Vi har lært at elske pizza og skyr: Kan vi lære at elske ærtefars og sojabønner?

»Det er ikke et spørgsmål ‘om’, vi skal ændre vores madvaner,« siger Katrine Krogh Andersen, dekan ved Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet, udi et propfyldt auditorium.

»Det et spørgsmål om ‘hvordan’, vi ændrer vores madvaner,« siger hun.

Selv hvis vi stopper udledningen af kul, olie og naturgas øjeblikket, vil vi - på grund af vores fødevareproduktion og madvaner - ikke nå det globale klimamål om at holde den globale opvarmning nede på 1,5 til 2 grader, lyder det fra Katrine Krogh Andersen.

Som et skelsættende studie i The Lancet fastslog i 2019 er der brug for en »madrevolution«. Studiet førte i 2021 til syv nye, klimavenlige kostråd, der i det store hele anbefaler, at vi spiser mindre kød og mere plantebaseret.

Så det er i trit med tiden, at Københavns Universitet i 2023 for første gang har dedikeret den årlige videnskonference for fødevarer - FoodDay - fuldt ud til plantebaserede fødevarer.

Plantemads-forskning skal føre til nobelpris

Katrine Krogh Andersen og salen summer af optimisme.

»Interessen for plantemad er historisk stor og stadig voksende,« siger hun udi salen og oplister:

500 har tilmeldt sig FoodDay-konferencen, der har meldt fuldt hus. Ventelisten er alenlang. Aldrig har de haft så stor interesse for konferencen, lyder det fra dekanen.

Og Frederiksberg Campus, som vi sidder i, meddeler hun, har netop besluttet at gøre kantinen totalt plantebaseret fra sommeren 2023. Stor jubel i salen.

»For et par år siden ville der kun være 70 mennesker til en konference som denne. Det ville være alle nørderne,« lyder det lidt senere fra Claus Felby, der indtil 2019 var professor i biomasse og bioenergi.

»Mit håb er, at forskning i plantebaseret mad en dag vil udløse en nobelpris,« siger eks-professoren, der gennem 18 år var tilknyttet som forsker på Københavns Universitet. Nu står han i spidsen for Novo Nordisk Fondens bevillinger til life-science-forskning.

Hvordan får vi flere til at spise plantebaseret?

Paradoksalt nok er den sitrende faglige interesse tynget af et gennemgående spørgsmål, som ingen ser ud til at kunne give det gode svar på: hvordan får forbrugerne mere plantemad på gaflen?

»Plantebaseret mad er stadig nyt. Det må vi erkende. Det er svært i praksis at få forbrugerne til at spise mere ærtefars og sojabønner,« fortæller Katrine Krogh Andersen.

Claus Felby genkender billedet. Og udfordringen er særligt stor uden for de store byer:

»I min lokale Rema 1000 i Veksø kan jeg vælge mellem plantefars, falafler, lidt pålæg og to forskellige typer humus. Så der er lang vej.«

»Hvordan bygger vi markedet op? Hvordan får vi prisen ned og forbrugerne til at spise det? Vi kan lave videnskaben, men hvordan ændrer vi vores idéer?« spørger han.

‘Taste is king’

For Frederik Mejlby, der arbejder med fødevarer i Novozymes, der blandt andet forsker i enzymer til plantemad, er svaret klart:

»’Taste is king’,« siger han med henvisning til et forbrugsstudie, som Novozymes har fortaget på flere hundrede danskere.

I undersøgelsen spurgte Novozymes forbrugerne, hvad der holder dem tilbage med at spiste plantebaseret?

Smag og tekstur var den mest populære årsag. Dernæst kommer tvivlen om, hvorvidt det er sundt og nærende nok. Herefter frygten for det forarbejdede plantemad. Og til sidst var det prisen, der holdt dem tilbage.

»Plantebaseret mad skal smage bedre end kød. Det skal være et endnu bedre alternativ for forbrugeren,« fortæller Frederik Mejlby og tilføjer, at vi ifølge ham stadig er »et godt stykke fra«, at plantefarsen netop er et bedre alternativ.

Mere konkret handler det om at få plantebaseret mad med mere protein, mindre salt og sukker, færre e-numre og mindre forabejdning, lyder det fra Frederik Mejlby.

Skru prisen op - helt vildt

Medstifter af Aarstiderne, Søren Ejlersen, har en »simplere løsning«, der udløser store bifald i salen:

»Sæt prisen op på de animalske fødevare. Helt vildt. Hvis hele landet skal med, skal vi arbejde med prissætning,« lyder det fra Søren Ejlersen.

For direktør og medstifter af Tænketanken FREJ, der arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, Marie-Louise Lendal, skal plantemaden først og fremmest gøres til et nemmere alternativ:

»Jeg ser et stort potentiale i måltidskasserne og købe-lasagnen. Hvis man først præsenteres for lette plantebaserede retter, vil man også tage dem med i sin hverdag og måske lave dem i stedet for pasta med kødsovs,« foreslår Marie-Louise Lendal.

Må ikke tage 100 år at ændre madkultur

Ét simpelt svar på spørgsmålet findes næppe, lyder det fra dekan Katrine Krogh Andersen:

»Det handler ikke bare om at skifte kødet ud, fordi det er skidt for klimaet. Mad handler ikke kun om smag og ernæring. Det er kultur, historie, vaner og identitet,« siger hun og fortsætter:

»Det gode er, at vi ved, at madkultur ikke er statisk, og den ændrer sig. Vi har lært at spise pizza og skyr. I 1800-tallet omlagde vi det danske landbrug til at producere smør, bacon og æg. Vi blev eksperter i at producere og tilsmage let- og sødmælk.«

Dengang spillede Landbohøjskolen en nøglerolle, og det skal den også gøre i transformationen til plantebaseret mad i dag, siger dekanen:

»Men det må ikke tage 100 år. For det har vi ikke,« slutter Katrine Krogh Andersen.

Videnskab.dk følger op på omstillingen til at spise mere plantebaseret mad med en række artikler. Vi kommer blandt andet til at dykke ned i:

• Om vi kender vi sundhedsudfordringerne ved plantemad?
• Hvorfor det er så svært at vælge kødet fra?
• Hvordan plantebaseret mad kan få et gennembrud hos forbrugerne og en plads i vores madkultur.