Stegt, svitset, sauteret, bagt, braiseret. Alle disse teknikker vi har til at tilberede mad, får det til at smage megalækkert. Men hvad er det egentlig, der sker, når baconen syder på panden, som gør det så dødhamrende lækkert?
Det får du svar på i videoen herover fra Scientific American.
Her forklares det, at der er tale om en såkaldt ‘Maillard-reaktion’ som følge af opvarmningen. På grund af varmen reagerer fødevarernes aminosyrer med sukkeret og danner nogle velsmagende molekyler eller smagsstoffer. Man kan se reaktionen idet brødet, kødet eller grøntsagen skifter farve og bliver brun eller gylden.
Derfor smager kyllingeskind anderledes end bøf
Hvordan smagsstofferne smager er afhængigt af aminosyrerne i fødevaren, og hvor lang tid de er blevet tilberedt. Det er derfor, at skindet på en kylling smager meget anderledes end en god bøf.
\ Fakta
Maillard-reaktionen står bag farven og smagen i blandt andet: – Brunet kød – Ristet brød – Småkager – Pomfritter – Øl
Der findes tusindvis af forskellige smagsstoffer, der opstår af denne reaktion, som oven i købet nedbrydes til endnu flere smagstoffer hen ad vejen. I dag produceres forskellige smagsstoffer kunstigt, så den helt rette smag i et fødevareprodukt kan fremtrylles.
Mennesket har tilberedt mad i århundreder, så selve reaktionen er ikke noget nyt. Men den kemiske proces blev første gang beskrevet af den franske kemiker Louis Camille Maillard i 1912.
Man kan selv ændre smagsgivningsprocessen ved for eksempel at tilføje ekstra sukker. Det er det, man gør, når man eksempelvis glaserer en steg.
