Behøver man at skylle ris?

Ris er en hovedernæringskilde for milliarder af mennesker i Asien og Afrika.

Det er også en alsidig ingrediens, der indgår i mange ikoniske retter fra hele verden, lige fra græske dolmades, italiensk risotto, spansk paella til risengrød med kanel og smørklat.

På trods af risens universelle anvendelighed kan der stadig være tvivl både blandt professionelle kokke og i private køkkener, om man bør skylle (eller vaske) risene før tilberedning.

Hvad siger fagfolk?

Kulinariske eksperter hævder, at skylning af ris reducerer mængden af stivelse, der kommer fra riskornene.

Det kan man se på det uklare skyllevand, der ifølge studier skyldes stivelse (kulhydratet amylose) på overfladen af riskornet, der produceres ved formalingsprocessen.

I kulinariske kredse anbefales det at skylle risene i forbindelse med visse retter, hvor man ikke ønsker, at riskornene skal klistre sammen.

Men til andre retter, såsom risotto, paella og risengrød (hvor der er brug for en klistret, cremet effekt), skylles risen ikke.

Andre faktorer, såsom typen af ris, familietradition, lokale sundhedsanbefalinger og endda den oplevede tid og indsats, har noget at sige i forhold til, om vi skyller risene eller ej.

Gør skylningen risene mindre klistrede?

Et nyligt studie sammenlignede effekten af skylning på klæbrigheden og hårdheden af tre forskellige typer ris fra samme leverandør.

De tre typer var henholdsvis såkaldte klister- eller klæberis, mediumkornede ris og jasminris.

De forskellige ris blev enten slet ikke skyllet, skyllet tre gange med vand eller skyllet 10 gange med vand.

I modsætning til hvad mange kokke nok vil mene, viste dette studie, at skylleprocessen ikke havde nogen effekt på risens klæbrighed (eller hårdhed).

I stedet påviste forskerne, at klæbrigheden ikke skyldtes overfladestivelsen (amylose), men snarere en anden stivelse kaldet amylopectin, der udvaskes fra riskornet i løbet af tilberedningsprocessen. Den udskyllede mængde var forskellig de forskellige typer riskorn imellem.

Så det er typen af ris - snarere end skylningen - der er afgørende for klæbrigheden.

Dette studie viste, at klæberis - måske ikke overraskende - var de mest klistrede, mens mediumkornede ris og jasminris var mindre klistrede. De var ifølge laboratoriets undersøgelser også hårdere (hårdhed forstået som teksturer, der er forbundet med at bide og tygge).

Stadig en god idé at skylle risene

Traditionelt blev ris skyllet for at fjerne støv, insekter, små sten samt skaller fra afskalningsprocessen.

Denne proces kan stadig være vigtigt i visse regioner, hvor forarbejdningen ikke er så omhyggelig, og hvor dét at skylle risene derfor kan give ro i sindet.

I nyere tid har man desuden, som følge af udbredt brug af plastik i fødevareforsyningskæden, fundet mikroplast i vores fødevarer, blandt andet ris.

I den sammenhæng har skylleprocessen vist sig at fjerne op til 20 procent af plastikken fra ukogte ris.

Det samme studie viser, at uanset hvilken emballage (plastik- eller papirposer), vi køber ris i, så indeholder de den samme mængde mikroplast.

Forskerne viste også, at plastikindholdet i (forkogte) instant-ris har vist sig at være fire gange højere end i ukogte ris - hvis du skyller instant-ris, kan du dermed reducere plastikmængden med 40 procent.

Skylning af ris fjerner omkring 90 procent af arsen

Ris indeholder desuden et relativt højt niveau af det giftige stof arsen, fordi afgrøden absorberer kemikaliet, i takt med at risen vokser.

Skylning af ris har vist sig at fjerne omkring 90 procent af biotilgængelig arsen, men det fjerner også en stor mængde andre næringsstoffer, der er vigtige for vores sundhed, blandt andet kobber, jern, zink og vanadium.

For nogle mennesker er ris kun en lille procentdel af deres daglige indtag af disse næringsstoffer, så det vil derfor ikke have den store effekt på sundheden.

Men for personer, der dagligt indtager store mængder omhyggeligt skyllet ris, kan det have konsekvenser for ernæringen.

Et andet studie så på andre tungmetaller, bly og cadmium, såvel som arsen. Studiet viste, at skylning reducerede niveauet af dem alle fra 7 og op til 20 procent. Verdenssundhedsorganisationen WHO har før advaret om risikoen for arseneksponering fra vand og fødevarer.

Arsenniveauet i ris varierer afhængigt af hvor den er dyrket, hvordan de bliver bearbejdet og ikke mindst tilberedningsmetoden.

Det bedste råd er fortsat at skylle risene og sikre, at du spiser en række forskellige kornsorter.

Det seneste studie fra 2005 viser, at det højeste niveau af arsen var at finde i USA.

Det er dog vigtigt at huske på, at arsen er til stede i andre fødevarer - blandt andet produkter fremstillet af ris (kager, kiks og morgenmadsprodukter), tang, skaldyr og grøntsager.

Kan skylning af ris gøre det af med bakterier?

Kort sagt: Nej.

Skylning af ris vil ikke have nogen effekt på bakterieindholdet i de kogte ris, da høje kogetemperaturerne allerede dræber alle tilstedeværende bakterier.

Hvad du til gengæld bør tænke over er, hvor længe du opbevarer kogte eller skyllede ris ved stuetemperatur. Kogning af ris dræber nemlig ikke bakteriesporerne fra et patogen kaldet Bacillus cereus.

Hvis våde eller kogte ris opbevares ved stuetemperatur, kan det aktivere bakteriesporerne, så de begynder at vokse.

Disse bakterier producerer derefter giftstoffer, som ikke kan deaktiveres ved tilberedning eller genopvarmning, og som kan forårsage alvorlig mave-tarmsygdom - så sørg for at undgå at opbevare skyllede eller kogte ris ved stuetemperatur for længe.

Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.