»Vi skal samarbejde, hvis vi skal spise mere plantebaseret - vi skal normalisere og ikke moralisere.«
Sådan lyder det fra Bente Halkier, professor i forbrugssociologi og medlem af Klimarådet, da hun taler til årets KU Food Day - en årlig begivenhed, hvor Københavns Universitet sætter fokus på fødevarer.
Temaet i år var - ligesom sidste år - plantebaseret kost, og bar titlen 'Plantebaserede pionerer'. Videnskab.dk slog et smut forbi konferencen for at blive klogere på, hvad der skal til, for at vi ændrer adfærd og kommer til at spise mere planterigt til gavn for miljø, klima og sundhed.
Bente Halkier har forsket i, hvilke barrierer der står i vejen for, at vi spiser flere planter og mindre kød og er kommet frem til tre overordnede barrierer.
1. Smag
Den første udfordring, når det kommer til at omlægge kosten, er noget så simpelt som smag.
»De personer, jeg i min forskning har interviewet, siger, at de savner smagen af kød,« fortæller Bente Halkier i en paneldebat.
Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og centerleder ved forsknings- og formidlingscentret ‘Smag for livet’. Hans forskning viser også, at smagen er en afgørende faktor for, hvorfor det er svært at skifte kødet ud med planter.
Evolutionært er vi udviklet på den måde, at vi eftertragter sødme og umami og afskyr det bitre, som planter ofte indeholder, fortæller han.
»Helt enkelt så spiser vi ikke noget, vi ikke kan lide, og det er især umami-smagen, vi mangler, når vi spiser planter,« fortæller han til forsamlingen. Umami er den femte grundsmag og findes for det meste i animalske produkter.
Men der er hjælp at hente.
»Vi kan løse problemet på to måder: Vi kan tilføje umami til grøntsagerne, eller vi kan udvinde grøntsagernes egen umami-smag,« fortæller Ole G. Mouritsen.
For eksempel kan du lave en salat med masser af grøntsager og bælgfrugter og så få lidt hjælp fra dyreriget, forklarer han:
»En salt ost som parmesan eller gammelknas kan gøre underværker for en salat - et drys bacon eller et æg er også en mulighed.«
Hvis du vil helt udenom de animalske produkter, findes der en række fermenterede dressinger, der også kan hjælpe salaten på vej. Den anden løsning er nemlig, at man udvinder umami-smag ved at fermentere grøntsagerne eller bælgfrugterne. Det er en metode, man benytter sig meget af i Japan - samme land som ordet ‘umami’ stammer fra.
\ Blåt er det nye grønt
Under Ole G. Mouritsens oplæg bliver der delt en lille smagsprøve af tang i soja rundt i auditoriet.
»Det smager lidt af kylling,« lyder det fra en 7. klasses-elev.
Ifølge Ole G. Mouritsens forskning er blandt andet tang en vigtig faktor, hvis vi skal lykkes med at omlægge kosten og samtidig være i stand til at brødføde Jordens befolkning, der bare vokser og vokser.
»Blåmuslinger, alger og tang er eksempler på ting fra havet, der er meget bæredygtige,« fortæller han og uddyber:
»Vi skal kigge mod havet, det blå, hvis vi skal blive mere grønne.«
2. Vane
Den anden udfordring, Bente Halkier er stødt på i sin forskning, er, at vi er vant til at lave mad, hvor kød indgår.
»Opskrifter med kød sidder på rygraden, og det kræver en del omlægning at skulle til at tænke i andre baner,« fortæller hun.
Livsstilseksperten Anne Glad, som også deltager i paneldebatten, stemmer i:
»I 50’erne og 60’erne har vi nærmest fået gris ind med postkassen, og Karoline-kogebøgerne har opdraget os til at lave mad, hvor de animalske produkter spiller førsteviolin,« fortæller hun.
Så hvordan ændrer vi rutiner? Ifølge Bente Halkier er enkeltintiativer og nudging ikke nok. Der skal rammesættende ændringer til, og et sted, vi som samfund kan sætte ind, er på landets institutioner og kantiner. Her har man nemlig mulighed for at ramme bredt og inspirere folk til at tage vanerne med hjem i privaten.
»Vi bliver påvirkede af, hvordan folk omkring os gør. Så hvis vi ser, at vores kollegaer spiser gryden med sorte bønner og chili i stedet for kødsovsen, er vi mere tilbøjelige til selv at gøre det,« fortæller hun og tilføjer:
»Vi skal normalisere frem for at moralisere.«
\ Vil du vide mere?
Hvis du vil vide mere om plantebaseret kost, kan du læse artiklerne:
3. Mad er ikke alt
Til slut fandt Bente Halkier frem til, at for en stor del af den danske befolkning betyder mad ikke så meget. Der er mange andre ting i hverdagen, de tillægger større værdi.
»Det, der især gælder for de her mennesker, er, at mad skal være nemt og hurtigt. De har travlt med andre ting, og maden har ikke førsteprioritet,« fortæller Bente Halkier. Når det skal være nemt, gør man det, man kender, og så er vi tilbage ved, at rutinerne spiller ind på vores madvaner.
»For mange mennesker med en travl hverdag og børn er det ikke realistisk at sætte bønner i blød om søndagen, så de er klar i løbet af ugen,« istemmer Anne Glad.
Forskerne er enige om, at plantebaseret kost er vejen frem - både for vores sundhed, klimaet og miljøet.
»Udviklingen i plantebaseret mad er i gang, men det går ikke hurtigt nok,« siger uddannelsesdekan Katrine Krogh Andersen i sit oplæg til KU Food Day 2024.
»Vi har et stort arbejde foran os med at finde ud af, hvordan vi går fra niche til norm.«
\ Kilder
Sociale drivkræfter og barrierer for klimavenlig kost, Concito og Københavns Universitet (2023)
