Italienere er notorisk – og forståeligt nok – stolte og meget optaget af at værne om deres ‘cuisine’. Det vidner den regelmæssige debat om den korrekte pizzatopping eller passende pasta til ragù om.
Så det var ikke en overraskelse, at det satte sindene i kog, da en nobelprisvindende italiensk fysikers råd om, hvordan man tilbereder pasta perfekt, så ud til at vende op og ned på alt, hvad Italiens kokke har gjort i flere århundreder.
Professor Giorgio Parisi – der vandt Nobelprisen i fysik i 2021 for »for opdagelsen af vekselvirkning af uorden og fluktuationer i fysiske systemer fra atomar til planetarisk skala« – foreslår, at man for at spare på energien:
Bringer det saltede vand i kog, tilføjer pastaen, putter låg på gryden og slukker for varmekilden halvvejs igennem processen – modsat at koge pastaen uden låg og med fuldt blus fra start til slut.
‘Gummiagtig’
Michelin-kokken Antonello Colonna hævder, at denne metode gør pastaen ‘gummiagtig’, og at den aldrig vil kunne serveres på en restaurant af høj kvalitet som hans egen.
Kontroversen væltede hurtigt over i medierne, hvor adskillige af kogekunstens og forskningsverdens sværvægtere gav deres besyv med.
Men kan vi derhjemme, der forsøger at spare lidt på pengene, mens vi koger pasta, bruge Giorgio Parisis energi- og omkostningseffektive metode?
Smager det virkelig så dårligt?
Inspireret af tanken om at spare lidt penge, gik de to studerende, Mia og Ross ved Nottingham Trent University, i køkkenet for at tilberede pasta på forskellige måder, og derved hjælpe med at adskille spørgsmålets lange, tynde, sammenfiltrede tråde.
Hvad sker der, når vi koger pasta?
Det første spørgsmål er, hvad der egentlig sker, når vi koger pasta? Ved tørret pasta er der faktisk to processer, som typisk foregår samtidigt:
- For det første trænger vand ind i pastaen og rehydrerer og blødgør pastaen inden for ti minutter i kogende vand.
- For det andet opvarmes pastaen, hvilket får proteinerne til at udvide sig og blive spiselige.
Standardtilberedningsmetoden er 100 gram pasta i 1 liter kogende vand i 10 til 12 minutter, afhængigt af pastaens tykkelse.
Fordelingen af energiforbrug er afbildet i grafikken nedenfor, som kan omregnes til en samlet omkostning ved hjælp af information om energiprisen og kogepladens effektivitet.
60 procent af energien går til at holde vandet i kog
I dag er prisen på at koge tørret pasta:
- 12,7 pence per portion på en keramisk kogeplade
- 10,6 pence per portion på en induktionskogeplade
- 7 pence per portion på et gaskomfur
Så som følge af den store kærlighed til pasta (briterne spiser i gennemsnit en portion om ugen), bruger indbyggerne i Storbritannien 4.690.000 pund (39.326.933 danske kroner, red.) om ugen på tilberedning af pasta.
Det fremgår tydeligt af grafikken, at omkring 60 procent af energien bliver brugt til at holde vandet i kog. Så alt, der kan reducere tilberedningstiden, vil have en betydelig effekt på de samlede omkostninger.
Halverer omkostningerne
Giorgio Parisis metode med midtvejs at slukke for varmekilden og lade pastaen koge i restvarmen halverer omkostningerne forbundet med tilberedningen, en besparelse på omkring 3 pence.
Denne metode er endnu mere effektiv på en keramisk kogeplade, da de i modsætning til gas og induktion er længere om at køle ned.
Men ved at adskille processerne forbundet med rehydrering og opvarmning er det muligt at reducere omkostningerne yderligere.
Tørret pasta kan rehydreres fuldt ud ved at lægge den i blød i koldt vand i to timer. Det er en proces, der slet ikke kræver energi, og som sparer yderligere 3 pence.
Pastaen skal så hældes i kogende vand for at blive opvarmet hele vejen igennem – og her er der også yderligere penge at spare. Kokke, bloggere og forskere rapporterer, at kvaliteten af den kogte pasta er upåvirket af at reducere mængden af vand markant.
Brug endelig ikke mikrobølgeovn!
Vi fandt, at halvering af vandmængden resulterede i perfekt pasta, men at en reduktion til en tredjedel ikke gav et godt resultat. Stivelse bliver frigivet i løbet af tilberedningen, og hvis der ikke er nok vand, stiger koncentrationen, hvilket resulterer i klumper af ujævnt kogt pasta – selvom regelmæssig omrøring i gryden meget vel kan forbedre sagen.
Grafikken viser, at det næststørste energibehov er at bringe vandet i kog. Igen er der endnu en besparelse at hente her.
Det viser sig, at proteingranulatet i pasta bliver opløst ved temperaturer på over 80ºC, så det er ikke nødvendigt at vandet i gryden bulderkoger ved 100ºC, som det ofte anbefales.
Det er nok, at vandet småkoger, hvilket giver en yderligere besparelse på omkring 0,5 pence.
Vi undersøgte også, om man kan bruge en mikrobølgeovn til at opvarme den på forhånd opblødte pasta.
Mikrobølgeovne er meget effektive til at opvarme vand, men i vores forsøg resulterede det i den værste pasta af alle. Absolut ikke noget, du skal forsøge derhjemme.
Energieffektiv pastakogning
Præmien for den mest effektive metode til at tilberede tørret pasta er at udbløde den i koldt vand, før den tilsættes i en gryde med kogende vand eller sauce i et til to minutter. Låg på gryden er en anden simpel ting, du kan gøre.
Selvom tilsætning af salt gør minimal forskel på kogepunktet, forbedrer det smagen markant.
Vi er ikke alle Michelin-kokke eller nobelprisvindende fysikere, men vi kan alle gøre en forskel i måden, vi laver mad på, for at reducere energiregningen, mens vi stadig producerer velsmagende mad.
Nu er det op til dig at eksperimentere med disse metoder, indtil du finder en kombination, der sparer dig lidt penge og samtidig resulterer i spiselig pasta.
Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation og er oversat af Stephanie Lammers-Clark.
