Spinat, ingefær, æbler og rødbeder. Alt inden for frugt og grønt kan let laves om til et velsmagende glas juice, om det er med hjælp fra en juicepresser derhjemme eller i form af koncentrat.
Men hvad er egentlig forskellen på friskpresset og juice fra koncentrat - og hvor mange næringsstoffer mister juicen, når den laves om til koncentrat, spørger en læser.
»Jeg kunne godt tænke mig at vide, hvad forskellen på friskpresset og juice fra koncentrat er, og hvor meget juicen mister af eksempelvis mikronæringsstoffer, hvis det er fremstillet af koncentrat?« spørger Simon Christensen i en mail til Spørg Videnskaben.
\ Har du et spørgsmål til videnskaben?
Med vores brevkasse Spørg Videnskaben kan du stille spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sjove bynavne til kvantecomputere og livets oprindelse.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Du kan spørge om alt – men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Send dit spørgsmål via mail til sv@videnskab.dk eller via kontaktformularen på Spørg Videnskaben-siden.
Inden vi kaster os ud i den afgørelse, er vi lige nødt til at se på, hvordan man producerer koncentrat og friskpresset juice.
Det skal vise sig, at den mest afgørende faktor er det grumsede snask, som ofte svømmer rundt i din juice og sætter sig mellem tænderne, nemlig frugtkødet. Det vender vi tilbage til.
I første omgang skal vi have klarlagt, hvordan man udvinder juice-koncentrat:
Vi kan ikke styre næringsstofferne i koncentratet
Koncentrat til juice kan udvindes gennem forskellige processer:
- Enten kan man opvarme saften fra frugterne eller grøntsagerne, til det meste af vandet er fordampet.
- Eller man kan 'spraytørre' saften. Det betyder, at saften laves om til pulver, der kan blandes med vand.
Pia Knuthsen, der er seniorforsker ved Afdeling for Fødevarekemi på DTU Fødevareinstituttet, giver et eksempel på, hvordan processen foregår:
\ Juice fra koncentrat tæller som ét af de seks
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser seks stykker frugt og grønt om dagen. Ét af disse kan erstattes med et glas juice. Det gælder både friskpresset og juice fra koncentrat.
»Vi skelner ikke mellem koncentrat og frisk juice. Men det skal være juice og ikke saft, fordi saft ofte indeholder mindre frugt. Årsagen til, at vi ikke skelner mellem koncentrat og frisk juice, er, at der simpelthen ikke er studier, der kan afsløre, om der er en forskel,« skriver Trine Enevold Grønlund, der er ernæringsfaglig medarbejder og redaktør på www.altomkost.dk, der hører under Fødevarestyrelsen, i en mail til Videnskab.dk.
»Appelsiner bliver presset og saften inddampet til koncentrat i oprindelseslandet og derfra eksporteret til eksempelvis Danmark. Her kan koncentratet så blive tilsat vand igen og eventuelt C-vitamin og visse tilsætningsstoffer til passende koncentration og så solgt som juice,« skriver hun i en mail til Videnskab.dk.
Disse processer ændrer selvfølgelig på frugten og grøntsagernes sammensætning og næringsstoffer, men det er svært selv at få lov til at vælge, hvilke næringsstoffer der skal forblive i juicen, forklarer en lektor i næringsstoffer.
»Når du laver et koncentrat, laver du om på frugten og grøntsagerne. Du laver nogle udvælgelser, og i den bedste af alle verdener ville alle de gode stoffer komme ud i juicen, og de dårlige stoffer blive tilbage. Men det kan vi ikke helt styre,« siger Jens Rikardt Andersen, der forsker i næringsstoffer ved Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.
Artiklen fortsætter efter afstemningsboksen
Pia Knuthsen fortæller, at man eksempelvis ofte tilsætter C-vitamin, når man opblander koncentratet med vand, fordi vitaminet forsvinder, når koncentratet produceres. Ellers kan vitaminet være delvist forsvundet, fordi det udsættes for ilt og derfor bliver virkningsløst.
Flere næringsstoffer i friskpresset juice
Med koncentrat forsøger man altså at fjerne en del eller alt vandet i saften, så produktet bliver koncentreret.
Det er en større proces, end hvis du blot presser frugten og grøntsagerne. Derfor vil der være flere næringsstoffer i den friskpressede version, forklarer en professor i plantefysiologi og bioaktive stoffer.
»Friskpresset juice indeholder lidt flere af det, vi kalder naturlige ingredienser end koncentrater, hvor du har behandlet og destrueret nogle af de stoffer, som var i den oprindelige saft. Der vil også være en klar forskel i smag og aromaer,« siger Lars Porskjær Christensen, der er institutleder ved Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi på Syddansk Universitet.
\ Friskpresset inden for de seneste 24 timer
Juicen, som vi presser hjemme på køkkenbordet, vil være friskpresset. Men hvad med det, vi køber?
Ifølge et dokument fra Fødevarestyrelsen skal juice, der mærkes som friskpresset, produceres og serveres inden for samme dag eller inden for de seneste 24 timer.
Det kommer blandt andet efter en klagesag, hvor en café hældte appelsinjuice op fra en plastikflaske og serverede det som friskpresset.
Kilde: Fødevarestyrelsen
Pia Knuthsen vurderer også, at friskpresset juice indeholder væsentligt flere vitaminer end juice fra koncentrat.
»Da friskpresset juice er mindre forarbejdet, vil indholdet af nogle vitaminer forventes at være bedst bevaret i den friskpressede version,« skriver Pia Knuthsen til Videnskab.dk.
Frugtkødet indeholder de vigtigste stoffer
Næringsstofferne og vitaminerne kan altså ikke undgå at blive påvirket, ligegyldigt om du laver et koncentrat eller hælder frugt og grønt i din juicepresser.
Men du kan faktisk booste juicens indhold af næringsstoffer, forklarer Pia Knuthsen.
»Næringsstofferne i frugt og grønt vil komme med over i den friskpressede juice, og i endnu højere grad hvis frugtkødet medtages,« lyder det fra Pia Knuthsen.
Det er især mængden af antioxidanter, der stiger, hvis frugtkødet tages med. Antioxidanter kan blandt andet forhindre en overproduktion af frie radikaler, der er atomer, molekyler eller ioner med et ulige antal elektroner, som kan skade cellernes DNA.
»Det er frugtkødet, der indeholder de vigtige stoffer. Eksempelvis polyfenoler, der er en gruppe af antioxidanter, som man betragter som sundhedsfremmende,« siger Lars Porskjær Christensen.
Der mangler viden om optagelse af næringsstoffer
Selvom frugten og grøntsagerne vil miste nogle af næringsstofferne i processen, hvor det bliver til juice, kan der dog være nogle fordele i at drikke et glas juice frem for at spise et stykke frugt.
Forskere fra Tyskland og Saudi Arabien har nemlig undersøgt, hvad der er sundest – at spise en appelsin eller at drikke et glas appelsinjuice.
De fandt ifølge forskning.no ud af, at mængden af C-vitamin falder, når man producerer juice - til gengæld kan kroppen nemmere optage kemiske stoffer som flavonoider, der kan have en sundhedsfremmende effekt.
\ Koncentrat holder længere
Det smarte ved koncentrat er, at det kan holde sig i længere tid end friskpresset juice, fordi det bliver varmebehandlet og tilsat konserveringsmidler, inden det sælges.
Jens Rikardt Andersen fra Københavns Universitet mener dog, at vi ved alt for lidt om, hvordan kroppen faktisk optager disse næringsstoffer og bruger dem.
»Det optimale ville være, hvis man lavede sin juice og derefter målte på mennesker, om de kunne optage næringsstofferne. Det er bare hamrende svært at måle. Man kan godt måle indholdet i frugten, men det er svært at se, hvordan det optages i kroppen. Det ville være interessant at vide,« siger Jens Rikardt Andersen.
Friskpresset juice med frugtkød er stadig det bedste valg
Juice kan altså være smart nok at drikke, da det giver adgang til nogle stoffer, som kroppen ikke selv kan hive ud af den hele frugt eller grøntsag.
Forskerne er dog enige om, at friskpresset juice med frugtkød vil være at foretrække, hvis man vil have flest næringsstoffer ud af et glas juice.
Vi siger tusind tak til Simon Christensen for det gode spørgsmål – der er en T-shirt på vej til din postkasse.
Hvis du brænder inde med et spørgsmål af den ene eller den anden slags, så tøv ikke med at tippe os hos Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen videnskab.dk/sv.
