Spis fuldkorn! Sådan har anbefalingen længe lydt fra sundhedsmyndighederne. For fuldkorn er sundt.
Men vi har ikke vidst nøjagtig hvorfor, kornene er så gode at få indenbords. Det skal et stort dansk forskningsprojekt med titlen Brød og Grød nu undersøge. »Min hypotese er, at fuldkorn er sundere, end man har kunnet forklare ud fra indholdet af fibre, proteiner, vitaminer og, mineraler og andre kendte stoffer,« siger seniorforsker på Institut for Plantebeskyttelse og Skadedyr, Inge Fomsgaard, der leder forskningsprojektet.
Planters svampemiddel gavner mennesker
De danske forskere har opdaget, at fuldkorn indeholder en række bioaktive stoffer, kaldet benzoxazinoider. Benzoxazinoider kendes fra andre planter, der ikke normalt spises, men de danske forskere har som de første fundet stofferne i fuldkorn.
Planter bruger benzoxazinoider til at forsvare sig bl. a. imod svampeangreb, men hos mennesker har stofferne vist sig at være gode for helbredet.
»Måske har vi fundet fuldkornets X-factor – det hidtil udefinerede element i fuldkornets sundhedsfremmende egenskaber,« siger Inge Fomsgaard.
Men inden benzoxazinoider udråbes til et nyt vidundermiddel, skal det slås fast, at de sundhedsfremmende stoffer ikke kun har positive effekter i petriskålen, men også når de indtages gennem kosten.
\ Fakta
Fuldkorn
Korn består af flere dele: skal, aleuronlag, frøhvide og kim.
Skallen udgør 10% af kornets vægt og indeholder de fibre.
Aleuronlaget er indersiden af skallen og indeholder fedt, protein og mineraler.
Frøhviden udgør 80% af kornets vægt og indeholder primært kulhydrater.
Kimet er rig på B- og E-vitaminer, proteiner og olier.
Almindeligt hvedemel består kun af frøhviden.
Fuldkornsmel indeholder alle kornets dele.
Kilde: Fuldkorn.dk
»I projektet her vil udføre basal forskning i effekten af de nyopdagede biologisk aktive stoffer. Derudover vil vi inddrage effekten af de allerede kendte sunde stoffer i fuldkorn i vores vurdering, så analysen bliver komplet,« siger Inge Fomsgaard.
Projektet skal besvare tre spørgsmål:
Hvor meget af de sundhedsfremmende stoffer er tilbage, når kernerne er blevet behandlet. F.eks. når de er bagt til brød eller kogt til grød. Om stofferne kan optages i organismen hos mennesker. Om stofferne har farmakologiske effekter, så de f.eks. beskytter mod allergi eller styrker immunforsvaret.
Men kommer den nye forskning til at gøre en forskel? Vi har jo længe fået at vide, at man skal spise masser af fuldkorn.
»Ja, jeg er sikker på, at det vil have en effekt. Hvis vi f.eks. kan vise, at fuldkorn med et højt indhold af visse benzoxazinoider gavner immunforsvaret, er der mange af dem med et svækket immunforsvar, der vil have en stor interesse i at spise flere fuldkornsprodukter,« siger Inge Fomsgaard.
Tilberedning kan ændre sammensætningen og effekten fuldkorn
En væsentlig del af projektet bliver at undersøge, hvordan de nyopdagede sundhedsfremmende stoffer i fuldkornet bliver påvirket, når de bliver forbehandlet på forskellige måder inden fuldkornet bliver malet til mel eller kogt til grød.
Måske har vi fundet fuldkornets X-factor – det hidtil udefinerede element i fuldkornets sundhedsfremmende egenskaber
Inge Fomsgaard, seniorforsker
»Der er tale om nogle simple og kendte processer som at opvarme kernerne eller sætte dem i blød, inden man bruger dem. Der er bare aldrig nogen, som har undersøgt effekten på benzoxazinoiderne af det før, eftersom man jo ikke har vidst, at disse stoffer fandtes i fuldkorn,« siger Inge Fomsgaard.
Der er findes 10-20 forskellige slags benzoxazinoider i fuldkorn. En type forbehandling af fuldkorn kan sandsynligvis sætte mængden af en gruppe af stofferne vejret, mens en anden type forbehandling hæver niveauet af andre stoffer.
På den måde bliver det måske muligt at tilbyde forskellige slags rugbrød, der er tilpasset forskellige grupper. En type, som er særlig god til allergikere. Og et andet rugbrød som egner sig til folk med nedsat immunforsvar .
Forskningsresultat skal smage godt
Brød og Grød-projektet skal ikke bare munde ud i videnskabelige artikler. Der er også tilknyttet en kok og kogebogsforfatter, der skal udvikle opskrifter på retter og bagværk med fuldkorn i, hvor tilberedelsen optimerer benzoxazinoidindholdet.
Et stort brødfirma, der også er med i projektet, skal se på industrielle processer, der kan optimere indholdet af fuldkorn.
»Det er vigtigt, at produkterne smager godt. Man får ikke folk til at spise noget, hvis man bare siger, det er sundt. Det skal også smage godt,« siger Inge Fomsgaard.
