Lyde ændrer, hvordan mad smager

Et godt måltid er en totaloplevelse; det skal smage godt, se lækkert ud, dufte godt, føles godt i munden - og så skal det lyde godt.

Vi plejer at sige, at vi 'spiser med øjenene', men forskningen peger på, at ørerne muligvis er lige så vigtige for et godt måltid. Lyd er tilsyneladende det sidste element, som kokkene må mestre.

Crossmodal Laboratory fra Oxford University har undersøgt, hvordan lyde påvirker, hvordan vi oplever smag. Forskergruppens forsøg viser blandt andet, at højfrekvenslyde kan få mad til at smage sødere, mens maden bliver mere mere bitter, når frekvensen er lav.

Det fortalte professor Charles Spence, som stod i spidsen for forskerholdet, under smagskonferencen 'The Science Of Taste', som netop er blevet afholdt i København.

Madens musikalitet

Lyde fortæller vores hjerner rigtig meget om den mad, vi skal til at spise. For eksempel kan de fleste mennesker høre forskel på, hvorvidt der hældes koldt eller varmt vand op i et glas. Prøv selv her:

Se svarene nederst på siden.

Er den mørke chokolade for bitter?

»Der er nogle smage, som er særligt koblet til bestemte lyde,« fortæller Charles Spence. Det er ofte nemt at identificere 'søde' og 'sure' lyde. Vi forbinder typisk høje toner med sødme, for eksempel fra en fløjte, mens dybe toner fra en bas-saxofon fremmer bitterhed.

»Salte lyde er mere komplicerede. Måske har det noget at gøre med, at vi udvikler respons til det salte senere i livet i forhold til de andre smage,« siger professor Charles Spence.

Crossmodal Laboratory's forsøg viser, at vi blandt andet forbinder mørk chokolade og kaffe med dybe toner, mens citrus forbindes til de høje toner.

Lyde kan altså manipulere smagsoplevelser: Hvis chokoladen er for bitter, kan du med fordel sætte musik på, som du regner for at være sød.

Lyde ændrer vores smagsoplevelse på tværs af kultur

I et forsøg med bitter karamel fandt forskerne ud af, at de kunne regulere forsøgspersonernes smagsoplevelse ved at ændre på musikken.

Når forsøgspersonerne spiste bitter karamel, mens de lyttede til 'bitter' musik, så vurderede de karamellen til at være mere bitter, end når der blev spillet ‘sød’ musik.

»Denne type eksperimenter har vist, at vi faktisk kan ændre smag med lyd,« fortæller professoren.

Undersøg selv om lyd ændrer smag:

Søde toner:

Bitre toner:

Selvom der findes individuelle forskelle, er der nogle mønstre, som gælder for alle mennesker på tværs af tradition, kultur og smags-præferencer.

Vi er blinde over for lydens magt.

Professor Charles Spence

»Hvis jeg gav dig en kraftigt smagende drink og en mildt smagende én, samt en høj lyd og en lav lyd, så ville du, hvem end du er, hvor end du bor, koble den intense smag sammen med den høje lyd,« siger Charles Spence.

Vi oplever den samme mad forskelligt

Vi oplever smag forskelligt, afhængigt af hvor smagssensitive vi hver især er. De mest sensitive kaldes for 'supersmagere'.

»Vi lever i forskellige smagsverdener,« fortæller Charles Spence, »Jeg kan for eksempelvis ikke smage, hvis en vin er dårlig. Jeg ville drikke hele flasken, men en anden ville nægte at røre den«.

»Hvis jeg giver dig en smags-strip med noget surt på, så vil nogle mennesker ikke kunne smage noget - de smager bare papir, mens andre vil spytte papiret ud og sige, at det smager forfærdeligt. Der er en dramatisk forskel på vores reaktion på præcis den samme smag.«

En tredjedel af befolkningen hører til denne særlige gruppe af 'super-smagere', som spytter papiret ud, mens en lige så stor andel slet ikke bemærker smagen. Den sidste tredjedel er 'medium-smagere'. De registrerer typisk, at der er en smag, men de er meget mindre sensitive over for den.

Lyd påvirker smag i vores forskellige smags-verdener

Lyd er en af de ingredienser, som en kok har til rådighed.

Kokken Hesten Blumenthal til BBC

Alt afhængigt af, hvilken smagsverden, vi hver især lever i, vil vi have forskellige præferencer i forhold til lyd. Professor Charles Spence nævner et forsøg fra University of Florida, hvor forsøgspersonerne blev givet en cola og en tone-generator. Derefter blev de bedt om at skrue op for lyden, indtil den matchede deres smagsoplevelse.

Det viste sig, at supersmagerne regulerede lyden til ca. 10 decibel højere end de andre forsøgspersoner. Forsøget illustrer forbindelsen mellem lyd og smag - eftersom at supersmageren har en langt mere intens smagsoplevelse, vil en højere lyd passe bedre med deres smagsoplevelse, i forhold til en smager i den anden ende af skalaen, de såkaldte ikke-smagere.

Det tyder altså på, at supersmagere og ikke-smagere har forskellige musikpræferencer, når de spiser.

Charles Spence spekulerer da også i, hvorvidt fremtiden byder på et helt andet restaurant set-up, hvor tjeneren ikke kun har en menu med ned til bordet, men også en tonegenerator og smagsprøver. Med dette udstyr kan han teste, hvilken smagsverden kunden lever i, og ud fra dette kan han rådgive i forhold til menuen.

Crossmodal Laboratory fortsætter forskningen, hvor det blandt andet er håbet at bevise koblingen mellem smag og lyd gennem hjerneskanninger.

Svar: varmt, koldt, meget koldt, meget varmt