’Fried rice syndrome’: Er det virkelig farligt at spise daggamle ris?

Du koger lidt for meget ris eller pasta, glemmer at stille det i køleskabet, og gryden overnatter ude på køkkenbordet. Senere bliver du sulten igen, genopvarmer maden og spiser den.

Måske reagerer din mave lidt på de halvgamle, lune rester, men kan man ligefrem dø af indtaget?

Ja, lyder det på internettet i en helt masse TikTok-videoer. Panikken skyldes et dødsfald fra 2008, der har fået nyt liv på TikTok.

Her fortælles historien om en 20-årig studerende, der døde efter at have genopvarmet og spist kogt spaghetti, der havde stået ved stuetemperatur i dagevis.

Hvad er myte, og hvad er sandhed? Er kogt mad, der har fået lov til at stå ude, dødeligt, når man genopvarmer det (på TikTok kendt som ’fried rice syndrome’)? Hvis ja, hvorfor og hvor farligt?

Hvor længe udenfor køl er for længe? Og hvad kan man gøre for at modvirke ’fried rice syndrome’?

Jeg forsker i sygdomsfremkaldende bakterier på Københavns Universitet, hvor jeg også underviser dyrlægestuderende i mikrobiel fødevaresikkerhed - altså i, hvordan vi undgår at blive syge af bakterier i maden.

I det følgende vil jeg forsøge at rydde op i myter og misforståelser bag fried rice syndrome-fænomenet, som skyldes en bakterie kaldet Bacillus cereus.

Hvor findes Bacillus cereus, og hvor farlig er den?

Bacillus cereus er normalt en relativt uskyldig jordbakterie, som naturligt er til stede i mange fødevarer som eksempelvis i grøntsager, mælk og ris.

Alligevel er det sjældent, at Bacillus cereus giver anledning til sygdom og helt ekstremt sjældent, at den forårsager død.

Årsagen er, at du skal indtage 10-100 millioner Bacillus cereus-bakterier for at blive syg, og så mange Bacillus cereus er der aldrig til stede i frisklavet mad.

MEN undlader du at stille opvarmet mad som eksempelvis ris eller pasta i køleskabet, vil Bacillus cereus bakterier formere sig i maden og udskille et giftstof, et toksin.

Spiser du derpå maden, vil toksinet vil få dig til at kaste op, mens Bacillus cereus bakterierne vil slå sig ned i din tarm og forårsage diarre. Ikke særlig rart, men heldigvis bliver du som regel rask igen inden for 24 timer.

Hvorfor døde den 20-årig studerende?

Tilbage til TikTok-historien om den 20-årige universitetsstuderende, som på tragisk vis døde af en Bacillus cereus-fødevareforgiftning efter at have spist spaghetti med tomatsovs.

Hvordan kunne det gå så galt?

Det kunne det af den simple grund, at den kogte pasta havde tilbragt hele 5 døgn, altså mere end 120 timer udenfor køleskabet.

I alt den tid havde Bacillus cereus bakterierne haft mulighed for at vokse i antal og producere toksin.

Det er derfor sandsynligt, at pastaen har indeholdt helt op til 1 milliard per gram (1000.000.000 bakterier per gram!). Det er det meget høje antal af bakterier, som var skyld i den 20-åriges død.

Sådan undgår du madforgiftning: Hurtig afkøling og grundig genopvarmning

Skal vi helt undgå at gemme mad?

Nej selvfølgelig ikke, det ville være et kæmpe madspild. I stedet skal vi forhindre Bacillus cereus og andre bakterier i at formere sig og vokse i vores mad.

Den simpleste måde er at sætte maden hurtigt i køleskab (inden for to timer efter tilberedning). Hvor hurtigt en bakterie vokser, afhænger nemlig af temperaturen:

• I køleskabet vil det tage én bakterie cirka 24 timer at blive til to bakterier.
• Opbevares bakterierne derimod ved 30°C, kan én bakterie blive til en million på 24 timer! Så har du rester af aftensmaden, skal de sættes hurtigt på køl.

En anden effektiv måde at slippe af med bakterier er at genopvarme mad til kogepunktet. Det dræber langt de fleste af de farlige sygdomsfremkaldende bakterier såsom Salmonella og Listeria.

Bare ikke Bacillus cereus, for den danner det, der hedder ’endosporer’, som kan tåle næsten hvad som helst.

Det er netop derfor, at Bacillus cereus er nogle af de eneste bakterier, der kan overleve kogning, og som derfor kan være til stede i kogt pasta eller stegte ris.

Men heldigvis er du på den sikre side, hvis den kogte mad efterfølgende opbevares i et køleskab ved 5°C.

God fornøjelse!