Skal man undgå buffeter, picnics på stranden, ‘doggy bags’, salat i poser og genopvarmede ris, hvis man vil sikre sig selv mod madforgiftning?
Det skriver mikrobiolog Primrose Freestone i en populær artikel, som Videnskab.dk har bragt. Måske har du allerede læst den og er blevet en anelse forskrækket?
Her er din modgift. For spørger man lektor i fødevaresikkerhed Dorte Frees er artiklens mange spiseråd ret tossede:
»Artiklen er ret skæv, og jeg blev faktisk meget overrasket over mange af de ting, som hun skriver,« siger Dorte Frees, der forsker ved Københavns Universitet, til Videnskab.dk.
Ifølge Dorte Frees skaber flere af artiklens råd en unødvendig frygt mod almindelige og ufarlige madvaner:
»Jeg blev provokeret, fordi hendes råd kan lede til en enorm mængde spild af mad, som absolut ingen risiko udgør. For eksempel rådet med aldrig at gemme kogte ris, for ingen bliver syge af kogte ris, hvis de efter kogning er blevet gemt på køl.«
I artiklen her bløder Dorte Frees flere af spiserådende op. Til sidst fortæller hun, hvilke fødevarer hun selv er ekstra påpasselig med.
Hvordan kan det være et problem at spise udendørs?
Især en af Primrose Freestones pointer springer i øjnene. Hun skriver nemlig, at hun sjældent spiser udendørs, »da risikoen for madforgiftning stiger, når maden indtages udendørs.«
Det begrunder hun med, at maden tiltrækker »en række flyvende og kravlende væsner, som fluer, hvepse og myrer, som alle kan overføre bakterier, inklusive E coli, Salmonella og Listeria, til maden.«
Ifølge Dorte Frees er det dog en »fuldstændig ubegrundet frygt«.
»Jeg tror ikke jeg nogensinde har hørt om tilfælde, hvor nogen er blevet syg på en picnic, fordi insekter har overført bakterier til maden. Så det fokus forstår jeg slet ikke,« siger hun til Videnskab.dk.
»Hvis du har fødevarer stående for lang tid med en høj temperatur, kan du få et problem. Det gælder, uanset om du spiser inde eller ude. For langt de fleste bakterier, vi bliver syge af, er sådan nogle, der kan lide samme temperatur som vores kroppe har.«
Hvis man spiser udenfor på stranden eller i skoven anbefaler Dorte Frees derfor to ting:
- Spis maden nogenlunde med det samme. Lad være med at tage mad med på en picnic, som du først spiser seks timer efter for eksempel.
- Hvis du har rester, der har stået udenfor i lang tid, så undgå at tage dem med hjem i køleskabet.
The Danger Zone
Generelt anbefaler hun - og det gælder udendørs som indendørs - at man skeler til det, som amerikanerne kalder for ‘The Danger Zone’:
»Temperaturer er alt, når det kommer til fødevaresikkerhed. Mad skal ikke opbevares for lang tid i ‘The Danger Zone’, fordi bakterierne så får mulighed for at formere sig op i et antal, der kan gøre os syge,« siger Dorte Frees.
»Jo tættere på 30 grader, din mad er, desto større er risikoen for at sygdomsfremkaldende bakterier opformeres i maden. Og heldigvis er det sådan, at vi med få undtagelser skal indtage mange, mange bakterier før de fremkalder en madforgiftning.«
Er buffeter… farlige?
Buffeter har et blakket ry. Hvis du ikke selv er lidt betænkelig ved det store tagselvbord, kender du nok en, der er. I al fald kan Primrose Freestone nok betegnes som buffet-skeptiker:
»Indendørs kan fødevarerne blive udsat for forurening fra insekter, støv og frem for alt mennesker. Madforgiftning er derfor en uundgåelig risiko, når vi spiser mad fra en buffet,« skriver hun i artiklen på Videnskab.dk.
Men bør man gå en stor bue udenom buffeten, hvis man vil undgå diarre og opkast?
Mjaaah, lyder svaret fra Dorte Frees.
»Jeg elsker buffeter,« udbryder hun, men medgiver, at buffet-konceptet bærer på en indbygget risiko, men »det har ikke så meget med fødevaresikkerhed og madforgiftning at gøre.«
»At hun nævner, at støv - og igen insekter - kan lede til madforgiftning har absolut ingen gang på jord,« fastslår Dorte Frees.
Kan ikke beskytte sig mod sjusk
Risikoen ved buffeter skal findes blandt dine medmennesker. Vi mennesker bærer af og til på virus, og:
»Buffeter er et perfekt sted at smitte hinanden med virus, fordi vi ganske enkelt rører ved de samme ting. Det gælder især ved indendørs buffer. Risikoen er ikke så stor ved sommerbuffeten i haven,« forklarer Dorte Frees.
»Men der er altså ikke en overhængende fare for, at blive smittet med farlige Salmonella- eller E. coli-bakterier, for heldigvis uddanner vi jo køkkenpersonalet i fødevaresikkerhed,« fortsætter lektoren.
Derudover kan man aldrig beskytte sig mod sjusk i køkkenet. Det gælder for den catering, der bringer buffeten til din fest, eller på restauranter helt generelt.
Hvis du føler dig utryg ved buffeten, så sørg for at holde et vågent øje med, at den kolde mad ikke er blevet for varm, og at den varme mad ikke må være for kold (under 60 grader). Derudover skal buffeten helst ikke stå fremme meget længere end i to timer.
\ 'Hvad med doggy bags', genopvarmede ris og salat i pose?
I artiklen peger Primrose Freestone på flere andre madvaner, som hun passer på med.
1. ‘Doggy bags’: »Jeg beder aldrig om en ‘doggy bag’ med madrester (normalt er tidsgrænsen på to timer overskredet),« skriver hun.
Igen stiller Dorte Frees sig uforstående:
»Jeg tager gladeligt en ‘doggy bag’. Jeg kan ikke helt forstå tankegangen, og den provokerer mig, fordi det leder til mere madspild.«
»Det kommer jo fuldstændig an på, hvor længe maden har stået, inden den kommer hjem i køleskabet. Det med de to timer er en fin tommelfingerregel, men den er også konservartiv regel. Mit eneste råd er, at man bør tage direkte hjem med sin ‘doggy bag’ og ikke gå til fest eller i biografen med den.«
2. Genopvarmede ris: »En ting, jeg aldrig nogensinde gør, er at opvarme kogte ris igen. Det skyldes, at ukogte ris kan indeholde sporer af Bacillus cereus – en kim, der kan forårsage madforgiftning,« skriver Primrose Freestone.
Ifølge Dorte Frees afslører det, at Primrose Freestone »netop ikke er føedvare-mikrobiolog«. Hun mener, at ‘rådet’ er »grebet ud af den blå luft«.
»Det er helt skørt at gøre det til noget farligt. Altså, tænk på, hvor mange ris, der bliver spist på den måde, hvor de bliver genopvarmet.«
»Bacillus cereus er den nemmeste infektion i verden at undgå. Du skal bare sætte risen på køl, når du er færdig med den, og skal de genopvarme til kogepunktet, når du spiser dem igen,« siger Dorte Frees, der netop har skrevet en artikel til Videnskab.dk om, hvorvidt det er farligt at spise daggamle ris.
3. Salat i pose: »Jeg spiser aldrig færdiglavet salatmix i poser, hovedsagelig fordi et af mine forskningsområder er frisk salat, og hvor sikkert det er at spise. Det har vist sig, at salat i poser kan indeholde bakterier som E coli, Salmonella og Listeria,« skriver Primrose Freestone.
Salater i poser bør desuden opbevares på køl, vaskes godt før brug (selv skyllet og ‘spiseklar’ salat bør vaskes) og spises så hurtigt som muligt efter køb, tilføjer mikrobiologen.
Og der har hun faktisk en pointe, lyder det fra Dorte Frees.
»Jeg spiser selv salatmix og er ikke god til altid at skylle ‘spiseklar’ salat igen. Men der er ingen tvivl om, at salat i pose er et bedre vækstmedie for bakterier end et salathoved.«
»Det skyldes, at salat har bakterierne på overfladen. Ligesom vi har bakterier på vores hud. Når man så hakker det hele op i små stykker, så er det nemmere for farlige bakterier at vokse. Derfor er der en pointe i at være ekstra opmærksom med sådan et produkt.«
Dorte Frees: Denne råvare undgår jeg
Som ekspert i fødevaresikkerhed, hvad er du så selv særlig opmærksom på, når det kommer til mad- og kostvaner?
»Generelt synes jeg jo ikke, at man skal være så bakterieforskrækket, hvis man er sund og rask. Hvis man er kræftpatient eller gammel og skrøbelig, kan det være en anden snak. Så er det ok at være lidt mere på vagt«.
»Mit mest overordnede råd er, at man skal vælge råvarer af god kvalitet, når man laver mad. Man skal være opmærksom på temperaturer, og så skal man bruge sin sunde fornuft.«
Madforgiftning med dårlige mave og alt, hvad der hører til, kan være lidt af en omgang. Men faktisk er det ikke de såkaldte patogene bakterier, der forårsager dette, som Dorte Frees er mest på vagt overfor.
»Vi ved heldigvis rigtig meget om den slags fødevarebårne bakterier, og vi ved også, hvordan vi kan undgå dem,« siger hun og fortsætter:
»Det, jeg er mest bange for i forhold til fødevarer, er at få antibiotikaresistente bakterier, som bliver en del af min flora,« siger lektoren.
For at undgå det sørger hun for ikke at købe fødevarer fra ‘eksotiske lande’, som hun skal bruge, utilberedt:
»Et eksempel kan være krydderurter, som man ofte bruger friske, fra lad os sige Egypten. Dem ville jeg undgå. Kartofler fra Egypten er fine nok, for de skal jo tilberedes.«
Hvad mener du med ‘eksotiske lande’?
»Det med eksotiske lande er en lidt svær kategori. Men hvis det er uden for EU, ville jeg nok være ekstra opmærksom. For så har man meget lidt viden om, hvordan fødevaren er blevet vasket og behandlet.«
