Kan svampe hjælpe os med at lave mad af det, der bliver til overs?

Når du spiser havregryn, er det kun kernen af havrekornet, du får. Skallen fra kornet bliver sorteret fra, fordi vi mennesker ikke kan fordøje den. Men det kan svampe.

De nedbryder skallen og omdanner den til et fiber- og proteinrigt produkt, vi kan spise.

Vi har netop udgivet en videnskabelig artikel, hvor vi viser, at havreskaller kan forædles via fermentering med svampen med det mundrette navn Neurospora intermedia.

Med andre ord kan vi forvandle en overset rest til en ingrediens, der kan bruges i hverdagsmad som brød, pasta og kiks – og samtidig tilføre ekstra fibre og protein.

Det vil også kunne erstatte en mindre andel af kødet i pølser og frikadeller og på den måde reducere klimaaftrykket fra den slags kødtunge fødevarer.

Kort sagt: Vi bruger svampe til at omdanne restprodukter til bæredygtigt protein. Det betyder, at vi udnytter ressourcerne bedre og skaber et grønnere alternativ til kød.

Svampe er naturens genbrugseksperter

Når vi taler om svampe, tænker de fleste nok på champignon, østershatte eller kantareller. Men svampe er faktisk meget mere end det.

Det er en stor gruppe organismer, der hverken er planter eller dyr.

Under kategorien svampe findes gær, som du kender fra brødbagning eller ølbrygning; skimmelsvampe, som du kender fra skimmeloste (brie og blå oste); mug, som du kender fra for gammelt brød samt selvfølgelig spisesvampene, du finder i supermarkedet eller i skovbunden.

Fælles for svampene er, at de lever af at nedbryde komplekse stoffer til mere simple forbindelser, som de kan optage og bruge som byggesten.

Det gør dem til naturens genbrugseksperter.

Mikrosvampe – små organismer med store muligheder

I vores forskning arbejder vi med de trådformede mikrosvampe (se faktaboksen ovenfor), men af den spiselige slags – ikke dem, vi kender som mug.

Du kender formentlig allerede nogle af disse mikrosvampe.

Produkter som tempeh og sojasauce fra det asiatiske køkken er lavet med mikrosvampene Rhizopus oligosporus og Aspergillus oryzae.

Mikrosvampe er særligt interessante, fordi de er gode til at vokse på forskellige plantematerialer. I naturen lever de nemlig typisk af at nedbryde døde planter.

Det gør dem rigtig gode til at vokse på blandt andet de hårde plantedele, som vi mennesker ikke kan spise, for eksempel skaller og stængler.

Dén egenskab kan vi udnytte til at dyrke svampe på restprodukter, eksempelvis kornskaller eller frugtkød fra saftpresning.

Mikrosvampene spiser så at sige restprodukterne og vokser.

Og da svampene er rige på blandt andet protein, er de en god kilde til næring for os. Svampene hjælper os med at forvandle restprodukter til nye, værdifulde fødevarer.

Oversete havreskaller får nyt liv

Havre er den sjette mest dyrkede kornsort i verden. Når vi laver havregryn, bliver den yderste skal på kornet som nævnt sorteret fra. Den kan vi ikke spise, men den udgør faktisk en fjerdedel af kornets vægt.

På verdensplan ender omkring syv millioner tons havreskaller hvert år som restprodukt.

Skallerne består mest af ufordøjelige fibre og indeholder kun lidt protein, så der ligger et stort potentiale i at forbedre havreskallernes næringsværdi.

I vores forskning har vi vist, at mikrosvampen Neurospora intermedia kan spise og vokse sig stor på havreskallerne.

Svampen er ikke ny – den har faktisk været brugt i Indonesien i århundreder til at lave en fermenteret, proteinrig fødevare, der hedder oncom.

Det spændende er, hvad den kan gøre for havreskallerne.

Efter at have optimeret forholdene kunne vi fordoble proteinindholdet i havreskallerne ved at dyrke svampen i dem; fra cirka syv gram per 100 gram til omkring 14 gram på blot syv dage.

14 gram svarer til proteinindholdet i æg (cirka 13 gram per 100 g).

At vi kan fordoble proteinet på blot en uge bekræfter potentialet i at forædle havreskaller med mikrosvampe.

Dertil er det fermenterede produkt rig på kostfibre, som de fleste får for lidt af.

Og det stopper ikke der. De fermenterede havreskaller viste sig ifølge vores smagstest at give en rund og fyldig umami-smag i kiks.

Et restprodukt som havreskaller kan altså forvandles til en ingrediens med både protein og smag.

Vi er de første, der kombinerer havreskaller med den her svamp. Vores forskning er kun lige begyndt, og der er stadig mange skridt, før det (måske) kommer i dine fødevarer, men potentialet er tydeligt.

Måske rammer mikrosvampe snart din tallerken

Vores studie viser, at svampe kan gøre en forskel i fødevareproduktion ved at forvandle restprodukter til proteinrige ingredienser. Det åbner for en ny måde at tænke fødevarer på.

Svampe-protein kan være et alternativ eller et supplement til animalske proteiner – og endda til plantebaserede.

For selvom plantebaserede løsninger er klimavenlige, har svampe den fordel, at de ofte har både smag (umami), tekstur og næringsindhold, der minder mere om kød.

Hvis vi skal udnytte disse fordele i praksis, kræver det mere forskning, viden og udvikling. Eksempelvis at vi bliver klogere på selve fermenteringsprocessen, så vi kan gøre den endnu bedre.

Vores studie er et lille skridt på vejen. Og vi er langt fra de eneste, der forsker i naturens egne genbrugseksperter.

Mange forskere arbejder med forskellige restprodukter og spiselige mikrosvampe for at finde nye måder at lave bæredygtige og proteinrige fødevarer (få et overblik over feltet her).

Eksempelvis har fermentering af rapsmel fra oliepresning med Aspergillus-arter forbedret både ernæringsværdi og funktionelle egenskaber. Et andet studie har vist, at fermentering af brødaffald med Neurospora intermedia kan øge proteinindholdet markant.

Vil vi skabe en mere bæredygtig fremtid, skal vi være åbne og nysgerrige.

Det gælder både, når vi skal finde nye måder at producere fødevarer og bruge vores ressourcer på, og når vi skal ændre vores vaner og turde spise anderledes.

Måske bliver mikrosvampe og fermenterede restprodukter om nogle år noget, du ser på din tallerken.

Artikel bygger på projektet SvampeMad, der er støttet af GUDP.