Synes du, at kaffe og chokolade smager godt sammen? Det er ikke tilfældigt.
De to ingredienser deler nemlig den samme dominerende kemiske forbindelse, og forskerne har fundet ud af, at vi her i Vesten er vilde med at blande ingredienser, som indeholder de samme kemiske komponenter.
Den viden skal nu bruges til at udvikle en computer, som kan foreslå nye, lækre opskrifter, baseret på forskellige madvarers kemi.
Sebastian Ahnert, smagsforsker ved Calvendish-laboratoriet i Cambrigde, har på baggrund af den nye viden udviklet en test, som viser, hvordan madvarers kemiske sammensætning er enten ens eller forskellige. Derudfra kan forskerne forudse, hvorvidt forskellige ingredienser potentielt passer sammen.
Alkohol og frugt har god kemi
Hypotesen om, at kemiske komponenter har indflydelse på, hvordan vi helst vil blande ingredienser, har eksisteret længe og er blandt andet blevet fremsat af den berømte kok Heston Blumenthal.
\ Fakta
Er god kemi lig med lækker mad? Kaffe og hvidløg. Hvid chokolade og kaviar. Flæsk og jasmin. Det er nogle af de smagskombinationer, som man trygt kan kaste sig ud i, hvis man spørger Sebastian Ahnert. Tør du prøve?
Det er dog ikke tidligere blevet undersøgt videnskabeligt, så derfor måtte Sebastian Ahnert og hans forskergruppes arbejde starte med at kortlægge de kemiske forbindelser, som giver mad smag.
Forskerne samlede en enorm database af kemiske forbindelser og skabt derudfra et netværk, som viser forskellige madvarers kemiske tilknytning.
Jo tættere på hinanden, madvarerne ligger i netværket, jo mere har de tilfælles. Du kan se en illustration af netværket til højre for denne artikel.
For eksempel ligger alkohol og frugt tæt på hinanden i netværket, hvilket måske giver god mening for dem, som kan lide friske, frugtfyldte cocktails, såsom sex on the beach eller strawberry daiquiri.
I Asien er kemien modsat vores
På baggrund af det kemiske netværk analyserede forskerne ingredienserne fra 50.000 opskrifter online. De fik computeren til at regne ud, hvor tæt de forskellige ingredienser ligger på hinanden i netværket, det vil sige, hvorvidt ingredienserne delte kemiske forbindelser eller ej.
Forskerne testede også med tilfældigt sammensatte opskrifter for at være sikre på, at deres resultater ikke blot var vilkårlige.
»I Vesten kombinerer vi typisk ingredienser, som deler samme kemiske komponenter,« siger Sebastian Ahnert. »I det asiatiske køkken forholder det sig modsat.«
For eksempel ligger den klassiske, vestlige kombination af vin og ost tæt på hinanden i netværket, mens soya og wasabi ligger langt fra hinanden.
Din sushi er anderledes
Forskerne ved ikke på nuværende tidspunkt, hvorfor det forholder sig anderledes i Asien, mener ikke Sebastian Ahnert, at der er tale om fysiologiske forskelle på menneskegrupper.
»Masser af mennesker i Vesten elsker jo for eksempel Japansk mad.«
\ Fakta
Vi smager med næsen De fleste forbinder smag med noget, som foregår i munden, men i virkeligheden er det kun de fem 'basissmage' - surt, sødt, bittert, umami og salt - som smages i munden. Resten smages i det olfaktoriske system, det vil sige i næsen, og det er disse smage, som forskerne har undersøgt.
Han mener snarere, at forklaringen skal findes i, at asiatisk mad er meget umami holdigt.
Umami er oftest beskrevet som den smag, der giver mad oplevelsen af fylde og velsmag. Tomater, parmesan og svampe er for eksempel rige på umami-smag. Det betyder, at selvom maden har meget forskellige kemisk sammensætning, så vil den alligevel få smagen af velsmag.
»Måske er umamien den delte forbindelse,« siger Sebastian Ahnert.
Tør du servere bøf med kaffehvidløgssovs?
Selvom forskerne ikke kan konkludere med sikkerhed, hvorvidt to madvarer passer godt sammen - i Vestens opfattelse af 'at passe godt sammen' - så er de godt på vej.
»Vi er stadig langt fra at kunne forudse, om to madvarer passer godt sammen, men vi kan identificere statistiske tendenser. Vi har set, at delte kemiske forbindelser faktisk spiller en stor rolle, hvilket betyder, at vi kan begynde at lave lister og data,« fortæller Sebastian Ahnert.
Han fortæller yderligere, at hvis man for eksempel gerne vil blande mango med noget, så kan computeren generere en række madvarer, som deler kemiske forbindelser med mangoen, som man derefter kan afprøve.
Sebastian Ahnert samarbejder netop om at afprøve nye kombinationaer af ingredienser med den eksperimenterende kok Heston Blumenthal. Sammen tester de nye kombinationer af madvarer.
»Vi genererer nye kombinationer, som så kan afprøves i praksis,« siger Sebastian Ahnert.
Næste gang du uinspireret åbner køleskabet, så kan du overveje at lade dig inspirere af Sebastian Ahnerts madnetværk. Måske du alligevel skulle have et par madvarer liggende i bunden af skuffen, som teoretisk set er en god kombination - og overveje at servere bøf med en kaffe-hvidløg-sovs til den næste familiemiddag?
