Diskussionen opstod omkring frokostbordet på redaktionen: Giver det overhovedet mening at putte et laurbærblad i maden?
»Ja,« mente en: Laurbærbladet giver maden så god en duft. Andre var knap så sikre, men kommer alligevel det tørre blad i gryden, når det står i opskriften.
Så vi forsøger at få svar fra videnskaben!
Hvad får vi egentlig ud af at putte laurbærblade i gryden?
»Laurbærbladet har en særlig smag, grønlig og bitter,« indleder fødevarekonsulent Cecilie Maske fra Matprat i Norge.
\ Har du et spørgsmål til videnskaben?
Med vores brevkasse Spørg Videnskaben kan du stille spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sjove bynavne til kvantecomputere og livets oprindelse.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Du kan spørge om alt – men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Send dit spørgsmål via mail til sv@videnskab.dk eller via kontaktformularen på Spørg Videnskaben-siden.
Fyrretræ eller citron?
Der er overraskende lidt forskning i laurbærbladets bidrag til retter, på trods af at kokke og amatører over hele verden trofast putter bladet i deres gryder.
Men professor Charles Spence ved Oxford University i Storbritannien har opsummeret laurbærforskningen i en artikel i tidsskriftet International Journal of Gastronomy and Food Science.
Nogle mener, at laurbærblade giver smag af fyrretræ, lavendel og eukalyptus. Andre beskriver smagen som frugtagtig, citrusagtig, pebret eller nelliker, skriver Charles Spence.
Der er derfor en del usikkerhed om, præcis hvilken smag laurbærblade tilfører maden.
Debatten om laurbærbladenes betydning har raset i amerikanske køkkener og medier. De bruger ganske vist en anden art end det traditionelle laurbærblad, vi bruger her i landet. Men effekten i mad bør være den samme. Hvis der overhovedet er nogen effekt.
For mens en del er overbeviste om, at laurbærblade giver dybde, aroma og smag til maden, mener andre ikke, at bladet tilfører noget som helst.
Duften er vigtigst
Men under alle omstændigheder er det duften, ikke smagen, der er afgørende.
»Laurbærbladet giver mest aroma til maden. Holder du dig for næsen, kan du ikke smage forskel på, om der er et blad i gryden eller ej,« siger Cecilie Maske.
Hun bruger selv laurbærblade i gryderetter og supper.
»Jeg tilsætter også et laurbærblad til vandet, når jeg simrer fisk. Jeg bruger det også i fond og silderetter,« fortæller hun.
Uenigheden om laurbærbladeffekten kan ifølge Charles Spence handle om flere ting.
For det første: Bruger du friske eller tørrede laurbærblade?
Frisk eller tørret?
»Der er stor forskel på friske og tørrede blade. Både aroma og smag er forskellige. Man skal passe på med at bruge for meget af de friske, for de kan dominere retten,« siger Cecilie Maske.
De fleste af os har nok aldrig brugt et frisk laurbærblad i madlavningen, men de tørrede i krydderiposer fra supermarkedet.
Problemet med de tørrede er, at de bliver liggende for længe i skuffen.
\ Læs også
»Smag og lugt svækkes efter lang tid i skuffen. Til sidst smager de bare af hø. Så giver de en bitter smag til maden,« forklarer Cecilie Maske.
Cecilie Maske stødte engang på en pose laurbærblade fra 1978. De smagte af ingenting.
Så opbevaringen kan være årsagen til, at vi ikke dufter eukalyptus eller citrus eller peber eller fyr eller nelliker.
Det kan også handle om kvaliteten af bladene.
God eller dårlig kvalitet?
Laurbærblade indeholder omkring to procent æteriske olier. Det er en koncentreret smag, der frigives i mødet med den varme mad.
Men ofte er kvaliteten af bladene dårlig ifølge Charles Spence. Det handler om, hvor træet har vokset, hvornår bladene er høstet, og hvor længe de har været opbevaret, før vi bruger dem.
Og så selv om vi bruger laurbærbladene, lige efter vi har købt dem, kan de havde ligget for længe på lager.
To år er den maksimale lagringstid ifølge Charles Spence.
Cecilie Maske anbefaler en måde at tjekke, om der stadig er liv i laurbærbladet.
»Hvis man hælder kogende vand over det og venter lidt, kan man lugte, om bladet stadig har en aroma,« siger hun.
Vi lugter ikke det samme
Men hvor længe skal du vente? Og hvor længe skal laurbærbladet koge i suppen for at give den aroma og smag?
En del kokke mener, at fem minutter er tilstrækkeligt. Så har bladet givet al smag og lugt fra sig. Andre anbefaler mindst en time ifølge Charles Spence.
Han peger også på en anden forklaring på, hvorfor vi er så uenige om laurbærbladets aroma: Vi mennesker lugter slet ikke det samme.
Flere end 400 gener styrer cellerne i næsen, der opfanger lugte. Variationer i disse gener betyder, at vi oplever lugte forskelligt.
Derudover spiller alder, køn, helbred og skader ind, hvilket betyder, at nogle af os har en dårligere lugtesans end andre.
Eucalyptus er en af de lugte, der er blevet testet i lugtundersøgelser. Hvis laurbærbladet virkelig har en slags eukalyptusaroma, kan det forklare, hvorfor nogle mennesker kan lide laurbærblade, mens andre slet ikke kan se meningen.
Urgammel tradition
Uanset om vi lugter bladet eller ej, kan vi vælge at sætte vores lid til traditionerne.
»Laurbærblade har været brugt i umindelige tider, især i fødevarer fra lande i Mellemøsten og omkring Middelhavet,« siger Cecilie Maske.
Arkæologiske udgravninger viser, at bladene blev brugt i mad og medicin i det gamle Grækenland og det gamle Egypten.
Selvom troen på bladenes medicinske virkning er gået tabt i mødet med videnskaben, fortsætter vi med at dumpe bladene i potten.
Vi kan nok ikke helt afskrive en 3.000 år gammel tradition. Heller ikke selvom vi er usikre på, om bladet overhovedet har effekt.
©Forskning.no. Oversat af Stephanie Lammers-Clark. Læs den oprindelige artikel her.
