Flæskesteg, and og medister. Kød spiller ofte en stor rolle på julebordet i de danske hjem. Det er dog faktisk ikke umuligt at skifte kødet ud med planter og stadig beholde smagen af jul.
Det forklarer Charlotte Vinther Schmidt, der fødevareingeniør fra Københavns Universitet, og som forsker i, hvordan man udnytter smagspotentialet i bæredygtige fødevarer.
Først og fremmest kan man selvfølgelig genbruge julede ingredienser som rødkål, tranebær, kanel og nelliker, men det vigtigste tip er, at den femte grundsmag, umami, skal være i retten.
Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Kød er kendt for sin kraftige umami-smag, så hvis man vil bytte kød ud med en anden råvare, kan det være en god idé at vælge ingredienser, der indeholder umami. Det gør for eksempel ost, svampe og solmodne tomater.
Det er dog også muligt at booste umami-smagen med andre ingredienser og få smagen frem i råvarer, der normalt ikke smager af umami. Det hedder ‘umami-synergi-princippet’.
Rent videnskabeligt kan man opnå effekten, hvis man blander fødevarer med glutamat med fødevarer, der har et højt indhold af nogle andre særlige stoffer ved navn nukleotider. Når de bliver blandet, bliver umami-smagen boostet gevaldigt.
\ Hvad er glutamat?
Glutamat er salt af aminosyren glutaminsyre. Det anvendes som aromaforstærker i mad og kaldes også ‘det tredje krydderi’.
Kilde: Den store danske.
\ Læs mere
Nogle gode eksempler på råvarer, der frembringer umami-smag i ‘par’, er champagne og østers, skinke og ost samt æg og bacon.
En generel tommelfingerregel er, at én del glutamat sammen med én del nukleotider gør umami-smagsintensitet otte gange stærkere. Det er altså en ret effektfuld metode.
\ Charlottes julemenu
- Søde umami-miso-kartofler i fad af bagte gule og søde kartofler i lag med lys miso, gærflager, nelliker og allehånde.
- Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvin
- Frisk julesalat af fintsnittet kål, julesalat, hakkede æbler og friske solsikkeskud med dressing af clementinsaft, lys miso og valnøddeolie samt ristede valnøddekerner og tranebær.
Du kan se opskriften på Charlotte Vinther Schmidts julemenu her.
Charlotte Vinther Schmidt fremhæver også, at det kan være en god idé at undersøge grundsmage, teksturer og aromaer i de juleretter, man plejer at lave.
»Hvis man splitter måltidet op i sådanne delkomponenter, kan man genskabe det i et andet måltid med helt andre ingredienser, hvor man derved får de samme fødevareegenskaber og får stimuleret de samme sanser,« siger Charlotte Vinther Schmidt i pressemeddelelsen.
\ Læs mere
\ Læs mere
jso
