Hvis vi skal indfri vores klimamål, bliver vi nødt til at skrue ned for vores kødforbrug, har forskere før påpeget overfor Videnskab.dk.
Særligt de røde bøffer vejer især tungt i det grønne regnskab, og derfor arbejdes der på at udvikle kød, der kan nydes uden større klimaaftryk. På Videnskab.dk har vi set nærmere på, om designerbøffer lander på vores aftenbord i den nærmeste fremtid.
Den slags kød lader måske til at være nærmere, end man lige tror, for Singapore har netop som de første godkendt salg af laboratoriedyrket kyllingekød, skriver Ritzau i dag.
Prisen på en enkelt nugget ligger dog på cirka 50 dollar (300 danske kroner) stykket, men det er stadig en forbedring, hvis vi lige spoler tiden 7 år tilbage.
Den første laboratorie-dyrkede bøf havde et fåtal af mennesker nemlig mulighed for at smage i London i 2013.
Dengang kostede den sjældne haps hele 250.000 euro, svarende til cirka 1,8 millioner kroner.
Sidenhen har mange firmaer sat sig for at masseproducere det såkaldte kunstige kød, der af mange ses som bedre for klimaet og dyrevelfærd.
Men der er stadig lang vej til at nyde en stamcelle-bøf i egen spisestue, da teknologien, ligesom produktet, stadig er i vækststadiet. Forskerne tvivler også på, at kunstigt kød i fremtiden vil erstatte hele kødmarkedet.
Her får du forklaringen på, hvorfor masseproduktion af kunstigt kød ikke er lige på trapperne.
\ Om kunstigt kød
- Kunstigt kød dyrkes ved at 'fodre' en muskelcelle-prøve, så bestanden vokser.
- Nogle studier indikerer, at produktet potentielt kan være mindre klimabelastende end normalt kød.
- Da produktet ikke kræver slagtning, ser nogle det også som mere etisk forsvarligt.
Sådan dyrkes kunstigt kød
Videnskab.dk har tidligere skrevet om, hvordan kunstigt kød dyrkes, men her følger en hurtig version af ‘bøf-gartnerens’ arbejde:
- Forskerne tager en prøve af muskelceller fra et dyr og isolerer stamcellerne i prøven.
- Stamcellerne overføres til et medie, der får dem til at smelte sammen til en primitiv ‘muskelfiber’.
- Muskelfiberen gives næring, så den kan udvikle flere muskelceller.
- Når kødet høstes, kan producenten tilføje smags- og næringsstoffer til det.
Processen bygger altså på at dyrke muskelfibre enkeltvis, men man er ikke nået langt med at få muskelcellerne til at interagere endnu.
Og da en muskel normalt har selskab af knogler, fedt og blodårer, er det ikke let at danne en muskel i isolation.
Musklen mangler et ‘stativ’
Et dyrs muskler har den fordel, at de er fastgjort til et skelet, der strækker dem, og giver dem mere plads at vokse i.
Men som Margrethe Therkildsen forklarer, er sagen en anden med kunstigt kød:
»Man starter jo med muskelceller i en petriskål, men de ligger jo fladt og kan derfor kun formere sig i to dimensioner,« forklarer Margrethe Therkildsen, der er lektor på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.
Muskelcellerne fungerer altså ikke som en dej, der hæver. Selv med næring og træning bliver en muskel større, jo større overflade den har at brede sig fra.
»Så én stor udfordring består altså i at føre det flade lag muskelceller i petriskålen fra 2D til 3D. Man arbejder altså på at udvikle et ‘stativ’, der kan brede cellerne ud.«
Det betyder ikke et stativ i bogstavelig forstand, da det mest gælder om at give cellerne mere overflade at brede sig på.
Nogle arbejder for eksempel på en løsning i form af små kugler, som cellerne kan vokse sig fast på.
\ Hvad koster stamcelle-kød i dag?
- Da en lille gruppe journalister i London blev budt på den første stamcelle-bøf i 2013, kostede den 250.000 euro, hvilket svarer til cirka 1,8 mio kr.
- Dét kød var dog dyrket direkte af forskere, og firmaerne i industrien har været ivrige efter at automatisere processen siden.
- Selskabet Memphis Meats fortalte i 2017 The Wall Street Journal, at de havde reduceret prisen på stamcelle-kylling til cirka 113.460 kr. per kilo.
- I 2019 vurderede Bruce Friedrich, stifter af tænketanken Good Food Institute i en TED-talk, at de første bøffer ville ramme det amerikanske marked i 2020 og koste 50 dollars eller 315 kr. per styk.
- I et interview med CNBC udtalte det israelske firma Future Meat Technologies, at de havde sænket produktionstiden til 2 uger og ville sænke prisen til 126 kr. per kilo i 2022.
- Firmaet Eat Just, der nu må sælge sit kød i Singapore, anslog først deres pris per kyllingenugget til at være cirka 50 dollars, men mener nu, at det kan blive lavere.
‘Stativet’ skal kunne spises
Men da de dyrkede muskelceller skal ende i maven på en forbruger, er det også vigtigt, hvad ‘stativet’ er lavet af:
»Dels skal cellerne jo kunne sætte sig fast i det, og dels skal stativet enten gå i opløsning eller kunne fordøjes,« forklarer Margrethe Therkildsen.
Og der er mange idéer til byggematerialet:
»Det kunne være sojaprotein eller gelatine, for eksempel. Der er endda nogen, der arbejder på noget med alger.«
Høst-metoden påvirker smagsoplevelsen
Industrien har også en interesse i, at en laboratorie-dyrket bøf smager ordentligt.
Men da der er tale om at dyrke en muskel udenfor en krop, følger der også en del problemer med her.
Blandt andet kan muskelcellerne ikke holdes i live for længe og skal derfor høstes i tide.
Og når muskelcellerne dyrket i laboratoriet skal blive til kød, skal der udvikles en metode der svarer til normal slagtning og modning.
»Når et dyr dør, igangsættes en del processer, der er afgørende for smagen af dets kød,« forklarer Margrethe Therkildsen.
Blandt andet begynder musklerne at skabe mælkesyre, hvilket sænker PH-værdien i kødet, så det nærmer sig den smag, vi er vant til fra slagteren.
Derudover kommer der mange enzymer i spil efter døden, der nedbryder proteiner og gør kødet mere mørt.
»Man kan tilføje mange smags- og næringsstoffer, når kødet høstes, men det optimale ville være at kunne simulere den proces, der sker i et dødt dyr, hvilket kræver at tage højde for alle disse små effekter,« tilføjer Margrethe Therkildsen.
Mangler fedt til at give smag
Dertil kommer, at der kun dyrkes muskelceller, ikke eksempelvis fedtceller.
Muskelcellerne udgør ganske vist en stor del af vores bøffer, men alligevel smager de ikke af meget i sig selv.
»Det er ikke kun proteinerne i kødet, der giver smag, men for eksempel også fedt,« forklarer Margrethe Therkildsen:
»Og det får folk til at spekulere i enten at dyrke fedt ved siden af eller at tilføje vegetabilsk fedt fra planter for at forbedre smagen.«
\ Red Verden: Stort tema i gang
I en stor serie ser Videnskab.dk nærmere på, hvordan mennesket kan redde verden.
Du kan debattere løsninger med knap 6.000 andre danskere i Facebook-gruppen Red Verden.
Et ungt felt med meget potentiale
Kødproduktion bliver altså ikke gjort nemmere af, at man forsøger at dyrke muskler uden krop.
Derfor kan almindelige mennesker godt have lang ventetid igen, før den ambitiøse teknologi kan give os kød på tallerkenen.
René Lametsch, lektor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, ser også en del udfordringer i den nuværende proces.
»Der er mange ulemper ved at dyrke en muskel for sig. Den skal have et sterilt miljø, og den mangler al kroppens infrastruktur, der så også skal efterlignes af forskerne,« forklarer han.
Han lægger vægt på at teknologien ikke kun har interesse for fødevareindustrien.
»Hvis man kunne dyrke et organ, som om det var opstået i en krop, ville det have enormt potentiale for lægevidenskaben, især hvad angår organtransplantation,« forklarer han.
Stamcellers potentiale indenfor medicin har videnskab.dk skrevet om tidligere, blandt andet i artiklen DNA's vilde perspektiver: Menneskeorganer dyrket i grise kan afhjælpe fremtidens sygdomme.
Hvad mulighederne for kødindustrien i et klimaperspektiv angår, mener Margrethe Therkildsen ikke, at det kunstige kød i fremtiden vil erstatte hele markedet, som vi kender det:
»Der er nok mulighed for at se burgere og kyllingenuggets, der er dyrket i et laboratorie i fremtiden, men ting som en saftig steak kan teknologien nok ikke erstatte,« mener hun.
