hvorfor ser du bort fra de store forskningsautoriteter og undersøgelser på området – som World Cancer Research Fund’s store rapport - der konkluderer noget andet, end det du gør i bogen?

»Jeg er ked af den lidt reflektoriske parade med, at man kun må holde sig til de store autoriteters rapporter, som ofte har meget svært ved at skifte retning trods ny forskning. Sundhed ikke er så simpelt, som vi har tendens til at gøre det til. Der er mange veje til sundhed, og jeg tror, vi skal gå mere holistisk til værks i stedet for at fokusere så meget på enkelte ingredienser som rødt kød eller mættet fedt,« siger Arne Astrup og refererer til en nyere metaanalyse af en lang række undersøgelser af kødindtag og tarmkræft, der kun finder en sammenhæng mellem oksekød og udvikling af tyktarmskræft, men ingen risiko ved svinekød.

Arne Astrup vil provokere

Gennem 20 år har Arne Astrup selv talt for kostrådene ’spar på saltet’, ’spis mindre mættet fedt’ og ’skær ned på det røde kød’, men holdningen til især de to første råd har ændret sig de seneste år.

»Jeg føler, jeg som forsker bør tale op imod autoriteterne, når de er kørt fast, og jeg er da nok lidt provokerende samtidig med. Men jeg har selv bidraget til kostrådene, og jeg mener, at vi skal til at genoverveje, om de er rigtige. Især når vi advarer mod bestemte næringsstoffer som salt og mættet fedt,« siger Arne Astrup og fortsætter:

»Vi skal passe på ikke at dæmonisere fødevarer. Hvis man banker på rødt kød, mættet fedt eller salt, har folk svært ved at vurdere, hvor meget de skal skære ned, og hvilke fødevarer det gælder, og så ender folk med at skære for meget ned eller skære ned på det forkerte. Jeg har oplevet ældre mennesker være så nervøse for at spise kød, at de helt undlader det, og så ender de med at få for lidt protein. Det har altså langt værre konsekvenser for deres sundhed, da ældre så får muskelsvækkelse og knoglebrud.«

Proteinrig mad er ikke bedre

I bogen anbefaler forfatterne, at man skruer op for indtaget af protein, hvis man ønsker at tabe sig.

»Hvis du øger din proteinindtagelse til 1,5-2,0 gram per kilogram legemsvægt, bliver du mere mæt og taber dig nemmere, og så har kroppen rigeligt med protein til at opbygge musklerne. Du behøver ikke at købe dyre kosttilskud. Æg, skaldyr, fisk, fjerkræ og kød samt skyr og hytteost (hvis du spiser mælkeprodukter) er superkilder til lødig protein,« skriver Arne Astrup.

Men det kan være problematisk at spise så meget protein, vurderer Anne Tjønneland fra Kræftens Bekæmpelse. 

»Der er ikke evidens for, at det fører til vægttab på lang sigt. Faktisk viser et enkelt stort studie, at dem med højest proteinindtag havde mest fedt omkring maven fem år senere,« siger Anne Tjønneland og fortsætter.

»Det er samtidig de færreste, der spiser mange proteiner fra vegetabilske fødevarer. Og så kan det blive en vane at spise meget kød, da det er svært at få så mange proteiner fra vegetabilske ingredienser. Og hvis man spiser meget kød fra firbenede dyr, viser den samlede forskning, at man øger risikoen for tarmkræft.«

Det er lektor Christina Dahm enig i.

Det kan godt være, at jeg har givet den ekstra gas i bogen, for at skære det ud i pap. Men videnskaben bag rådene er slet ikke så stærk, og det har potentielt negative virkninger, når man så kraftigt advarer mod kød, som indeholder næringsstoffer, som protein og jern, som mange ikke får nok af. Jeg synes, at man burde fokusere på de råd, hvor der er stor sikkerhed for, at det kan have en forebyggende effekt, uden at der er negative virkninger. Det gør man ved at reducere bugfedme, øge fysisk aktivitet og spise flere grøntsager.

»Vi skal skære ned på raffinerede kulhydrater, som de anbefaler i bogen. Det giver god mening. Men de mener så, vi i højere grad skal få energien fra protein. Protein giver helt klart mere mæthedsfølelse end raffinerede kulhydrater, og mange ældre burde spise mere protein, men langtidsmæssigt er der ingen sundhedsmæssig forskel på en højprotein kost og en kost, der efterlever almindelige anbefalinger om øget indtag af for eksempel fuldkorn,« siger Christina Dahm.

»Og den ekstra protein burde slet ikke komme fra firbenede dyr, da det ikke er godt for vores planet. Produktionen af rødt kød bidrager i høj grad til drivhuseffekten.«

LÆS OGSÅ: Sådan påvirker din mad klimaet

Få proteinerne fra andet end kød

Man skal ikke spise meget mere protein end de officielle anbefalinger, lyder Arne Astrups svar på kritikken.

»Der er mange mænd, der i forvejen får rigeligt af protein, men vi mener helt klart, at det en god måde at få gang i et vægttab på, da proteiner mætter mere og længere end for eksempel brød,« siger Arne Astrup.

Tror du ikke, at folk vil have tendens til at få de ekstra proteiner fra kød, og er det ikke problematisk i forhold til miljøbelastningen?

»Det tror jeg ikke. Folk spiser især kylling, og salget af det proteinrige mælkeprodukt skyr boomer. Salget af æg er også begyndt at stige, og der bliver spist mere makrel. Der er en god bevidsthed om, hvor man finder protein henne. Folk er ikke uvidende,« siger Arne Astrup.

»Man kan spise de her røde kødtyper et par gange om ugen, og følger man bogen vil det nedsætte klimabelastningen. Kvinder, der menstruerer, skal have noget jern, og det får man især fra kød. De gamle har virkelig et stort proteinbehov for at bevare muskelstyrke, og kød er nødvendigt for at tilgodese deres vaner og madkultur. Derfor skal man også passe på, at man ikke skræmmer folk helt fra at spise rødt kød.«

LÆS MERE: Forsker: Udmelding om mættet fedt er alt for unuanceret