Fremtidens bøffer er lavet af mycelium

Kød er en af de mest forurenende forbrugsvarer, som vi mennesker køber og bruger dagligt. Det har vi hørt før.

Men det smager jo godt, og mange plantebaserede alternativer mangler vigtige ernæringsstoffer og har ubehagelige bismage.

Der er brug for nye muligheder til kødalternativer, som både har ernæringsmæssige og smagsmæssige ligheder til kød, men som ikke har de problematiske sider såsom mættede fedtsyrer og udledning af store mængder drivhusgasser.

Svampe er en velkendt del af mange retter: koteletter i fad, champignonsovs, risotto og forskellige pastaretter bruger alle svampe som ingrediens.

Men vidste du, at der også findes retter, som bruger svampens mycelium, altså den underjordiske del af svampen, som ingrediens, og at disse kan blive gode alternativer til kød?

10 kilo Quorn eller 1 kilo oksekød

I 1985 udkom de første Quorn-produkter. Produkterne er fremstillet af skimmelsvampe-mycelium.  

Quorn har været solgt i hele Europa, og kan købes i udvalgte supermarkeder den dag i dag. Mycelie gror hurtigt, er nemt at håndtere, og på grund af de lange forgreninger kan det efterligne teksturen af muskelvæv.

Myceliet har ydermere en god ernæringsmæssig profil, da de fleste typer danner alle essentielle aminosyrer, er nemme at fordøje for mennesker og indeholder kostfibre.

Da myceliet i sig selv ikke smager af ret meget, har det en klar fordel over de alternativer, der er fremstillet af ekstraherede planteproteiner, og som indeholder uønskede bismage.

Og hvis man sammenligner hakket Quorn med hakket oksekød, giver Quorn-produktet en reduktion i drivhusgasser på hele 90 procent.

Det vil sige, at du kan købe 10 kilo hakket Quorn eller 1 kilo hakket oksekød for samme mængde drivhusgasser.

Derfor kan vi ikke nøjes med Quorn

Der er dog nogle forhindringer i forbindelse med brug af skimmelsvampen, som Quorn bruger. Dens protein er kendt for at være et allergen, og det er normalt, at stammen kan frembringe mutationer (store ændringer i dens DNA) under sin vækst.

Produktionen af proteinet kan kun køre 1.000 timer ad gangen, før den må stoppes og startes forfra, da der på grund af mutationerne kan være en risiko for, at svampen begynder at danne giftstoffer.

Derfor kigger vi hos DTU fødevareinstituttet og KU Food på at fremstille produkter ud fra rodnettet fra normale spisesvampe.

Det kunne være fra østershatte (Pleurotaceae), fra svovlporesvamp (Laetiporus sulphureus), fra judasøre (Auriculariales) eller fra andre lignende svampe, der normalt gror på træer og materiale fra skoven. Svampene er en del af vores stammesamling (NFICC).

Grunden til, at vi kigger på denne type af svampe, er, at de fleste ikke kan producere giftstoffer, lige meget hvad vi har dyrket dem på. At myceliet er sikkert at spise er vigtigt for at kunne producere forskellige produkter.

Hvordan ser sådan et mycelieprodukt så ud?

Idéen med at kunne dyrke myceliet på mange forskellige substrater er at kunne bruge svampemyceliet til at fremstille kødalternativer på grundlag af overskudsprodukter, såsom sukkerroesnitter.

Der går rigtig mange ton sukkerroesnitter tabt, når vi udvinder sukker af dem. Ved at dyrke svamperødder på snitterne kan vi fremstille et kødlignende produkt, som ikke smager af ret meget til at begynde med, men som har fibre, proteiner, vitaminer og mineraler.

Produktet kan så tilsættes smag enten i form af andre grøntsager (løg, hvidløg, peber, chili, muskatnød) eller smagsstoffer såsom mono-sodium glutamat, salt eller røgaroma.

På billederne nedenfor ses vores første prototype. Her har myceliet fra østershatte vokset på sukkerroesnitter i et flydende medie i syv dage.

Myceliet og snitterne er derefter blevet presset for væsken og sat til tørring i et køleskab i tre dage. På det sidste billede ses en af ’svampebollerne’, efter at den er blevet bagt i en ovn ved 180 grader celcius i 10 minutter.

Vores næste skridt til en god madoplevelse

Vi serverede vores bagte svampebolle for fem prøvesmagere

Prøvesmagerne beskrev smagen som ’blank’, lugten som ’svampet’ og teksturen som ’kødbolleagtig’.

Smagningen foregik, uden at der var tilsat nogen ekstra grøntsager eller smagsstoffer, som er næste skridt på vejen mod kødalternativer af svampemycelie.

Du kan læse mere om vores arbejde her, hvor vores publikationer på området også vil være tilgængelige.