Hvert år får omkring 2,4 millioner personer i Storbritannien madforgiftning (3,6 procent af befolkningen, red.) - oftest på grund af bakterielle giftstoffer eller virusser.
De fleste mennesker kommer sig inden for et par dage uden behandling, men ikke alle er lige heldige.
Som mikrobiolog er jeg nok mere opmærksom på risikoen for fødevarebårne infektioner end de fleste. Her er nogle af de ting, jeg holder skarpt øje med.
Spise udendørs
Jeg spiser sjældent udendørs - uanset om det er picnic eller grillmad - da risikoen for madforgiftning stiger, når maden indtages udendørs.
Rene hænder, når vi håndterer mad, er afgørende for ikke at blive syg, men hvor ofte har vi adgang til varmt, rindende vand og sæbe i en park eller på en strand?
Vi kan bruge håndsprit (det er bedre end ingenting), men det dræber ikke alle bakterier.
Mad har også en tendens til at tiltrække en række flyvende og kravlende væsner, som fluer, hvepse og myrer, som alle kan overføre bakterier, inklusive E coli, Salmonella og Listeria, til maden.
Det er vigtigt at holde letfordærvelig mad kold og tildækket, da antallet af bakterier kan blive fordoblet, hvis temperaturen på maden får mulighed for at nå 30°C i mere end et par timer.
Til grillmad skal kødet være gennemstegt, så et kødtermometer er en god investering for at undgå madforgiftning. Spis ikke kød, hvis kødets indre temperatur er under 70°C.
\ Dansk forsker har læst denne artikel og er uenig
Videnskab.dk har, efter denne artikel udkom, talt med en dansk lektor i fødevaresikkerhed, og hun mener, at meget af det, der nævnes, er »skævt«, ligesom hun advarer mod »ubegrundet frygt«.
Det - og den danske forskers egne råd - kan du læse mere om i artiklen: Skal du virkelig undgå buffeter, picnics og ‘doggy bags’ for ikke at få dårlig mave?
Buffeter
Fordi jeg ved, hvilke fødevarerelaterede forhold bakterier foretrækker at vokse under, er jeg meget opmærksom på den mikrobiologiske sikkerhed ved varme og kolde buffeter.
Indendørs kan fødevarerne blive udsat for forurening fra insekter, støv og frem for alt mennesker. Madforgiftning er derfor en uundgåelig risiko, når vi spiser mad fra en buffet.
Forureningen kommer fra buffetgæsterne, der rører ved maden, og bakterier kan blive overført til buffeten, hvis vi nyser eller hoster tæt på maden.
Selv indendørs skal vi tage højde for forurening fra insekter som eksempelvis fluer eller hvepse, der sætter sig på den udækkede mad.
Desuden kan bakterier aflejres fra luften, som er rig på bakterier, svampe og virusser.
Kigger altid på uret
Jeg kigger altid på uret, når jeg skal spise mad fra en buffet, da der er en to-timers tommelfingerregel: Det er ikke sikkert at spise letfordærvelig mad efter to timer, hvis den ikke opbevares tildækket og nedkølet.
Problemet er, at buffeter har en tendens til at blive anrettet, før gæsterne ankommer, så det er svært at sige, om tallerkenerne med kogt kød, skaldyr, salater, desserter og smukt arrangeret frugt og grønt har stået i mere end to timer, når gæsterne ankommer.
Til varme buffeter, som blandt andet bliver serveret om morgen på hoteller, undgår jeg altid halvvarm mad, da bakterier, der forårsager madforgiftning, kan vokse hurtigt, når maden bliver holdt varm under 60°C.
Varm mad skal serveres varm, det vil sige ved en temperatur på mindst 60°C. Hvis jeg ikke er sikker på den mad, der bliver tilbudt, spiser jeg hellere ristet brød og individuelt pakket marmelade.
Østers
Der er en del fødevarer, jeg aldrig spiser, og rå skaldyr som østers er én af dem. Dette skyldes, at østers spiser ved at filtrere det vand, der flyder igennem dem, så de kan koncentrere bakterier, som Vibrio og norovirus, i deres væv.
Man kan hverken smage, lugte eller se, at en østers er Vibrio-forurenet, men det kan stadig gøre os meget syge.
De amerikanske sundhedsmyndigheder, The Centers for Disease Control and Prevention anslår, at omkring 80.000 mennesker bliver smittet med Vibrio-infektioner fra rå østers, og alene i USA dør 100 mennesker af vibriose hvert år.
Det er også muligt at få madforgiftning ved at spise rå skaldyr (muslinger, konker, hjertemuslinger). Jeg spiser kun skaldyr, der er gennemkogt, fordi varme effektivt dræber skadelige bakterier.
Salat i poser
Jeg spiser aldrig færdiglavet salatmix i poser, hovedsagelig fordi et af mine forskningsområder er frisk salat, og hvor sikkert det er at spise. Det har vist sig, at salat i poser kan indeholde bakterier som E coli, Salmonella og Listeria.
Min forskergruppe har fundet, at disse patogener vokser mere end tusind gange bedre, når de får saft fra salatbladene, også selvom salatposen står på køl. Det er bekymrende, at de samme bakterier bruger juicen fra salaten til at blive mere virulente og dermed bedre til at forårsage en infektion.
For de salatelskere, der er bekymrede over denne information, er de fleste salater i poser sikre, hvis de opbevares på køl, vaskes godt før brug (selv skyllet og 'spiseklar' salat bør vaskes) og spises så hurtigt som muligt efter køb.
Madlavningspraksis
Med hensyn til tilbedringen af mad har jeg en liste over, hvad man må og ikke må.
For letfordærvelige fødevarer tjekker jeg jævnligt sidste holdbarhedsdato, men hvis det er før udløbsdatoen, og madpakken ser hævet ud, eller når den åbnes, ser eller lugter maden anderledes end forventet, smider jeg den i skraldespanden, da den kan være forurenet.
Jeg bruger aldrig det samme skærebræt til henholdsvis rå og tilberedte fødevarer, og jeg vasker altid mine hænder før og efter håndtering af mad.
En ting, jeg aldrig nogensinde gør, er at opvarme kogte ris igen. Det skyldes, at ukogte ris kan indeholde sporer af Bacillus cereus - en kim, der kan forårsage madforgiftning.
Selvom Bacillus-cellerne bliver dræbt ved madlavning, overlever sporerne. Hvis risene bliver kølet ned og står ved stuetemperatur, vokser sporerne til bakterier, som hurtigt vil stige i antal, da ris er et godt Bacillus-dyrkningsmedium, når de er ved stuetemperatur.
Bacillus i ris kan producere toksiner, der inden for få timer efter indtagelse kan forårsage opkastning og diarré, der varer op til 24 timer.
Spise ude
Min bevidsthed om fødevaresikkerhed får mig til at stille mig først i køen til buffeten, til at være forsigtig med at spise fra hotellets morgenmadsbuffet og til at holde øje med uret for at holde øje med, hvor ofte den letfordærvelige mad bliver udskiftet.
Jeg beder aldrig om en 'doggy bag' med madrester (normalt er tidsgrænsen på to timer overskredet), også selvom den egentlig er beregnet til et kæledyr.
Fordelene ved at være mikrobiolog er, at vi ved, hvordan vi undgår madforgiftning.
Til gengæld har familie, venner og gæster stor tillid til, at den mad, vi stiller på bordet, er meget sikker at spise.
Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.
\ Kilde
Primrose Freestones profil (University of Leicester)
