Smagssansen er dit vigtigste værktøj til overlevelse

Lammesteg, lasagne og leverpostejmadder, ja tak!

Sure æbler, råddent kød, bitre rødder, føj!

Fra det øjeblik, vi fødes, guider smagen os til at spise god mad og spytte det uspiselige ud. Selv som spæde kan vi skelne adr fra uhm, skidt fra kanel og det nærende fra det giftige.

Evnen til at smage er særlig vigtig for os mennesker, fordi vi er omnivorer.

Omni betyder alt, vor betyder at sluge/æde, så omnivore dyr – mennesket inklusive – er som udgangspunkt altædende. Denne fine kategori af dyr deler vi i øvrigt med grise og rotter.

Omnivorens dilemma

Men når alt potentielt er mad for os mennesker, bliver risikoen for at spise noget farligt eller giftigt stor.

»Som omnivorer træffer vi komplekse madvalg. Der er uanede muligheder at vælge mellem, men tager vi det forkerte valg, er det ikke blot spild af energi og dårligt udbytte af kalorier og næringsstoffer, det kan også være farligt eller ligefrem dødeligt,« siger Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og centerleder i Smag for Livet.

Lige fra urmenneskets tid har smagssansen derfor hjulpet os med at vælge rigtigt. Sød smag af moden frugt og fyldig smag af bålstegt kød = spis bare løs. Bitter smag af giftige bær = spyt ud.

Det er vores evne til at smage grundsmagene, som sikrer, at vi får energi i form af sukker, fedt og proteiner og mineraler som for eksempel salt. Samtidig guider smagen os til at undgå giftstoffer, mad der ikke har den nødvendige energi, og de mikroorganismer der kan gøre os syge.

Smagssansen tjekker grundsmagene

Munden fungerer som porten til vores krops indre, og smagssansen er dørvogteren.

Denne dørvogter har nogle få, centrale funktioner: Den kan opfange og skelne de fem grundsmage – sød, sur, salt, bitter og umami. Og den kan godkende eller afvise det, der er ved at komme ind i munden.

En grundsmag er en unik smag, der ikke kan sammensættes af andre smage. Der forskes stadig i, om der findes flere grundsmage end de fem nævnte, men uanset om der findes endnu uopdagede grundsmage, vil det formodentlig ikke ændre væsentligt på, hvordan vi opfatter smag.

I grafikken herunder kan du gå på opdagelse i de fem grundsmage. Hold musen henover billederne og læs om, hvilken smag, der gemmer sig bag, og hvad der er særligt ved den.

Bag hver smag gemmer der sig desuden en video om hver enkelt smag.

Hvert smagsløg opfatter alle fem grundsmage

Evnen til at detektere disse fem grundsmage – smagssansen – sidder på tungens og mundhulens smagsløg.

Vi har omkring 5.000 smagsløg, som hver især opfanger smagen af det, der flyder forbi. Alle smagsløg kan opfatte alle fem grundsmage og samtidig skelne mellem dem.

Hvert smagsløg indeholder 50-100 celler, der (til forskel fra smagsløget) hver især er specialiseret til at genkende én grundsmag og sende besked til hjernen om, hvornår netop dén smag er der. Læs mere om smagsløgene her.

Den samlede besked fra alle smagsløgene fortæller hjernen, hvilke grundsmage, vi har i munden, og dermed om det er næringsrigt eller giftigt. Så er smagssansens opgave udført.

Men det er ikke det samme som, at vi nu ved, hvordan maden smager, for det kræver også input fra de andre sanser.

Ilden ændrede vores smag

Før måltidet eksisterede for det moderne menneskes forfædre, var mad noget, vi spiste, efterhånden som vi fandt den. Nok har vi samlet og spist maden sammen i familier og grupper, men det handlede allermest om næring og mindst om smagsoplevelse.

Så for 1,9 mio år siden begyndte mennesket at bruge ild:

»Det var en revolution for menneskets udvikling og ændrede vores forhold til mad og smag. Når maden kunne tilberedes, blev stivelsen fra planter, for eksempel rodfrugter, mere tilgængelig som energi til kroppen. Det samme gjaldt kødets proteiner, som under tilberedning ændrer form og nedbrydes, så kroppen kan optage det,« siger Ole G. Mouritsen og fortsætter:

»Næringsstoffer og kalorier frigives, bakterier dræbes, så infektioner forhindres og maden holder længere, og vi skal bruge mindre tid og kræfter på at tygge. Og ikke mindst slippes aromastoffer løs, så maden dufter og smager af mere.«

Vores evne til at tilberede maden transformerede os og vores sans for smag. De tilberedte råvarer gav et ordentligt skud ekstra kalorier, som fik vores hjerner til at vokse. Store dele af vores ressourcer til tygning og tarmfunktion kunne spares væk og gå til udvikling og brug af de store hjerner.

Læs mere her om, hvordan smagen skabes i hjernen.

Smagen skabte det madlavende menneske

Vi blev madlavende mennesker, der med den ekstra energi og de større hjerner bare blev klogere og klogere – og dygtigere og dygtigere til at begå os i køkkenet og til at fremstille mere velsmagende mad.

Vores smagssans udviklede sig sammen med den ændring. Vi begyndte at sætte pris på de mange smage og ikke mindst aromaer. Vi dyrkede velsmag og nydelse.

Så vi smager for at kunne vælge den rette mad for vores overlevelse. Og vores evne til at gøre det så godt – og at sætte pris på smagen – har skabt os som mennesker.