Hjælp! Hvorfor kravler min marmelade opad?

Marianne Gross kommer ud i køkkenet og spærrer øjnene op. Indholdet i det nyligt indkøbte glas citrusmarmelade sidder det helt forkerte sted. Marmelade samler sig altid i bunden af glasset, dikteret af tyngdekraften – sådan har det altid været. Men dette glas er noget for sig selv.

Det er nærmest som om, marmeladen er levende. I hvert fald har marmeladen, efter der er taget hul på den, bevæget sig op mod toppen af glasset. Der sidder den som en stor fed prop, der bare ikke vil ned og ligge, dér, hvor den egentlig hører hjemme. (Se billederne).

Marianne Gross forsværger, at glasset har ligget på siden eller stået på hovedet og mener ikke selv at have noget med sagen at gøre.

Marmeladeglasset har imidlertid fremprovokeret tanker, som har givet hende mange søvnløse nætter.

Efter hun blev mere og mere urolig over, at indholdet krøb op i glasset, prøvede hun at stille marmeladen på køkkenbordet i et par dage, for at se om indholdet faldt ned i bunden af glasset igen.

Den ændrede temperatur havde tilsyneladende ingen indvirkning på indholdet. Marmeladen blev ikke tynd eller flød ned i bunden af glasset.

»Jeg prøvede at stikke en lang grillpind ned igennem marmeladen for at se, om der var 'bobler', eller noget der skulle løsrive sig, men marmeladen blev hængende. Til sidst smed jeg den ud. Den lugtede og synede stadig helt normalt.«

»Har I nogen forklaring? For det har mystificeret mig temmelig meget,« skriver Marianne Gross.

Marmeladeforskere hænger ikke på buske

Redaktionen har ledt med lys og lygte efter en marmeladeforsker, der kan opklare mysteriet. Det er dog ikke lykkedes, så vi må tage til takke med en forsker, der har forstand på det marmelade består af: frugter.

Peter Ulvskov er professor ved Institut for plante og miljøvidenskab ved Københavns Universitet. Han ser på de to billeder og hører læserens beretning om marmeladeglasset. Han bliver tavs, men efter et par minutter tager han tilløb til at komme med en forklaring.

»Mit bedste bud er, at marmeladen har trukket sig sammen på grund af enzymaktivitet fra pektin,« siger Peter Ulvskov.

Pektin kan være forklaringen

Pektin er det stivelsesmiddel, som giver marmelade sin tykke og klæbrige konsistens. Hvis pektin i marmeladen reagerer med enzymet pektin methylesterase, vil det få marmeladen til at trække sig sammen og hæve sig op i glasset.

På grundt af glassets udformning, der bukker indad i toppen, har marmeladen sat sig fast øverst i glasset, da indhakket skaber en forhindring, der vil kræve en deformering af marmeladen, hvis den skal hæve sig højere.

»Grunden til, at dette marmeladeglas er specielt, og vi sjældent ser denne reaktion, er formentlig, at producenterne normalt varmebehandler marmeladen, hvorved de dræber enzymerne. I lige præcis dette glas, har producenten dog ikke formået at slå enzymerne helt ihjel,« siger Peter Ulvskov.

Aldrig set eller hørt om noget lignende

Hvis du virkelig vil vide noget om marmeladeglas, kan du imidlertid ikke nøjes med forskere, der sidder og nørder i laboratorier. Det er altid bedst at høre fra dem med fingrene nede i det klistrede stads, så vi prøver vi at kontakte Scandic Food, der er Skandinaviens største producent af marmelade.

Som daglig producent af tusindvis af marmeladeglas, må de da have oplevet noget lignende.

»Jeg har aldrig set eller hørt om noget lignende. Jeg har været i marmeladebranchen siden 1984, og jeg kan kun sige, at det marmeladeglas ser kryptisk ud,« siger Ralph Nielsen, der er Quality & Development Director hos Scandic Food.

Tror ikke, pektin er synderen

Ralph Nielsen hopper ikke helt på Peter Ulvskovs udlægning af, hvad der har fået marmeladen til at samle sig midt i glasset.

»Jeg har svært ved at følge, at pektin skulle være forklaringen.«

»Pektin tilsættes som et sidste trin i processen, efter at marmeladen er varmebehandlet. Når pektinet først har virket, har jeg svært ved at se det blive aktivt igen,« siger Ralph Nielsen.

Hvis fagmanden skal komme med sit bud på, hvad det er sket inde i marmeladeglasset, hælder han mest til en kombination af en meget stiv marmelade og nogle specielle temperaturforhold.

Engelsk marmelade løber ingen steder

Hvis vi starter med den stive marmelade, indeholder det mystiske marmeladeglas engelsk marmelade, hvilket som regel har en meget stiv konsistens. Og hvis en utrolig stiv marmelade først har sat sig fast i et glas, løber den ingen steder – den skal nærmest kradses ud. En faktor kan dog ’løsne’ marmeladen – temperaturændringer.

Både selve glasset og indholdet reagerer på temperaturændringer. Ligesom de fleste stoffer vil glasset og marmeladen udvide sig ved opvarmning og trække sig sammen ved afkøling. Glasset vil imidlertid reagere meget hurtigere på en ændret temperatur.

Dette kan opleves, hvis du køber et marmeladeglas i det kolde vintervejr og lader det stå i bilen. Ved hjemkomsten opbevarer du glasset ved stuetemperatur.

Glasset vil hurtigt udvide sig i varmen, mens indholdet vil udskille sukkerlage og nærmest komme til at flyde i glasset.

Undertryk giver den velkendte ’pop’-lyd

Undertryk er en anden faktor, der hænger sammen med temperaturforskelle, og som måske kan forklare det mystiske glas. Marmelade tappes som regel på glas i en meget varm tilstand, hvorefter glasset nedkøles. Når luften bliver koldere, trækker den sig sammen og skaber et undertryk i glasset.

Undertrykket udlignes, når glasset åbnes, og resulterer i den velkendte ’pop’-lyd. Undertrykket vil trække marmeladen opad. Det er dog svært at forestille sig et undertryk så stort, at det vil være i stand til at flytte på indholdet.

Ralph Nielsen kan komme på to scenarier, der potentielt forklarer mysteriet:

I det ene er marmeladen blevet godt stuevarm. Derefter er marmeladen stillet på hovedet i køleskabet.

»Glasset nedkøles hurtigt – trækker sig sammen – og fanger marmeladeklumpen, der glider i sukkerlagen, inden marmeladen når ned til låget. Samtidigt stivner sukkerlagen uden at efterlade tydelige spor på, at marmeladen er løbet ned i glasset.«

»Det er nok den teori, jeg hælder mest til. Jeg har svært ved at forestille mig, at marmeladen har bevæget sig så meget, hvis ikke glasset på et tidspunkt har stået på hovedet,« siger Ralph Nielsen.

I det andet scenarie er glasset blevet usædvanligt varmt. Det kan for eksempel være, at glasset blev placeret ved siden af en varm tekande for derefter at ryge i køleskabet. Den store temperaturforskel skaber et unormalt højt undertryk i glasset.

»Ligesom når marmeladen tappes, vil afkølingen af luften i glasset skabe et undertryk, som trækker marmeladen opad. Og da læseren er begyndt at bruge af glasset, er marmeladens masse mindre, hvilket gør det lettere at trække marmeladen opad,« siger Ralph Nielsen, der dog indrømmer, at det andet scenarie er noget fortænkt.

Ærgerligt glasset blev smidt ud

Vi har efterhånden fået flere bud på, hvad der kan være foregået inde i det mystiske marmeladeglas. En endelig afklaring synes dog ikke inde for rækkevidde, da budene peger i forskellige retninger.

»Det er synd, marmeladen blev smidt ud. Ellers kunne vi have undersøgt den og få opklaret, hvad der er sket. Indtil videre er vi vist tvunget til at arkivere sagen under uopklarede mysterier,« slutter Ralph Nielsen.

Med den bemærkning siger Spørg Videnskaben tak til Peter Ulvskov og Ralph Nielsen for deres forsøg på at opklare det store marmelade-mysterium. Vi takker også vores læser Marianne Gross, som vi sender en rød T-shirt med posten.

Husk, du også kan sende spørgsmål til Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk, hvis der er noget, der undrer dig. Eller du kan læse masser af sjove spørgsmål og svar i vores to bøger ’Hvorfor lugter mine egne prutter bedst?’ og ’Hvad gør mest ondt – en fødsel eller et spark i skridtet?’