Michelin-stjerner og World's 50 Best Restaurants: Derfor er de forskellige

Siden den danske restaurant Noma i 2010 blev nummer et på listen The World's 50 Best Restaurants har diskussionen i de danske medier hvert forår handlet om, hvorfor verdens angiveligt bedste restaurant stadig ikke har fået den tredje stjerne fra den hæderkronede franske Michelin-guide, der uddeles en måned inden kåringen af verdens bedste restaurant finder sted 29. april.

Spørgsmålet om, hvordan de to dominerende gastronomiske autoriteter kan nå frem til så forskellige domme, har også vakt de to danske forskere Bo T. Christensen og Jesper Strandgaards interesse.

Nu publicerer de det første sammenlignende studie af de to gastronomiske vurderings-systemer i kapitlet 'Restaurant rankings in the culinary field' i bogen Exploring Creativity
Evaluative Practices in Innovation, Design, and the Arts, der udkom på Cambridge University Press i marts 2013.

Fundamentalt forskellige tilgange

Hovedkonklusionen på de to forskeres gennemgang af de to smagsdommere er, at det måske i virkeligheden ikke er så underligt, at de ikke når frem til det samme resultat.

De er nemlig fundamentalt forskellige i deres syn på, hvad en god restaurant er, og ikke mindst hvordan man vurderer det:

»Michelin-guiden er opbygget som et ekspert-system, hvor man har nogle inspektører, som man uddanner til at tage rundt til restauranterne for at evaluere dem efter nogle faste kriterier, som de skal tage stilling til i deres vurdering: Er der hvide duge, er der sølvbestik, hvor stor er vinkælderen, hvordan er de enkelte retter for eksempel,« siger Jesper Strandgaard, der er professor ved Institut for Organisation og leder for Imagine: Center for Creative Industries Research på CBS.

Michelin tænker stadig som dækfirma

Guiden er fra en tid, hvor mad ikke blev betragtet som kunst, men mere som håndværk eller måske blot som en nødvendighed, og den blev i sit udgangspunkt slet ikke skabt for den gastronomiske verdens skyld:

»Michelin-guiden blev lanceret i år 1900 af dækfirmaet Michelin som en guide for automobilejerne, så de vidste, hvor de kunne få repareret bilerne, og hvor de kunne overnatte og spise,« siger Jesper Strandgaard.

Faktisk er der stadig helt klare tegn på, at Michelin-guiden udgives af en dækproducent:

»Vi var lidt overraskede over, at Michelin stadig anså det som et marketingsredskab for deres dæk. Jeg havde næsten glemt, at det var et dæk-firma, der udgiver den, men vi interviewede den tidligere europæiske direktør for guiden, og han sagde, at man stadig overvejer potentialet for nye dæk-markeder, når man tænker på at lancere guiden i nye områder.«

Michelin går mest op i anonymitet

Michelin-guiden gør ifølge Jesper Strandgaard meget ud af ikke at være en del af den gastronomiske verden:

»Inspektørerne må ikke have andet arbejde ved siden af Michelin, og man går meget op i at fremstå uafhængig, objektiv og hemmelighedsfuld.«

Her er The World's 50 Best Restaurants, der afholdes af det engelske blad Restaurant Magazine, diametralt modsat:

»De bruger et afstemnings-system, hvor et akademi, der består af en masse af den gastronomiske verdens kendte kokke, kritikere, restaurantejere og vintjenere, stemmer på de restauranter, de bedst kan lide,« siger Jesper Strandgaard.

Han mener, at The World's 50 Best Restaurants er udtryk for en såkaldt name-economy, hvor brands bliver ekstremt vigtige pejlemærker for forbrugerne:

»Vi har så svært ved at navigere i et samfund præget af alt for meget information og konstant forandring, og der bliver brands og kendte navne autoriteter, som vi pejler efter. Michelin-guidens insisteren på at være anonym og hemmelighedsfuld er til gengæld et udtryk for en gammel tankegang, hvor man mere henter sin legitimitet gennem at fremstå uafhængig og objektiv i sin fremgangsmåde. Paradoksalt nok er guiden i sig selv blevet et brand på linje med de gastronomiske stjerner, der stemmer til The World's 50 Best Restaurants.«

Prisen betyder intet i World's 50 Best Restaurants

Mange opfatter Michelin-guiden som en elitær fransk institution, men ifølge Jesper Strandgaard er guiden på mange måder en mere folkelig institution end The World's 50 Best Restaurants:

»Michelin-guiden er ikke nær så elitær, fordi den ikke kun dækker toprestauranterne, men fortæller hvor man kan få det gode måltid til fornuftige penge. Nogle af de restauranter, der får en virkelig god bedømmelse af Michelin, er ikke restauranter med stjernekokke, men kan for eksempel være det gode landkøkken, eller restauranter som danske Relæ der formodentligt har fået deres stjerne, fordi de laver rigtig flot mad til fornuftige penge.

Sammenhængen mellem pris og kvalitet spiller til gengæld ingen rolle i The World's 50 Best Restaurants:

»Det ligger jo i selve tanken om at kåre verdens bedste restaurant, at prisen ingen rolle spiller. Her er der fokus på det kreative og elitære køkken for en lille elite af gastronomer, hvor det gælder om at skille sig ud og være innovativ. Når vi taler om de tre-stjernede restauranter i Michelin-guiden, så er de naturligvis også nødt til at være innovative, men det pris-parameter du ser blandt de et-stjernede restauranter og restauranter med en såkaldt Bib Gourmand i Michelin-guiden er helt fraværende i The World's 50 Best Restaurants,« siger Jesper Strandgaard.

Er tiden løbet fra Michelin?

Værdierne afspejles tydeligt i kritikken af de to vurderingssystemer. Den typiske kritik af Michelin-guiden er ifølge Jesper Strandgaard, at den er utidssvarende og konservativ.

Hvis man spørger Claus Meyer, der er en af mændene bag Noma, så er det bestemt også hans opfattelse:

»Michelin-guiden har klart mistet autoritet og betydning i bred forstand. Den er kommet til at fremstå uforholdsmæssigt konservativ og tilbageskuende, fordi den så konsekvent, til konstant overraskelse for kokke og journalister, har afstået fra at give Noma den tredje stjerne.«

Ifølge Jesper Strandgaard forsvarer Michelin sig med, at de har en forestilling om, hvad det gode måltid og den gode restaurant er, og den forestilling ikke skifter hver måned:

»Derfor mener de heller ikke, at de behøver skifte deres kriterier ud hver måned. Men selvfølgelig er deres forestillinger om den gode restaurant temmelig kulturbestemt, og spørgsmålet er selvfølgelig, hvor godt den passer til andre kulturers syn på mad.«

Måler opmærksomhed og modeluner

The World's 50 Best Restaurants bliver til gengæld beskyldt for at være flygtig og et udtryk for modeluner, og ifølge Jesper Strandgaard er det helt klart, at listen har innovation og originalitet som en kerneværdi.

I forbindelse med studiet har han blandt andet interviewet lederen af listens nordiske akademi, og han siger helt eksplicit, at han foretrækker innovation frem for stabilitet.

Ifølge Claus Meyer er The World's 50 Best Restaurant da også mere et udtryk for graden af opmærksomhed end for maden:

»Listen skaber en relativt kort, men voldsom opmærksomhed. Skåret helt ind til benet, udtrykker listen i højere grad en restaurants evne til at erobre scenen og sætte en dagsorden, end dens evne til at producere konsistent klassisk velsmag. Den adskiller sig fra Michelin ved at være lettere at begejstre og ved at være mere betaget af 'nyt'.«

Intet nordisk køkken i forvejen

Måske listens fokus på det originale netop er forklaringen på, at listen og Noma er vokset sammen. Jesper Strandgaard har sammen med et par kolleger netop fået publiceret studiet From Label to Practice: The Process of Creating New Nordic Cuisine i tidsskriftet Journal of Culinary Science & Technology.

Her undersøger de, hvordan forestillingen om det ny nordiske køkken blev skabt, og en af konklusionerne er, at succesen blandt andet skyldes, at folkene bag det nye nordiske køkken ikke skulle forholde sig til en allerede eksisterende tradition:

»Det ny nordiske køkken var et tomt label, fordi der ikke eksisterede en forestilling om et nordisk køkken i forvejen. Man kunne til nød tale om et dansk eller svensk køkken, men ikke med stolthed i stemmen. Det betød også, at det nye nordiske køkken var særligt interessant for en liste som The World's 50 Best Restaurants, der stræber så meget efter originalitet og innovation,« siger Jesper Strandgaard.

Ifølge Claus Meyer har The World's 50 Best Restaurant og Noma også klart kunnet bruge hinanden:

»Nomas status som kæledægge for uafhængige madanmeldere og stjernekokke har vist sig at være en hjælp for listens ønske om at opnå autoritet og at differentiere sig fra Michelin. Alt imens vi omkring Noma med glæde har noteret os, at kåringerne har haft en fænomenal betydning i forhold til udbredelsen af vores budskaber.«

Noma har fået incitament til at fortsætte

Men selvom NOMA og The World's 50 Best Restaurants har fulgtes ad, siden de begge to kom frem i starten af forrige årti, så har det nye nordiske køkken ikke altid toppet listen. I de første år sad den såkaldte molekylære gastronomi på førstepladsen, især repræsenteret af den catalanske restaurant elBulli, der lå nummer et på listen i dens første leveår.

Men i modsætning til Noma, så opnåede elBulli temmelig hurtigt sin tredje Michelin-stjerne, selvom restauranten langt fra passede med det traditionelle billede af en Michelin-restaurant:

»Den molekylære gastronomi brød med den franske hegemoni og ændrede opfattelsen af, hvad mad er. Til gegæld ligner elBulli en helt konventionel restaurant med sølvbestik og hvide duge, så på den måde overskred de nok normerne i forhold til maden, men ikke i selve restaurant-konceptet,« siger Jesper Strandgaard.

Det, mener han, måske kan være grunden til, at Michelin-guiden alligevel gav elBulli tre stjerner. Spørgsmålet er dog, om det i virkeligheden har været en fordel for Noma, at de endnu ikke har fået den tredje stjerne:

»Det har givet dem et incitament til at fortsætte kampen, fordi de endnu ikke har opnået alt,« siger Jesper Strandgaard og fortsætter:

»Det er ligesom Pep Guardiola, der vandt alt med FC Barcelona og var nødt til at stoppe i klubben, fordi han simpelthen ikke kunne komme videre. Samtidig kan det også være positivt for deres kunstneriske anerkendelse og hele fortællingen om restauranten, at de er nummer et på den cool og moderne liste, mens de stadig ikke er helt anerkendt af etablisementet, fordi de mangler stadig den sidste stjerne.«

Verdens bedste restauranter trodser økonomiske læresætninger

Jesper Strandgaard har studeret mange forskellige vurderingssystemer i den kreative verden, og han mener, at de er særligt interessante, fordi der som regel ikke er nogle givne kriterier, som man måler kvalitet på i kunst og kultur:

»Det er svært at vurdere, fordi der er så meget subjektivitet involveret: Nogle kan lide noget, andre noget andet. Men alligevel sidder der altid nogle mennesker og vælger ud, og den vurdering tilfører altid produkterne noget værdi. Når en dansk film bliver udtaget til Oscar, så stiger den automatisk i værdi.«

Der er dog ofte ikke nogen direkte økonomisk værdi i at havne i det øverste lag i de gastronomiske vurderings-systemer som The World's 50 Best Restaurants:

»Økonomernes grundlære om udbud og efterspørgsel holder ikke rigtig her, fordi de fleste restauranter ikke sætter priserne op, når de bliver nummer et, og de har stadig kun det samme antal mennesker igennem restauranten på en aften,« siger Jesper Strandgaard.

Til gengæld giver vurderingerne ifølge Jesper Strandgaard en anerkendelse til restauranten og kan gavne medarbejdernes videre karriere.