Forestil dig det her: du har lige været igang i køkkenet. De lækreste, økologiske gulerødder er blevet skrællet, vasket og skåret i mundrette stykker. Du glæder dig - de dufter sødt og jordnært, som gode gulerødder skal.
Du tager den første bid.
Men i stedet for den søde, sprøde smag du havde forventet, rammes dine smagsløg af noget helt andet: en skarp, parfumeret eftersmag. Som om nogen har dyppet guleroden i sæbevand.
Øv!
Men hvorfor smager nogle gulerødder af sæbe? Det har vores læser Nina skrevet ind til Spørg Videnskaben, og spurgt om.
»De sidste øko-gulerødder, jeg købte, er 'sat i karantæne', de smager ikke godt. Er det kun min smag, der forstyrres?« spørger hun.
\ Har du et spørgsmål til videnskaben?
Med vores brevkasse Spørg Videnskaben kan du stille spørgsmål til forskerne om alt fra prutter og sjove bynavne til kvantecomputere og livets oprindelse.
Vi vælger de bedste spørgsmål og kvitterer med en Videnskab.dk-T-shirt.
Du kan spørge om alt – men vi elsker især de lidt skøre spørgsmål, der er opstået på baggrund af en nysgerrig undren.
Send dit spørgsmål via mail til sv@videnskab.dk eller via kontaktformularen på Spørg Videnskaben-siden.
Det handler om balance
For at besvare Ninas spørgsmål bedst muligt har vi allieret os med Christina Birke Rune, som er ph.d.-studerende ved Institut for Grøn Teknologi på Syddansk Universitet, og Henriette Elisabeth Autzen, som er lektor ved Biomedicinsk Institut på Københavns Universitet
Christina Rune forklarer, at den sæbeagtige smag kommer fra nogle bitre stoffer, der hedder terpenoider:
»De giver normalt gulerødderne deres friske og urteagtige aroma og smag, men hvis gulerødderne pludselig får en højere koncentration end normalt, kan terpenoiderne desværre give en bitter, sæbeagtig smag.«
\ Hvad er terpenoider?
Terpenoider (også kalder terpenderivater) er en stor gruppe naturlige stoffer, som findes i mange planter, herunder også i gulerødder. De er kendte for at give planter deres karakteristiske dufte, smag og farver.
Mange af de aromaer og smagsstoffer, vi oplever i planter og krydderier, stammer fra terpenoider.
Terpenoider er kemiske forbindelser, der er bygget op af små enheder kaldet isopren. De findes i forskellige former, hvor nogle indeholder ilt, og det gør dem ekstra aktive og vigtige for planternes smag og duft.
Udover at give planter deres duft og smag spiller terpenoider også en vigtig rolle i planternes forsvar mod insekter og sygdomme. De kan virke som et naturligt værn, der beskytter planten.
Hun forklarer, at når en gulerod modnes, dannes der via fotosyntese mere sukker, hvilket gør guleroden sød. Det vil sige, at en umoden gulerod har en højere koncentration af bitterstofferne.
Om en gulerod smager af sæbe, handler om balancen mellem bitterstofferne og de søde stoffer, forklarer Henriette Autzen:
»Hvis der er mere sukker, smager guleroden sødt. Hvis terpenoiderne dominerer, får den den her bitre, sæbeagtige smag.«
Vi opfanger smage forskelligt
Uanset hvor bitter guleroden er, eller hvor meget den smager af sæbe, er det dog ikke farligt. Det er faktisk ganske naturligt, siger Henriette Autzen.
Hvor kraftig sæbesmagen er for den enkelte afhænger af, hvordan vores smagsreceptorer opfatter smagsstofferne. Nogle mennesker reagerer kraftigere på bitterstoffer end andre.
Bitre smage registreres generelt af en familie af receptorer kaldet TAS2R (Taste 2 Receptors). Mennesker har omkring 25 forskellige TAS2R-receptorer, der hver især er i stand til at genkende en lang række bitre stoffer.
Der findes mange genetiske variationer i både de receptorer, der opfanger bitterhed, og dem, der registrerer sødme.
En klassisk variant er bitterreceptoren TAS2R38.
»Nogle mennesker har en genetisk variation af TAS2R38, der gør dem meget følsomme over for en specifik type bitterhed, som den der findes i grønkål eller broccoli, mens andre er helt ufølsomme,« forklarer Henriette Autzen og tilføjer:
»Det forklarer, hvorfor nogle mennesker godt kan lide grønkål og broccoli, mens andre ikke kan det. Med al sandsynlighed er det samme gældende for terpenoiderne i gulerødder.«
Det betyder, at mens én person synes, en gulerod smager dårligt, lægger en anden slet ikke mærke til det.
Kan man spotte en sød gulerod?
Men kan man som forbruger se, hvilke gulerødder der smager sødt, og hvilke der har den bitre smag?
Det siger Christina Rune ja til:
»Jo mere orange guleroden er, jo sødere er den, og jo færre bitterstoffer indeholder den.«
Derudover handler det ifølge hende også om, hvor længe guleroden har fået lov til at modne.
»Hvis man høster dem for tidligt, har de ikke nået at udvikle nok sukker til at overdøve den bitre, sæbeagtige smag,« siger hun.
Hun kommer med følgende tips til, hvad man skal kigge efter, når man er nede og handle gulerødder:
- Kig efter gulerødder med en kraftig orange farve
- Gå efter de friske gulerødder
- Vælg danske eller lokalt dyrkede gulerødder - de har haft kortere transporttid og er derfor ofte friskere
Og når du først er kommet hjem med dine søde gulerødder, er det en god idé at lægge dem på køl med det samme.
»Gulerødder er stadig ‘levende’ efter de er høstet, og de reagerer på stress ved for eksempel at begynde at nedbryde deres sukkerstoffer. Det giver den bitre smag,« forklarer hun og tilføjer:
»Du kan også lægge dem i vand, det hjælper dem med at holde på fugten og reducere stress.«
Hvis dine gulerødder har top på, kan det også være en god idé at knække den af. Toppen trækker nemlig frugt og sukker op fra selve guleroden.
»Ved at fjerne toppen, bliver sukkeret i roden, og guleroden holder sig sødere og mere saftig,« forklarer hun.
Skulle du alligevel være uheldig og komme hjem med et bundt gulerødder, der smager af sæbe, så kan du altid koge eller bage dem. Det får den søde smag frem.
Vi siger tak for det gode spørgsmål til vores læser Nina. Der er en Videnskab.dk-t-shirt på vej til dig.
Også mange tak til lektor ved Biomedicinsk Institut på Københavns Universitet Henriette Elisabeth Autzen og ph.d.-studerende ved Institut for Grøn Teknologi på Syddansk Universitet Christina Birke Rune.
Har du et videnskabeligt spørgsmål, du godt kunne tænke dig at få svar på, så kan du skrive til Spørg Videnskaben på sv@videnskab.dk eller via formularen videnskab.dk/sv.
