Så snart temperaturen begynder at kravle opad, stiger danskernes efterspørgsel på koldskål. Det viser en undersøgelse fra 2022.
Undersøgelsen viser desuden, at vi for alvor begynder at putte koldskål i indkøbskurven i maj, men også, at vi allerede er ved at være trætte af den i august, hvor forbruget falder brat.
Der er altså tale om en udpræget sæsonret.
Men koldskålen er mere end en populær sommerdessert. Retten er et resultat af 1800-tallets succesfulde landbrugsomlægning og rummer historien om, hvordan danskernes forhold til mad har ændret sig gennem de sidste 200 år.
Kold suppe
I dag laver få deres egen koldskål. Allerede fra 1950’erne kunne man nemlig købe breve med koldskålpulver, der blot skulle røres i mælk, og den første helt færdigblandede koldskål stod klar i danske kølediske i 1979.
Men før det var koldskål noget, man selv rørte sammen, og derfor var den også et tilbagevendende indslag i de trykte kogebøger, der er udkommet i Danmark siden begyndelsen af 1600-tallet.
Den første trykte opskrift på ’Koldskaal’ optræder i Carl Müllers Den danske Huusmoder fra 1793.
Det var dog ikke helt den samme koldskål, som vi kender i dag. De tidligste opskrifter på koldskål var en tynd og kold suppe baseret på øl – som regel hvidtøl – og vin.
Herudover foreskrev 1700- og 1800-tallets opskrifter, at blandingen skulle trække med sukker, kanel, citron og eventuelt smagsættes med frugt i form af saft eller bær.
Da suppen ikke blev varmet op, var der tale om en suppe med en vis mængde alkohol.
Retten var en typisk forret i sommermånederne. Man spiser stadig denne variant af koldskålen i Tyskland, hvor den serveres under navnet ’Kaltschale’.
Det er i øvrigt også herfra, den danske koldskål i sin tid hentede sit navn.
Vore dages koldskål er skabt som en ’resteret’
Når vi i dag taler om koldskål, mener vi som regel kærnemælkskoldskål. I slutningen af 1800-tallet blev dansk landbrug omlagt i retning af animalske produkter, der kunne afsættes til den købestærke engelske arbejderklasse.
Andelsmejerierne var især gode til at fremstille smør af en usædvanlig høj kvalitet, og ved indgangen til 1900-tallet var Danmark blevet verdens førende eksportør af smør.
Restproduktet af smørkærning var den fedtfattige kærnemælk, der blev leveret tilbage til andelsmejeristerne og herfra videre til familierne.
I danske hjem stod man altså pludselig med en temmelig stor mængde restemælk, som enten blev brugt til at fodre en voksende smågrisebesætning, at fremstille ost eller i madlavningen.
Eksempelvis i form af kærnemælkskoldskål.
Fra 1900 og fremefter begyndte danske kogebøger at indeholde opskrifter på denne syrlige variant af koldskålen, og i 1950’erne bliver den efterhånden konverteret fra forret til dessert.
Det skete i takt med, at danske familier generelt tog en mere enkel måltidsmodel til sig.
Kammerjunkerne kommer
I de tidligste kærnemælkskoldskålsopskrifter fik retten fylde af rugbrødsterninger, revet rugbrød eller, som oftest, rugtvebakker.
Men da koldskålen blev en dessert, begyndte vi næsten udelukkende at spise den med de søde kammerjunkere.
Kammerjunkere er også en slags tvebak, da man bager den to gange: Først som en lille bolle, der siden flækkes og bages igen. Det sikrer, at den er både holdbar og sprød.
Indtil 1947 var kammerjunker egentlig en titel ved hoffet, men i hvert fald fra begyndelsen af 1900-tallet blev betegnelsen også brugt om den undseelige og tørre småkage.
\ Hvor kommer ordet kammerjunker fra?
- En kammerjunker var oprindeligt en titel ved hoffet for en lavere rangerende embedsmand under kammerherren.
- Titlen blev indført i Danmark i 1500-tallet og uddelt sidste gang i 1947.
- Ordet blev fra begyndelsen af 1900-tallet også brugt om den lille, tørre småkage.
- Kammerjunkeren er en type tvebak og bliver bagt to gange, hvilket gør den ekstra sprød og holdbar.
En simpel ret med variationsmuligheder
Koldskål og kammerjunkere er en dansk specialitet, der ikke findes andre steder i verden. Det betyder dog langtfra, at der er enighed om serveringen.
På det sociale medie Reddit skriver brugere, at det kan sidestilles med landsforræderi, hvis man spiser sin koldskål med alternative drysformer. Det skal være kammerjunker.
Hvordan de bør tilføjes, har også været et tilbagevendende tema både i den gastronomiske litteratur og på sociale medier. For nogle er det magtpåliggende, at kammerjunkerne smuldres, før de overhældes med koldskål, mens knuste kammerjunkere er andres ananas på pizza.
Ligesom mange andre nationalretter – selv de helt simple som koldskålen – kan selv minimale variationer altså sætte sindene i kog.
